Per 4/5 persone
Per il gallo 1 gallo
Per il gel di erica 5 g fiori 200 g acqua 125 g agar agar solido 1 g agar agar in polvere
Alla base del piatto (con il gel di erica) Perle di rapa cotta create con 3 rape cotte a vapore, schiacciate e modellate; con gli scarti tritare al coltello 1 g carbone vegetale (cipolla tostata e frullata) Polvere di porcino secco Polvere di ginepro Olio di ginepro Sale
Per lo stroizel al ginepro 500 g farina 200 g grana grattugiato 250 g burro 1 tuorlo 1 uovo intero 10 gr sale Polvere di ginepro
Per la tempura di fegato e licheni 50 g maizena 100 g farina “00” Acqua minerale e ghiaccio 10 g paté di fegato (fegato del volatile frullato o battuto al coltello) 5 g polvere e briciole di lichene di pino 1 l olio di arachidi per la frittura
Per la cottura del gallo Braci di legna Carbone di legna, pigne e pino silvestri
Per la finitura Fiori di erica e calendula Perle di rapa cotta Chips di rapa cruda Germogli di mirtillo virtuali (germinati di rapanello)
Per il gallo Spiumarlo, pulirlo e suddividerlo in filetto, petto con ala, coscia e sotto coscia.
Per il gel di erica Mettere in infusione i fiori nell’acqua. Una volta pronto, unire all’infuso di erica l’agar agar in polvere e l’agar agar solido (precedentemente ottenuto facendo bollire 1 l d’acqua con 8 g di agar agar e poi facendolo raffreddare). Modellare su un vassoio con bordo di 3 mm massimo per poi formare dei dischi di gel da 7 cm da adagiare sulla base del piatto.
Per lo stroizel al ginepro Mescolare tutti gli ingredienti e amalgamarli bene. Formare delle piccole perle, congelarle e poi cucinarle a 170°C per qualche minuto.
Per la tempura di fegato e licheni Amalgamare tutti gli ingredienti, far riposare per una decina di minuti e poi friggere formando dei piccoli arbusti croccanti. Aggiungere il paté di fegato, la polvere e briciole di lichene di pino.
Per la cottura del gallo Grigliare il gallo per qualche minuto, inserirlo in una cocotte Staub assieme a licheni, muschi, betulla, pino silvestre e abete rosso in parti uguali. Riempire la pentola per metà con 3-4 pezzi di braci ardenti. Mettere per 2 minuti in forno a 160-170°C e poi a riposo a 70°C per circa 20-30 minuti (tempo variabile in base alla pezzatura dell’animale).
Presentazione Disporre al lato del piatto l’habitat virtuale, alla base del piatto il gel di erica, i fiori, gli stroizel al ginepro, gli arbusti e rametti di tempura, i germogli e le perle di rapa. Scaloppare il petto (1-2 fette a commensale) con olio al ginepro e sale affumicato.
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