Foto: Riccardo Marcialis
Ingredienti per 4 persone
Per la “scapece” di verdure: 500 ml acqua 100 g zucchero semolato 20 g sale fino 100 ml aceto di vino bianco 10 grani pepe nero 20 ml spremuta di limone 100 g patate viola 4 castagne cotte in acqua per 10 minuti e sbucciate 100 g carote pelate e tagliate a tocchi irregolari 80 g ramolaccio sbucciato e tagliato a piccoli pezzi Per la crema di cardi 1 kg di cardi gobbi sbucciati, tagliati a pezzi di 2 cm, cotti in una pentola con 2 l di acqua bollente salata, 20 ml di spremuta di limone e 100 g di farina Molino Pasini per 1 ora a fuoco dolce 50 ml panna da cucina
Per la finitura 400 g trippetta di baccalà 150 ml aceto di vino bianco 50 g di semola sgranata, cotta per 10 minuti in acqua bollente salata, quindi scolata, asciugata e infine fritta in olio di semi di girasole per renderla croccante Olio extravergine di oliva taggiasca 20 g germogli di tatso Vivo
Per la “scapece” di verdure in una pentola preparare la marinatura con l’acqua, lo zucchero, il sale, l’aceto, i grani di pepe, la spremuta di limone e portare a bollore. Cuocervi le verdure al dente separatamente, scolarle, farle raffreddare e mantenerle nella marinatura usata per la cottura, precedentemente filtrata e lasciata raffreddare a sua volta.
Per la crema di cardi scolare i cardi dall’acqua di cottura, metterli in un contenitore e con un frullatore a immersione ottenere una salsa liscia. Filtrare al colino fine, aggiungere la panna per dare cremosità e regolare di sale.
Per la finitura togliere la pellicina grigia dalla trippetta, tagliare a pezzi irregolari, sbianchire in una pentola con acqua acidulata (300 ml di acqua e 150 ml di aceto di vino bianco) per circa 30 minuti, scolare e condire bene con l’olio. Per servire, versare la crema di cardi in un piatto, disporre irregolarmente le verdure, adagiarci sopra la trippetta di pesce avvolta nella semola fritta, l’olio d’oliva extravergine e i germogli di tatso.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
