Foto Brambilla-Serrani
Per la trota
500 g trota
250 g burro
Sale
Per la salsa di burro acido
200 g burro
250 g vino bianco
25 g aceto
25 g cipolla
125 g ribes
Per il prato di crescione
50 g crescione
50 g pane in casetta
20 g prezzemolo
20 g coriandolo
50 g burro
Per i piselli
50 g piselli freschi
Per gli asparagi
Lamelle asparagi crudi
Sporzionare la trota salmonata e cuocere sottovuoto con il burro e il sale a 54°C al roner per 6/7 minuti.
Stufare la cipolla e bagnarla con vino bianco e aceto. Unire il burro e raffreddare. Riportare a ebollizione e mettere in infusione i ribes. Frullare il tutto e passare allo chinoise.
Mixare gli ingredienti e aggiustare di sale e zucchero. Stendere su una teglia e abbattere. Tagliare della forma desiderata.
Sbollentarli per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli.
Finitura
Porre il prato di crescione congelato su un lato del piatto e coprirlo con ribes, piselli e asparagi crudi tagliati a lamelle. Accanto disporre la trota. Servire al momento con la salsa di burro acido e ribes a 60°C.
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