Nuvola di mentuccia con asparagi e sesamo

Stefano Baiocco

INGREDIENTI

Per la nuvola
1 l di latte fresco
100 g di glucosio

Per la spuma di mentuccia
500 g di panna fresca
65 g di zucchero
30 g di mentuccia

Asparagi bianchi
Sale e zucchero
T.P.T.

CONDIMENTI

Sesamo tostato
Menta e shiso verde
Tè verde

PROCEDIMENTO

Scaldare il latte con il glucosio all’interno di una casseruola, frustando energicamente e cercando di originare più aria possibile. Recuperare con un cucchiaio solo la schiuma in superficie e lasciarla essiccare in forno a 45°C per 12 ore circa. Si otterrà un croccante di latte molto leggero. Preservare.

Per la spuma, infondere la mentuccia con lo zucchero e la panna bollente, lasciare raffreddare e riempire un sifone; riposare in frigo per alcune ore.

Pulire gli asparagi e lasciarli per 30 minuti nel sale e zucchero. Cuocere gli asparagi nel t.p.t. lasciandoli croccanti.

Dressaggio del piatto
Creare una nuvola bianca, alternando la spuma con pezzi di croccante di latte, adagiarci vicino gli asparagi scottati nello sciroppo, quindi terminare con del sesamo tostato e delle puntine di menta e shiso verde. Servire a parte un infuso di tè verde.


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