06-01-2024

«Sono i piccoli gesti a fare la differenza»: benvenuti nella sala di Gianni Sinesi

Un mestiere, quello del cameriere, che ha sempre sofferto rispetto al "glamour" del cuoco. Come renderlo attraente? Garantendo serenità sul luogo di lavoro attraverso piccole attenzioni, parola del sommelier di Reale, tre stelle Michelin in Abruzzo

Gianni Sinesi è il sommelier del ristorante Reale

Gianni Sinesi è il sommelier del ristorante Reale, tre stelle Michelin a Castel di Sangro (L'Aquila). Tutte le foto sono a cura di Andrea Straccini

Per noi di Identità Golose non esistono disparità di valore tra sala e cucina: il ristorante è un piccolo universo che ne riflette la necessaria complementarità. Ecco perché non è passato inosservato il problema del personale nella ristorazione, relativamente al mondo della sala come accade da anni, ma ormai anche in brigata.

Stiamo così portando avanti un’inchiesta, coinvolgendo diversi tra i restaurant manager e i patron di tutta Italia, chiedendo loro di condividere le proprie riflessioni e, ove possibile, le potenziali soluzioni alle criticità che il settore vive oggigiorno.

Dopo aver raccolto le impressioni di Cristiana Romito, maître del ristorante Reale - tre stelle Michelin e casa della cucina di Niko Romito - e general manager di Casadonna, a Castel di Sangro - L'Aquila (potete leggerne, cliccando qui Non si può parlare di Made in Italy e turismo senza includere la ristorazione), oggi lasciamo la parola a Gianni Sinesi, sommelier del Reale e produttore di vino.

Oggi nella ristorazione italiana (e non solo) appare molto difficile reperire personale, sia di cucina che di sala. È un tema deflagrato in particolare nel post-Covid... Pensi che sia un problema momentaneo, legato a dinamiche tutto sommato passeggere e che andranno man mano ad attenuarsi, o è una nuova realtà con la quale dovremo fare i conti stabilmente anche nel futuro? A cosa è dovuto questo cambio di scenario? 
Penso sia una nuova realtà, la gente è sempre meno disposta a sostenere i ritmi lavorativi imposti dalla ristorazione. Se il mestiere di Chef è stato sotto i riflettori in questi ultimi anni, attirando così molti giovani, decisamente meno si è parlato della sala, che ha sofferto ancora di più. Ma anche l’effetto glamour della cucina sta svanendo. Non voglio essere pessimista, ma credo che dovremmo veramente fermarci a riflettere per capire come affrontare il futuro, perché intorno a me vedo molte realtà in seria difficoltà a causa della mancanza di personale e, se non facciamo nulla, difficilmente la situazione potrà migliorare.

 

Quali colpe, quali ritardi, quali mancanze ci sono state?
Non è così semplice parlare di colpe, penso sia un insieme complesso di fattori. Sicuramente nel mondo della ristorazione c’è stato chi ha sfruttato il capitale umano, imponendo orari insostenibili, con una totale mancanza di rispetto nei confronti del lavoratore. Ma anche per i ristoratori più rispettosi, a volte ci sono delle difficoltà importanti causate dall’altissimo costo del lavoratore; trovare una soluzione non è sempre evidente. Per poter concedere più tempo libero, un ristoratore dovrebbe poter assumere facilmente più personale, ma i costi delle assunzioni sono proibitivi e non tutti se lo possono permettere.

 

Perché "lavorare nella ristorazione" ha perso appeal? Come può riconquistarlo?
Se, come dicevo, la cucina ha vissuto un momento d’oro in termini di appeal negli ultimi anni, portando molta gente a intraprendere questa strada, purtroppo non si può dire lo stesso a proposito della sala, che negli ultimi anni non è stata messa molto in luce. Ma anche per la cucina, ciò che si vede sullo schermo non è ciò che si vive poi nel quotidiano. E per questo molti ragazzi hanno mollato.
Mi sembra di vedere poca voglia di mettersi in gioco, poca ispirazione e l’incapacità di affrontare le difficoltà davanti alle quali questo mestiere ci mette. I ragazzi si scoraggiano presto. Ho l’impressione che manchi la passione, o meglio che la fatica prevalga sulla passione. I giovani si scoraggiano facilmente.

 

Pensi che il problema abbia origine soprattutto da impedimenti normativi-legislativi, di conseguenza il settore dovrà far fronte comune per chiedere provvedimenti alle istituzioni (e quindi da lì potrà venire la soluzione) oppure c'è una questione anche più profonda, che quindi necessita un ripensamento più generale del "sistema"?
Penso ci sia bisogno di un ragionamento di sistema, che coinvolga sicuramente anche gli aspetti normativo-legislativi, ma che abbracci la questione da diversi punti di vista.



