Erica Parrino, una siciliana a Copenhagen: «Vi racconto perché Amass è molto più che un ristorante»

Quando Gabriele mi ha proposto di raccontare Amass dal mio punto di vista ho subito pensato che esistono diversi modi per esprimere la rappresentazione di questo luogo. Non esattamente un luogo, forse più un concetto o, meglio, uno stile di vita.

Non mi ero mai molto interessata ad Amass prima di trasferirmi a Copenaghen, indubbiamente ne avevo sentito parlare ma mai avrei immaginato che al mondo potesse effettivamente esistere un principio così forte di ristorazione innovativa. Credete al fatto che questo stile di inclusività e prospettiva gastronomica sarebbe da prendere a modello e, credete al fatto che ogni singola molecola e piccolo atomo di Amass rappresenta avanguardia contemporanea.

Potrebbe apparire come un insulto verso altre istituzioni o magari troppo egocentrico come pensiero ma, dal canto mio, credo sia interessante esaminare ciò che alcuni (e anche i molti, d’altronde) non riescono a vedere. La capacità del vedere al di là dell'essere un team e un’unica idea che lavora insieme e trasmette un unico suono: perché, quando ogni mattina la macchina si mette in funzione e, ogni parte inizia a lavorare, tutto riesce automaticamente a mettersi in ordine. E, ovviamente, in quasi tutti i ristoranti del mondo funziona più o meno allo stesso modo ma per noi credo sia leggermente, e al contempo all’estremo, diverso. (Perché quando lavoriamo, lavoriamo per due squadre.)

Back e front of house sono come pezzi di un puzzle organico, variegato e complesso ma funzionale e incredibilmente psichedelico. Nessuna pretesa di comparazione, ma credo che il nostro lavoro e ciò che Matt Orlando ha creato negli anni sia qualcosa di eccezionalmente variegato e fluido, strutturalmente intricato ma amabile e allucinogeno. La lungimiranza e la fatica rappresentano punti di forza del ristorante, che ancora una volta non vorrei limitarmi a chiamare “ristorante”.

Dal giorno zero ad Amass mi sono detta che la mia vita sarebbe cambiata, da un punto di vista mentale ma anche comportamentale. Una nuova accezione o una nuova sfumatura sapevo si sarebbe aggiunta al mio modo di vedere le cose. Forse ciò che preferisco di più di Amass è proprio questa: il come, semplicemente, facendo parte di una piccola rivoluzione ognuno di noi possa sentirsi parte integrante della rivoluzione stessa. Nessuna big word ma realtà comprovata, perchè Amass è, è stata e continuerà a essere sconvolgimento e ogni piccola azione nel mondo può essere assunta come cambiamento evoluzionale.

La ricerca del perché e del per come ogni singolo ingrediente dovrebbe essere sfruttato o al contrario elevato, del come, invertendo processi e lavorando con le fermentazioni, un limone possa essere usato una, due, tre e fino a quattro volte. Di come un ingrediente semplice di scarto, combinato ad altri possa diventare una sorta di incredibile scoperta culinaria per poi essere utilizzata all’interno della cucina e, ri-riutilizzata ancora per creare piatti.

Non ti annoi perché ognuno ha da fare il proprio lavoro e, ognuno rappresenta uno specifico ruolo. E ognuno si sente responsabile per la giusta condotta. E, il fatto di essere responsabili è forse una delle più grandi fortune che si possano avere lavorando per e ad Amass. Ognuno di noi è una componente importante e, indubbiamente, questo è anche il grande messaggio di sostenibilità etica che il nostro team tiene a mantenere vivido giorno dopo giorno.

