Fin dalla nascita nel 1954, dunque da sessantotto anni, l'associazione Les Grandes Tables du Monde riunisce i migliori ristoranti del mondo. L'associazione vive attorno al principio di creare momenti di felicità. Oggi, Les Grandes Tables du Monde riunisce 178 locali in 23 Paesi intorno a valori comuni e a criteri di ammissione rigorosi, garanzia di esclusività: l'eccellenza in ogni aspetto della cucina e un eccezionale senso di accoglienza. Obbiettivo: creare una rete tra luoghi unici, spesso leggendari perché con un passato prestigioso.

L'associazione ha anche appena inaugurato un programma di promozione delle donne impegnate nelle migliori imprese ristorative; lo scopo di questo “Femmes en vue” è chiaro: più queste donne saranno conosciute e valorizzate, più importante sarà la possibilità che altre, seguendo tali modelli ispiratori, si uniscano ai loro mestieri.

Questa prima selezione di “Femmes en vue” coinvolge 30 donne in tutto. Quattro sono italiane, si tratta di Dalila Salonia de Il Pagliaccio di Roma; Stefania Moroni de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano; Cristiana Romito del Reale di Castel di Sangro; Mariella Organi de La Madonnina del Pescatore di Senigallia. Poi c’è anche madame Annie Féolde, francese in Italia, all’Enoteca Pinchiorri.

Les Grandes Tables du Monde ne ha approfittato per chiedere a Mariella Organi quali siano i segreti di una sala perfetta. Ecco le sue risposte.

 

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Come svolgere al meglio il lavoro quotidiano?
«Quando era piccola, mia figlia Matilde prima pensava che fossi una "cassiera", poi una "cameriera"... quindi non è sempre facile quale siala natura del mio lavoro quotidiano! In realtà, al di là delle battute, sono il restaurant manager: mi occupo dei nostri ospiti, ma anche di chi lavora in sala. In totale si tratta di una decina di persone, con il sommelier, il capocameriere e i commis camerieri, tutti con personalità molto diverse, che riescono a lavorare insieme armoniosamente. Dal momento che non possiamo essere tutti iper-performer, anche una persona più discreta o timida è la benvenuta all'interno del nostro team. Rispettare le diverse personalità e persino trasformare quella diversità in un punto di forza ha portato una ricchezza di sfumature per i nostri ospiti e ci ha permesso di costruire relazioni molto più autentiche. Qualcosa che sia vantaggioso per tutti. La cura dell'equilibrio del gruppo fa davvero la differenza per gli ospiti e consente una maggiore serenità. Per un manager, l'obiettivo è sempre vedere i membri del team prosperare. Se alla fine del servizio tutti hanno il sorriso sulle labbra, significa che hai vinto».

 

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Quali sono i principi chiave per una gestione efficace della sala da pranzo?
«Impegno. Sono una grande sostenitrice della routine e della coerenza perché non puoi improvvisare tutto il tempo. Devi essere davvero persistente e risoluta. E devi dare l'esempio: non puoi imparare questo mestiere solo dai libri di testo... Una delle specificità del nostro mondo è la nostra esposizione a una forte carica emotiva: assorbiamo le emozioni dei nostri ospiti e colleghi perché lavoriamo nella sala da pranzo, devi insomma essere molto intuitivo e sensibile verso gli altri. Impariamo a costruire una sorta di scudo contro tutte queste emozioni esterne che assumiamo, in modo da non essere esposti inutilmente. E non è necessario essere estroversi per fare questo lavoro. Io stesso sono piuttosto timida e sensibile per natura, ma sono anche molto curiosa. Lavorare in un ristorante è davvero affascinante perché incontri molte persone di diversa estrazione. Devi sempre stare attenta e aperta. Un ristorante, contrariamente a quanto si possa pensare, non è un teatro: è molto di più. Ogni giorno la recitazione è diversa perché non c'è un copione. Gli ospiti sono in realtà gli attori principali e, nel corso degli anni, la scena si è riempita di persone che la pensano allo stesso modo. Persone come noi. Siamo in riva al mare qui, ma non necessariamente in un posto esibizionista o alla moda. Nessuno viene qui per essere visto, ma per godersi un momento di qualità, il piacere della condivisione e un'esperienza gastronomica, insomma vengono per un'esperienza singolare ed autentica».

