Ricominciamo dai camerieri

Matteo Zappile, sommelier de Il Pagliaccio, intervene nel dibattito sulla sala. La sua ricetta è...

12-01-2016
Matteo Zappile, a sinistra, direttore amministrati

Matteo Zappile, a sinistra, direttore amministrativo di Noidisala e sommelier a Il Pagliaccio di Roma, con lo chef Anthony Genovese, il maître Gennaro Buono e il sous chef Francesco Di Lorenzo. Zappile interviene nel dibattito su Identità Golose sui problemi della sala, dopo i pezzi di  Enrico Camelio, Lisa Foletti, Donato Marzolla, Ruggero Penza, Ramona AnelloErmes Cantera e Simone Dimitri

Eccolo! L’ultimo cliente è uscito dal ristorante, un altro servizio ricco di tensione ed emozioni volge al termine e tutto - come fossimo in un grande show - va man mano spegnendosi: tavoli, sedie, luci, ma soprattutto quella positiva tensione che ci ha posseduto nelle ore di servizio. Scendiamo in campo ogni sera per offrire il meglio di noi, tutto quello che possiamo per rendere l’esperienza unica ai nostri clienti, cercando di carpire i desideri di ognuno, così da anticiparne le esigenze. Oggi siamo i protagonisti di un grande viaggio, un ricordo che indelebile resterà (anche grazie a noi) positivo.

Ma allo stesso tempo, dopo aver messo tanta passione, tanto studio, tanta tenacia in quello che ogni giorno facciamo, ci troviamo sempre in affanno. Il servizio nei ristoranti da oramai un po’ di tempo vive grazie a un troppo esiguo numero di adepti, pochi gli uomini e le donne di sala e di cantina che scelgono di fare questo mestiere come una professione e non solo per pagarsi gli studi.

Con i ragazzi di Noidisala, ci siamo chiesti allora: come fare? Come fare a ridare lustro a questo mestiere? La risposta, tanto semplice quanto complessa è stata una: riformare il sistema d’istruzione, ripartire dalla base. Laddove la nuova generazione di insegnanti delle scuole alberghiere non arriva, ci dobbiamo essere noi, che viviamo tra i tavoli, che vogliamo essere in mezzo ai clienti.

Foto di gruppo di Noidisala

Foto di gruppo di Noidisala

Parte così un sistema di coinvolgimento delle scuole. Perché, purtroppo, non esiste più il vecchio insegnante che aveva passato tanti anni in grandi alberghi per poi finire la carriera, come era giusto, sulla cattedra delle scuole. Oggi è la volta, in troppi casi, degli “insegnanti… teorici”.

Parafrasando Pieraccioni: dicesi insegnante teorico: uomo o donna di giovane età, entrato/a nel corpo docenti dell’istituto alberghiero senza mai essersi trovato di fronte ai clienti, o perlomeno senza mai aver affrontato le difficoltà dei clienti di oggi. E’ una persona che tenta di insegnare qualcosa a ragazzi. Questi ultimi hanno mente fresca e vorrebbero assorbire tutto; spesso in realtà si trovano di fronte un docente che fa dell’autore dei libri di testo il guru di un anno scolastico intero. Non basta.

Genovese e Zappile

Genovese e Zappile

Il risultato? Semplice, dilaga la passione per la cucina, mentre i camerieri arrancano, ed invece il nostro compito è proprio questo, gridare ad alta voce: “Si può fare!”. Come nel film ispirato al libro di Mary Shelley, raggiungere una posizione nella scala sociale di oggi si può. Solo così i camerieri di domani potranno capire che questo è un lavoro bellissimo, ricco di emozioni e di soddisfazioni.

A noi il compito di non arrenderci, di non crogiolarsi mentre il sistema scolastico alberghiero va a rotoli. Non possiamo e non dobbiamo restare a guardare. Non ci resta altro che ricominciare dai camerieri.

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