Crema inglese di base 125 g latte 125 g panna 25 g zucchero 50 g tuorli Cremoso al fondente 55% 160 g crema inglese di base 70 g copertura fondente 55% Cremoso allo zafferano 160 g crema inglese di base 90 g copertura bianca 35% 1 g gelatina animale 0,2 g pistilli di zafferano Gelatina al frutto della passione 150 g purea di frutto della passione 50 g zucchero semolato 2 g agar agar Biscuit all’olio cioccolato 205 g uova 100 g zucchero semolato 63 g zucchero invertito
63 g polvere di mandorle 100 g farina 00 20 g cacao in polvere 6 g lievito chimico 125 g panna 50 g olio d’oliva 65 g copertura fondente 60% Biscotto alle carote 160 g tuorli 150 g uova intere 112 g zucchero semolato
50 g farina 00 25 g carote lio
95 g albume 45 g zucchero moscovado Gelatina alla menta 125 g acqua di menta 60 g sciroppo 1:1 1,5 g agar agar
Crema inglese di base Portare a ebollizione il latte e la panna. A parte amalgamare i tuorli con lo zucchero. Unire ai liquidi e portare il tutto a 82°C.
Cremoso al fondente 55% Versare la crema inglese a 50°C sulla copertura fusa ed emulsionare. Filtrare e conservare in frigo per 12 ore.
Cremoso allo zafferano Lasciare in infusione per 5 minuti lo zafferano nella crema inglese a 50°C, filtrare sulla copertura fusa. Emulsionare e inserire la gelatina precedentemente idratata, filtrare e conservare in frigo per 12 ore.
Gelatina al frutto della passione Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione. Versare in piccole placchette, far freddare e tagliare nella misura voluta.
Biscuit all’olio cioccolato Montare leggermente i primi 3 ingredienti, incorporare le farine setacciate con il cacao e il lievito e per ultimo la ganache. Versare il composto su placca 40-30 e cuocere a 190°C per 11 minuti.
Biscotto alle carote Montare le uova con lo zucchero semolato, amalgamare delicatamente la farina con le carote in polvere e alleggerire il tutto con l’albume montato con lo zucchero moscovado. Versare negli appositi stampi e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti.
Gelatina alla menta Portare tutto a ebollizione, versare all’interno di un piccolo contenitore e far freddare. Mixare fino a ottenere un composto liscio e conservare in un sac à poche.
Composizione del piatto Nell’apposito piatto alternare con l’aiuto di un sac à poche delle noci di cremoso al cioccolato fondente, allo zafferano e crema alla menta. Disporre dei quadratini di biscuit all’olio e cioccolato, un cucchiaio di polvere di biscotto alle carote e qualche cubettino di capperi, coprire il tutto con la gelatina al frutto della passione e decorare con carote lio e polvere d’oro.
Quantità utilizzate per singola porzione (1 persona) 15 g cremoso al fondente 10 g cremoso allo zafferano 5 g biscuit all’olio cioccolato 5 g biscuit alle carote 4 g gelatina alla menta 20 g gelatina al frutto della passione 6 g carote lio
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