Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 8 persone
Per il brodo di Yak
1 kg carne di Yak
70 g miele di tarassaco
2 g pepe nero sarawak
40 g coriandolo fresco
3 l acqua
Rapa
Per il lardo di Yak
2 kg grasso della lombata
1 kg sale grosso
rosmarino
aglio
pepe in grani di Sarawak
Per il fondo di Yak
Muscolo e parature della carne
Vino rosso
Per il controfiletto di Yak
Controfiletto di Yak
Burro, aglio, timo
Finitura
Polenta
Polvere di paprika affumicata
Fare un caramello biondo con il miele, aggiungere la carne e far caramellare. Successivamente aggiungere il pepe, l'acqua e far cuocere per due ore, poi filtrare e lasciare il coriandolo in infusione per 10 minuti. Servire con una dadolata di rapa e delle foglie di coriandolo.
Parare e rifilare bene il grasso, quindi metterlo in concia nel contenitore in marmo e lasciarlo per due mesi. Al momento dell'utilizzo, lavarlo e pulirlo dal sale, affettarlo e servirlo su pane casereccio di segale.
Procedere come per un fondo di brasato usando le parature e il muscolo e utilizzando solo vino rosso. Dopo aver filtrato, far ridurre a consistenza di sciroppo.
Cuocere il controfiletto in padella con burro, aglio e timo, avendo cura di napparlo continuamente e tenendo la cottura al sangue. Farlo riposare, poi parare le estremità e servire.
Posizionare la carne sul piatto con la polenta, spolverare con la polvere di paprika affumicata e nappare con la salsa. A fianco servire il crostone di pane di segale con il lardo di yak e il suo brodo.
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