Guancia di cervo, foglie e burro Forrest

Ingredienti per 12 persone

Per le guance

6 guance pulite

30 foglie di betulla pulite

2 rami di pino

100 g di cipolla

200 g carote   === corbuoin mix   

200 g sedano

4/10 bacche di ginepro

sale maldon

6/10 bacche di pepe affumicato

Per la purea di rape

100 g rapa

20 g di cipolla gr. di porro

cl. di acqua di pepe distillata

cl. 1 di oli di canapa

Per la salsa

100 g scalogno

100 g porro

1 kg scarti di guancia

Polvere di porcino secco

Succo di cottura della guancia

Timo, aglio e rosmarino per profumare

Per il burro Forrest

300 g burro di malga

Lichene di pino

4 g foglie di betulla

15 g tartufo invernale (scorzone)

Per le guance

Porre tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 12 ore a 80°C. Togliere le guance e rimetterle all’interno di un altro sacchetto per la conservazione, poi togliere le foglie e porle in essiccatore per poi conservare le chips in una scatolina con dei sali di silicio.

Per le chips di rape

Tagliare delle rape sottili per ottenere delle chips in microonde.

Per la purea di rape

Procedere come per una potage.

Per la salsa

Procedere come per un fondo alla francese.

Per il burro Forrest

Amalgamare il tutto, dare una forma a panetto e lasciare indurire per bene il composto.

Finitura

Disporre sul fondo del piatto la purea di rape, alternare la carne a fette con le chips di rape e betulla, ultimare con la salsa e una grattugiata di burro.