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Pannacotta di noce moscata, insalata di clementini e gelato di marmellata

Marcus Eaves

gelato base alla vaniglia
marmellata di clementini
500 ml di succo di clementini
2.5 g di agar-agar
½ noce moscata
225 g di doppia crema
75 ml di latte intero
50 g di zucchero
1 gelatina in fogli
5 foglie di menta
Cucinare una crema inglese base e raffreddare in un abbattitore. Aggiungere un cucchiaio da tavola di marmellata di clementini e mettere nel Pacojet.

Per la ricetta della panna cotta, aggiungere latte, panna, noce moscata grattugiata e zucchero assieme e portare a ebollizione. Aggiungere i fogli di gelatina ammorbiditi e mescolare bene. Raffreddare il composto e versare in uno stampo circolare.

Portare il succo di clementini a ebollizione aggiungendo agar-agar. Bollire per un minuto e versare in una teglia.

Assemblare il piatto disponendo la panna cotta sul piatto con un disco di gelatina in cima e la quenelle di gelato di marmellata sul bordo della panna cotta. Tagliare la menta finemente e aggiungere alla panna cotta.