Specie all'estero, ma non solo, avanza sempre più l'idea di gestire l'attuale fase attraverso una modifica degli orari di lavoro e/o dei giorni di riposo, così da rendere più appetibile la scelta di lavorare nella ristorazione. Quanto si lavora, oggi, nel tuo locale? Tu hai già operato o pensi di operare scelte di riduzione dell'orario/dei giorni di lavoro? E poi: come queste eventuali scelte sono sostenibili economicamente (ossia: innalzando lo scontrino medio o altro)?
Cristiana e Niko Romito hanno da sempre prestato grande attenzione al benessere dei propri dipendenti, per cui noi abbiamo due giorni e mezzo di chiusura consecutivi a settimana. Si impone, inoltre, l’orario di inizio del pranzo e della cena (12h30 e 19h30) in modo che possiamo finire sempre relativamente presto. Sono attenzioni molto importanti, che migliorano la qualità del lavoro.

 

Quali altri incentivi "minori" hai attivato/pensi di attivare per motivare e tenerti stretto il personale qualificato del quale disponi, e per attirare nuove leve?
Penso sia essenziale rendere l’ambiente di lavoro il più sereno possibile: passiamo molte ore insieme, pranziamo e ceniamo insieme, a volte si lavora nei giorni di festa insieme, mentre amici e famiglia sono altrove. I colleghi diventano una sorta di seconda famiglia, penso sia importante coltivare questi rapporti. A volte bastano piccoli gesti che, però hanno una loro importanza: un brindisi tutti insieme alla fine del primo servizio dopo la riapertura stagionale, i momenti di assaggio e scambio tra sala e cucina, un pranzo organizzato tutti insieme nel giorno di riposo…

 

Come individui oggi il nuovo collaboratore "giusto" (ossia: al di là delle ristrettezze del momento, quali sono le caratteristiche che per te sono necessarie per lavorare bene nel settore della ristorazione)?
Passione prima di tutto, voglia di crescere e di imparare, curiosità, determinazione, senso di responsabilità, attenzione costante, verso il cliente e verso i colleghi. 

 

La nuova generazione in cucina/sala. Cosa ha di meglio/di peggio rispetto alle precedenti? Quali aspettative dimostra di avere?
Generalizzare rischia sempre di essere riduttivo. Penso che ciò che manca oggi sia la passione per il mestiere - e non solo per l’immagine patinata che ne danno i media. Ciò che c’è di buono è la facilità con cui possiamo viaggiare e confrontarci con altre realtà. Confrontarsi con altre culture e altre realtà, appunto, sono elementi di crescita fondamentali. Bisogna trovare il giusto equilibrio: se da un lato è positivo accumulare tante esperienze, non dobbiamo però correre da un posto all’altro, come spesso si tende a fare, soprattutto nei grandi ristoranti. Come dicevo, la facilità con cui possiamo viaggiare e fare tante esperienze è positivo, ma valutando un curriculum, mi chiedo il perché un ragazzo non abbia un’esperienza un po’ più importante in un posto. Ecco, forse oggi c’è troppa irrequietudine. 

Oltre a essere sommelier, Sinesi da qualche anno è anche produttore dei suoi vini Impressioni

Oltre a essere sommelier, Sinesi da qualche anno è anche produttore dei suoi vini Impressioni

Perché un tempo il sacrificio legato alla gavetta era considerato fisiologico e oggi non più?
Come già dicevo, questo è un grande problema dei nostri giorni. In passato siamo stati sottoposti a gavette a volte anche troppo dure – neanche questo è corretto - ma dobbiamo integrare il fatto che si inizia sempre dal basso perchè fa parte della crescita. Oggi c’è un minor senso del “sacrificio”. Si vuole tutto, subito e senza fatica e spesso si snobbano alcuni compiti senza capire che sono parte essenziale del processo di crescita. Ho come l’impressione che si sia persa la concretezza; i ragazzi sognano dei lavori ideali e poi si scontrano con la realtà. Mi ricordo che da ragazzo ero una spugna, sempre assetato di nuove conoscenze.  

 

Al crollo delle vocazioni può avere contributo pure la bulimia di cibo e cucina in tivù: un’abbondanza che ha fatto credere che tutto fosse facile nei ristoranti?
Assolutamente sì.

 

In tante professioni, vedi la comunicazione e il giornalismo di oggi, sono sempre di più le donne. A volte perché mediamente costano meno, a volte perché “più leali” al contesto lavorativo o per la loro produttività. Accadrà anche nella ristorazione? C'è un "problema femminile" nella ristorazione?
Non c’è un problema femminile nella ristorazione, c’è un problema maschile nel mondo! Da che mondo è mondo le donne sono sempre state un passo – o due – avanti rispetto all’uomo. Hanno maggior sensibilità, maggior attenzione… Quindi spero che le donne siano sempre più rappresentate nel mondo della ristorazione e, soprattutto, spero che gli uomini si diano una svegliata!


In sala

Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri

Gianni Sinesi

a cura di

Gianni Sinesi

Nato a Barletta, ma abruzzese d’adozione sin dalla scuola alberghiera a Roccaraso, entra a far parte del team di sala di Cristiana e Niko Romito nel 2004 quando nasce il “primo” Reale a Rivisondoli, per proseguire poi a Castel di Sangro, dove diventa l’Head Sommelier. Oggi collabora con la scuola di formazione Intrecci, e da qualche anno ha dato vita a "Impressioni", il suo vino territoriale 

Consulta tutti gli articoli dell'autore