(per 4 persone)
Per gli scampi 150 g scampi puliti Scorza di 1/2 limone 2 g sale 1 g soia 1 g olio extravergine d’oliva
Per il gel di birra e verdure bruciate 100 g acqua 500 g birra Moretti Doppio Malto 1 carota 1 cipolla 2 peperoni 1 pomodoro 1 porro 2 fogli di alga nori 5 g agar agar
Per la cialda sedano arrosto 100 g purea di sedano arrosto 200 g malto destrine
20 g tartufo nero a lamelle 10 g panna acida
Per il gel di birra e verdure bruciate Bruciare in una padella tutte le verdure, in una pentola grande mettere l’acqua con la birra e farle bollire per 40 minuti a fuoco basso, aggiungere le alghe e lasciare in infusione per 2 ore. Filtrare e far ridurre il brodo di 2/3, raffreddare, aggiungere l’agar agar e portare a 80°C. Raffreddare e frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Per la cialda di sedano arrosto Arrostire il sedano in forno, raffreddarlo e centrifugare solo il gambo. Prendere il liquido e mescolarlo con le malto destrine. Stendere su un foglio di carta lucida ed essiccare a 60°C per 3 ore. Una volta essiccato, coppare con un anello di 6 cm di diametro.
Per gli scampi Pulire gli scampi e tagliarli a pezzetti grossolani, condirli con olio, sale, soia e buccia di limone, formare quattro dischi da 6 cm di diametro.
Finitura In sequenza, disporre sul piatto con l’aiuto di un anello d’acciaio il gel di birra, il disco di scampi, il tartufo a lamelle, una spennellata di panna acida e infine il disco di sedano bruciato.
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