Lucio Pompili

La lucidità che si coniuga con la poesia. È difficile tracciare i confini fra il tradizionale e il creativo, se si parla di Lucio Pompili. Molto più semplice riconoscere l’identità di uno dei più grandi chef italiani. Identità che deve molto al suo territorio. Pompili è un vero collezionista di materie prime: solo le migliori di quel fazzoletto di terra fra montagna e mare, le Marche, finiscono nella sua cucina. Lucio, poco premiato dalla critica rispetto al suo effettivo spessore, ha tutti gli elementi dell’eccellenza.

Il suo ristorante, il Symposium di Cartoceto, è impeccabile nel servizio, prima che nei piatti messi in tavola. Per non parlare della cantina, una delle più interessanti del panorama nazionale. Poi arrivano le sue creazioni. I sapori reali, realistici, mai contraffatti. E qui il rispetto nato alla vista della gestione perfetta del locale diventa adorazione. Soprattutto per gli amanti della selvaggina. Ma non solo. Le sue preparazioni parlano di tartufo di Acqualagna e di carni bovine pregiatissime, del pesce dell’Adriatico e di quegli olii eterei che nascono solo sui colli marchigiani. La sua è una cucina talmente moderna dal non lasciarlo vedere. Tutti i ritrovati tecnici di ultima generazione sono a sua disposizione. Se si aggiunge una sensibilità per le stagioni tale da “spaccare” il giorno, si ottiene l’identikit di un cuoco contemporaneo che non si sbilancia mai verso il postmoderno. In giro si assaggiano molte cucine decadenti, la sua è ancora un concentrato di vivacità.

Ricerca significa muoversi in un reticolo di stanze alla Raymond Queneau. I paletti del reticolo sono proprio gli ingredienti e il rispetto per questi. Tutto quello che si muove fuori a Pompili non interessa. I suoi Esercizi di stile, a volte anche esperimenti la cui cavia è il nostro palato, sono tutti lì dentro, in quel grande palazzo di sapori che si chiama Marche. Pompili è un cacciatore, lo è da sempre. Ed è il miglior chef di cacciagione d’Italia. Del mondo se si considera solo la selvaggina di piuma. Tordi, pernici, colombacci, fagiani al loro meglio. La sua passione per la doppietta ha portato Lucio in Argentina, in Azerbaijan, in Libia. Così lui ha imparato tutti i segreti delle carni selvatiche, le sfumature fra una specie e l’altra. Un’esperienza che mette al servizio dei clienti ogni giorno, nel suo angolo di paradiso, Cartoceto.