 

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Come trasmettere con successo in sala da pranzo le intenzioni dello chef?
«Un aspetto importante del nostro lavoro è l'introduzione del menu. Tuttavia non proponiamo lo stesso discorso a tutti gli ospiti, ma cerchiamo di adattarlo a ogni tavolo. Bisogna essere incisivi, ma concisi, fare attenzione a non occupare troppo spazio e rispettare il piacere della scoperta e della degustazione. Non mi piacciono le introduzioni di menu troppo standardizzate, troppo elaborate: un piatto ha una sorta di modestia che va rispettata perché parlerà da sé una volta che l'ospite lo sperimenta. Alcuni aspetti vanno svelati, ma non troppo. Parlare del lavoro dello chef è un po' come suonare della musica: bisogna padroneggiare le note e la tecnica, ma bisogna anche saper improvvisare! Cucinare e servire sono in qualche modo forme d'arte, ma l'atto del mangiare in sé non è propriamente artistico, il che rende la gastronomia un'arte singolare, effimera e fuori dalla portata di chi non l'ha vissuta. Degustare un vino o un piatto, osservare un tipo di servizio, è un po' come un viaggio: va vissuto. E poiché questi momenti sono fugaci, diventano tanto più preziosi: questo rende ancora più essenziale l'attenzione che dedichiamo a loro perché tutti i nostri sforzi sono dedicati a questo preciso momento. È ciò che rende i nostri lavori così unici.

 

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Come convincere i membri del team più giovani a capirlo?
«Collaboriamo con Alma, la scuola fondata da Gualtiero Marchesi. E non è facile spiegare che questo lavoro può essere logorante, perché è emozionante e occupa molto spazio nelle nostre vite. Ma può allo stesso tempo essere fonte di grande pienezza. Ciò che fa la differenza è il livello di impegno. E servono anche competenze trasversali che spesso vengono disattese: concentrazione, attenzione, silenzio... Uno degli aspetti più difficili che i giovani devono affrontare è la ripetitività: le giornate sono molto simili perché tutto deve andare bene orchestrato. Questa generazione invece ha imparato che niente dura per sempre, quindi ha fretta. Ma piccoli dettagli - come togliere le briciole da un tavolo - non sono affatto piccoli, anzi sono fondamentali. Tutti vorrebbero raccontare la storia dei piatti, quando il valore sta piuttosto nel conoscere i minimi dettagli, l'attenzione posta nell'elaborare cose che sono semplici in apparenza ma contribuiscono all'esperienza complessiva. La delicatezza dei gesti e la cura di tutti queste minuzie è la spina dorsale della nostra attività. Il motto di Dom Pérignon – “armonia e tempo” – mi affascina perché vale tanto per lo champagne quanto per le attività ricettive, dove la cosa più difficile è la costanza, riuscire a mantenere la rotta nel lungo termine».

 

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E come impostare il rapporto con le tue collaboratrici?
«Mestieri come il nostro hanno bisogno di evolversi perché questo non è un business industriale, ma umano, e puoi essere una madre e una grande professionista allo stesso tempo. Negli ultimi quindici anni, molte delle nostre dipendenti sono riuscite a conciliare con successo la loro vita familiare e professionale. Molte donne sono particolarmente forti e resistenti e questo me lo conferma. Cerco di essere il più impassibile possibile, di non mostrare troppa emozione davanti alla mia squadra. I miei silenzi fanno parte del mio modo di essere, il che dimostra che puoi fare questo lavoro in molti modi diversi. E questo lascia spazio a tutti per esprimersi, per sentirsi incoraggiati. Mi piace il fatto che usiamo termini neutri rispetto al genere, che non diciamo “maîtresse d'hôtel” per esempio: per me la parola “maître” è completamente neutra. E se fosse femminile avremmo tutto da conquistare...».

 

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Come riassumeresti ciò che la tua esperienza ti ha insegnato?
«Fare meno per fare meglio è probabilmente una delle lezioni principali. Dopotutto, facciamo questo lavoro per noi stessi e per gli altri e ciò richiede solide basi. Abbiamo l'immenso privilegio di vivere in un ambiente unico, in riva al mare: questo mette le cose al posto giusto, pone dei limiti. Il bellissimo paesaggio adriatico è ovunque intorno a noi, e prevale sempre: il nostro ristorante non parla solo di ciò che c'è nel piatto, ma anche di ciò che gli sta intorno, l'umidità, il caldo, il freddo, il vento, insomma tutta l'incertezza portata da questo incredibile ambiente naturale. Per noi che ci abitiamo, la nostra responsabilità è riuscire a trasmettere tutto questo ai nostri ospiti».