La mia vita, la mia sala

Come gestisco la sala di un ristorante come la Madonnina del Pescatore? Un tema interessante. Prima però voglio raccontare un po’ della mia storia. Incontrai Moreno nel novembre del 1991, 25 anni fa. Cercavo un lavoro serale per mantenermi gli studi, uscii dal colloquio con la divisa. Scoprii un bel posto, una bella clientela, lui era in sala con il nostro attuale sommelier Mauro Scarponi, in cucina una bravissima cuoca. I suoi erano piatti rassicuranti: pesci al forno, grigliate, paste fatte in casa. Serate pienissime, famiglie, cene di lavoro, coppie, pur di mangiare chiedevano di apparecchiare anche sui tavoli di servizio.

Per un po’ continuò il mio periodo di lavoro-studio, ma nel giugno 1992, complice l’estate, iniziò la nostra storia d’amore. Ci sposammo due anni dopo, Matilde arrivò nel 1997. Rinunciai allora ai libri e mi dedicai totalmente al ristorante; Moreno mi affidò la sala e scomparve in cucina. Fu un momento difficile per creare una brigata: nessuna preparazione professionale e molti mercenari. La presenza e la formazione erano fondamentali per la costanza dei risultati. Moreno cominciò i suoi corsi di cucina, io quelli da sommelier: ritmi sostenuti, non stavamo mai a casa se non per dormire.

Dei primi anni ricordo che spesso, la notte, sognavo il lavoro, i servizi, qualcosa che magari era andato storto. E’ stata una corsa! Iniziammo in quel periodo a visitare i locali dei migliori chef. Il nostro primo ristorante di livello fu il Symposium Quattro Stagioni, ricordo ancora un taglio di porcino perfetto, grande 20 centimetri, tovaglie matelassé, e poi la bravura di Lucio Pompili, che seguiva amabilmente i clienti.

Da lì in avanti non ci siamo più fermati, siamo stati da tutti i grandi degli anni ’90: Marchesi, Santin, Santini, Iaccarino, Pierangelini, Vissani. Ristoranti con una famiglia alle spalle. Poi i maestri francesi: Blanc, Lameloise, Troisgros… Proprio nel 1995, mentre eravamo in Francia, arrivò la prima stella, inaspettata: un’emozione fortissima, mi tremavano le gambe! Iniziò in quegli anni la nostra passione per il crudo, la sperimentazione, man mano la clientela gourmet si sostituiva a quella tradizionale; nel 1997 finimmo sulla copertina di Natale del Gambero Rosso, nel 1998 scoprimmo la Spagna e Ferran Adrià, che ci aprì la mente. Poi la svolta con le "tre forchette" nel 2000.  A quel punto decidemmo di ristrutturare il locale, con un bellissimo progetto.

Senza queste premesse non si può capire quando inizia la mia storia di sala. Io ero timida e riservata, ma con una grande passione per l’enogastronomia. Sono nata nelle terre di Ampelio Bucci, il mio mito era zia Rosa, classe 1925, professione barista: portava avanti il bar e la famiglia. Lei, grazie al suo lavoro, è sempre stata una donna moderna, interessata a tutto, curiosa.

Quanto a me, mi ritengo fortunata a poter unire vita privata e professionale, a poter fare il lavoro che mi appassiona insieme all’uomo che amo. La crescita, le relazioni umane mi ripagano ampiamente del tempo impiegato (non nascondo tuttavia come si corra il rischio di abusare ingenuamente di se stessi). Negli anni Novanta il modello della ristorazione era quasi esclusivamente familiare, e io osservavo con ammirazione la solarità di Livia Iaccarino, l’ironia di Renata Santin, la sofisticata eleganza di Manuela Pierangelini e solo più tardi la professionalità di Milly Pozzi.

Da loro ho capito che ogni ristorante è una casa e per questo deve essere autentica, deve accogliere con naturalezza e mostrare il carattere di chi la vive. Il mio ruolo principale è quello di proteggere un progetto familiare: Moreno lancia sempre la palla lunga, corre, anticipa i tempi, strattona, ma sa che può contare sempre su di me, in difesa. Non sempre siamo complici, non sempre è lui sopportabile, la mia pazienza è forse inesauribile… E’ strano, ma ogni sua provocazione per me è un’iniezione di adrenalina.

Il lavoro in sala è fatto di competenze, di preparazione e di previsione, ma la sensibilità è la variabile decisiva. Una volta una donna medico mi disse che c’è differenza tra curare e prendersi cura delle persone: questo vale anche per il nostro lavoro. Per quanto possibile ho sempre cercato di coltivare il talento e la libera espressione dei nostri ragazzi, abbiamo imposto alla nostra sala un’etica legata alla semplicità del luogo, poca mondanità, molta sostanza e valore umano, il grande lusso di uno spazio luminoso, la guida paziente di un colto architetto, attenzione ai dettagli, al confort, ai materiali.

I nostri clienti sono esclusivamente appassionati, molti di loro diventano amici, vengono per trascorrere momenti sereni e per festeggiare. Negli anni alcune giornate sono diventate un po’ come il ritrovo di un club. Tutto questo è stato possibile grazie alla scelta di crescere un gruppo di lavoro che rimanesse negli anni, persone che riescono per passione a dividersi tra la famiglia e la sala di un ristorante. E’ problematico conciliare la vita affettiva - e soprattutto la possibilità di avere figli – con la nostra professione: evidente che molti rinunciano, in primis le donne.

Con Moreno ho sempre condiviso ogni investimento e rischio necessari ai nostri progetti. Io ho avuto sempre fiducia nel suo essere visionario e lui ha sempre potuto contare sul mio appoggio. In questi anni abbiamo vissuto in una casa non nostra, un po’ nomadi e un po’ sognatori, ma è grande la ricchezza che abbiamo accumulato e ora possiamo vantare. Si chiama esperienza. Abbiamo avuto coraggio, abbiamo anticipato nel 2003 Anikò quando nessuno ancora parlava di street food, abbiamo voluto un laboratorio ittico quando le conserve apparivano solo come prodotti industriali. Abbiamo sperimentato in prima persona sempre. E poi siamo orgogliosi di aver condiviso l’infinito valore di questa storia con i nostri ragazzi. Con rigore e cin quell’entusiasmo che aiuta a vincere la fatica.

Ho una fede assoluta nell’Italia. Non ci arrenderemo mai di fronte a chi manca di rispetto a questa nostra immensa ricchezza. E dico, per finire: non stanchiamoci mai di raccontare storie di lavoro, di talenti, a volte di genialità o anche di sane normalità. La condivisione di tali narrazioni sarà sempre un riferimento sicuro: esempi concreti di fronte a tanta (troppa?) teoria. Viva il lavoro!

LEGGI ANCHE:
Dieci quesiti per una sala perfetta, di Enrico Camelio
Il ristorante invisibile, di Lisa Foletti
Le mie regole per la brigata di sala, di Donato Marzolla
Governare una sala come questa, di Ruggero Penza
L'importanza del vero cameriere, di Ramona Anello
La rivoluzione parte dalla sala, di Ermes Cantera
L'unione fa la brigata, di Simone Dimitri
Ricominciamo dai camerieri, di Matteo Zappile​
Parola d'ordine: team, di Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras