Parola d’ordine: team

Dell'Agnolo e Piras parlano di sala: 'Al Luogo di Aimo e Nadia si vince lavorando in squadra'

24-01-2016
Nicola Dell'Agnolo, a sinistra, e Alberto Pira

Nicola Dell'Agnolo, a sinistra, e Alberto Piras: rispettivamente maître e sommelier (il migliore del 2016 per la Guida di Identità Golose) del Luogo di Aimo e Nadia, pietra miliare per la gastronomia milanese. Hanno firmato a quattro mani questo intervento che si inserisce nel dibattito sui problemi della sala che il nostro sito sta ospitando

Le esigenze della cucina e quelle della sala sono realmente così distanti come solitamente si pensa? La nostra esperienza racconta un’altra storia.

Il Luogo di Aimo e Nadia ha trovato negli anni una sua modalità, che è poi il valore del nostro team, dove ciascuna persona viene valorizzata con la sua personalità, la sua specificità, dove si impara a mettersi in gioco insieme agli altri, ognuno con le proprie competenze, rispettando la differenza dei ruoli, dialogando, interagendo e quindi anche crescendo in rapporto agli altri.

Differentemente dal lavoro e dalla figura dello chef, che sono più in mostra, il lavoro della sala è fatto in sottrazione. Una buona direzione di sala non deve essere troppo evidente, deve essere una presenza attenta e silenziosa, deve emergere per la piacevolezza dell’atmosfera che sa creare.

La sala del Luogo di Aimo e Nadia

La sala del Luogo di Aimo e Nadia

E questa è forse la ragione della difficoltà che si ha nel cogliere lo specifico valore di questa professione, proprio perché, se è troppo manifesta, non è più così rispettosa del cliente, che è il vero protagonista dell’esperienza al ristorante.

Trovare un giusto equilibrio tra la realtà della cucina e quella del cliente, ognuna con le proprie esigenze, richiede un grande lavoro da parte del maître, che deve essere in grado di trasferirlo ai collaboratori. Il direttore di sala è inoltre quella figura che fa da cerniera tra il cuoco, il cameriere e il cliente, cogliendo anche quelle sensazioni che non sempre il cliente esprime chiaramente, e che, se sei in grado di percepirle, ti permettono di intervenire in modo puntuale.

Per noi ospitalità significa prima di tutto accogliere un’altra persona, con la propria cultura e diversità, farla sentire a proprio agio, da subito. Una via per recuperare quella familiarità che in Italia fa parte del modo di stare attorno ad un tavolo, trasferendolo ad una realtà più formale.

Al Luogo tutti formiano un’unica grande squadra: come in cucina collaborano quotidianamente tra di loro gli chef Negrini e Pisani, così in sala l’interazione tra maître e sommelier deve essere costante.

Nel nostro lavoro c’è molta psicologia: osservando il cliente nei primi minuti dall'arrivo al ristorante ci si deve già fare un'idea su che tipo di persona è e che cosa si aspetta entrando al Luogo. Una volta presa la comanda, il maître trasferisce al sommelier le prime impressioni sul cliente, che a questo punto entra in gioco. Fattasi una prima idea di cosa poter consigliare, è ora importante confrontarsi con il cliente e con le sue esigenze, cercando di immaginare le sue aspettative.

Si hanno a disposizione pochi minuti per consigliare l’abbinamento migliore per quello specifico cliente. Sicuramente è necessaria un’ottima conoscenza della carta dei vini per sapersi orientare subito, e la capacità di ascoltare il cliente per capire cosa sta cercando: la sicurezza di un vitigno conosciuto, la voglia di novità, l’ardire verso un abbinamento più insolito…

Un bravo sommelier deve essere sempre curioso ed informato, visitare le cantine, incontrare i produttori, ascoltare le loro storie. Solo così, quando consiglia un vino, saprà trasmettere quella passione, quella storia, quel lavoro che c’è dietro ad ogni bottiglia e trasferire al cliente quel quid in grado di emozionarlo e rende unica tutta l’esperienza.

In questo momento storico non sono tanti i giovani che decidono di fare un percorso professionale in sala ed è ancora spesso un lavoro di ripiego. Ma è anche vero che ci sono giovani capaci che hanno voglia di imparare, hanno passione e volontà di sacrificio. Come si aspira a diventare un grande chef, si può aspirare anche a diventare un grande direttore di sala o un grande sommelier.

Da parte nostra, bisogna saperli individuare, motivare nel modo giusto, formarli per farli crescere all’interno della squadra.

I due chef del Luogo di Aimo e Nadia: Fabio Pisani, a sinistra, e Alessandro Negrini

I due chef del Luogo di Aimo e Nadia: Fabio Pisani, a sinistra, e Alessandro Negrini

E come l’allenatore della nazionale di calcio deve saper selezionare i giocatori con esperienze diverse per formare una squadra vincente, così noi, quando assumiamo nuovi collaboratori di sala, cerchiamo quelle persone che siano disponibili a crescere con noi e credere nel nostro progetto. Cerchiamo persone con una disposizione d’animo simile alla nostra, capaci di diventare accoglienti a loro volta, in modo spontaneo.

E così al Luogo nel corso degli anni abbiamo formato una brigata stabile, affiatata e capace di instaurare relazioni più dirette con la clientela. Qualcosa sta cominciando a cambiare nel settore, con l’associazione Noi di sala, per esempio, vogliamo far conoscere ai giovani tutti gli aspetti della nostra professione, trasmettere valori e competenze di un lavoro complesso, che mette in gioco tante attitudini e capacità e che, se svolto con professionalità e motivazione, sa dare grandi soddisfazioni.

La soddisfazione più grande? Quando un cliente ti dice: «E’ stata la cena della mia vita». Sappiamo che è il risultato di un lavoro di un team che ha funzionato veramente bene!

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