Forse, ma sottolineo forse, è un po’ platonica come idea la mia ma, quando parlo e racconto della vita ad Amass davvero mi sento all’interno di una setta, nel senso buono della parola. Una famiglia allargata, un concetto di lavoro congiunto e unificato, ma anche di formazione e allo stesso tempo di realizzazione per tutto ciò che viene completato ed esaurito all’interno del ristorante. Mi impegno ogni giorno a seguire una routine ed essere completamente committed al luogo ma allo stesso tempo a cosa io posso dare e regalare alle persone accanto a me e, naturalmente viceversa. La continua attenzione verso ogni minimo ma importante ciclo vitale, che sia dell’acqua che non viene mai sprecata, del caffè che viene riutilizzato o delle etichette che usiamo più e più volte, o ancora del compost che produciamo con il cibo o dell’utilizzo della carta che cerchiamo di utilizzare al minimo, senza parlare della plastica, il cui uso è praticamente ridotto a zero.

Ho iniziato circa un anno fa come section-waiter: occupandomi della sala insieme ai miei colleghi, sono cresciuta all’unisono con il team e oggi svolgo un ruolo più poliedrico passando dall’ufficio, in cui mi occupo delle prenotazioni, alla sala cercando di essere aiuto e leader del front of house. Nel mondo che vorrei, ogni singolo angolo di spazio abitativo dovrebbe funzionare allo stesso modo o quanto meno ognuno dovrebbe avere la stessa lungimiranza e capire quanto potrebbe essere più divertente o più fantasioso lavorare con meno ma, con risultati più efficaci. Essere estremisti comporta sforzi encomiabili, e lo so bene ma da quando un ristorante non è rappresentazione in sé di un’estremizzazione?!

Prima parlavo di avanguardia contemporanea perché non stiamo parlando di cucina molecolare o di nuovi processi di produzione di un dato ingrediente, ma è più un qualcosa legato alla normale attività quotidiana di routine e approccio alla vita. Una visione verso cui tutti dovremmo tendere e verso la quale ogni singola entità gastronomica dovrebbe dirigersi. La cultura gastronomica rappresenta un nodo fondamentale per l’evoluzione positiva del mondo e per una maggiore sostenibilità e responsabilità personale.

L’uso del pesce e, nello specifico di una pesca sostenibile piuttosto che di carne, così come di verdura che siano solo stagionali ed estremamente locali, a volte dello stesso giardino, l’uso esagerato di ogni singolo stelo o il concetto stesso di circolarità all’interno di ogni processo rende l’esperienza ristorativa altamente più articolata e complessa. L’atto in sè di cucinare non si limita alla realizzazione di un piatto, che essenzialmente e principalmente deve essere appetibile, ma anche e soprattutto rispettare e, come evidenzia Amass, rappresentare una precisa nozione, un definito disegno. Diversi elementi compongono Amass e diversi elementi avvolgono Amass conferendo al ristorante un'aura che va ben oltre lo status di ristorazione.

Farò presto parte della nuova generazione manageriale di Amass e non vedo l’ora di concretizzare progetti e propositi che possano spingere il nostro luogo di lavoro un passo ancora più in là del massimo. Molti cambiamenti a breve influenzeranno le dinamiche all’interno del front of house, ragion per cui io sarò la nuova assistant-manager. È emozionante ed elettrizzante poter svolgere un ruolo del genere all’interno di Amass, specialmente in un momento di evoluzione dettato dai postumi della pandemia.

Pluralismo all’interno del ristorante per noi è sinonimo di eccellenza. Dunque, io e la mia squadra creeremo nuove dinamiche, migliorate e avanzate e si spera più eccentriche e puntuali. Ho avuto la fortuna di incontrare all’interno del mio, seppur ancora breve, percorso ad Amass uno staff peculiare e dotato di enorme talento quindi, insieme alla nuova restaurant-manager Matilda Johansson, avremo la possibilità di elevare lo standard ristorativo puntando a obiettivi professionali ma anche etici e responsabili.

Hype alle stelle, frenesia e tanta voglia di fare per la nostra nuova stagione. Non resta che rimanere sintonizzati e avvalersi di ogni singolo strumento per creare la migliore versione della ristorazione del domani. Diversa, creativa, semplice ed essenziale. Per rendere tutto ciò possibile, credo sia fondamentale credere nell’informazione che è cultura: il cibo è amore e la combinazione tra questi due ambiti rappresenta ciò che per me è la versione migliore della ristorazione.