Cinque voci autorevoli sulla ripartenza: Matteo Lunelli, Marco Amato, Francesco Cerea, Nicola Farinetti, Aldo Melpignano

Focus sulla sala: sarà fondamentale per far sentire accolto il cliente. Parlano alcuni protagonisti di ristorazione e hôtellerie

03-06-2020
Matteo Lunelli, Marco Amato, Francesco Cerea, Nico

Matteo Lunelli, Marco Amato, Francesco Cerea, Nicola Farinetti e Aldo Melpignano, cinque protagonisti del recente webinar "Identità di Sala - Idee per il futuro", organizzato da Cantine Ferrari e Identità Golose

Qualche giorno fa, Cantine Ferrari e Identità Golose hanno organizzato un webinar, di grande successo, "Identità di Sala - Idee per il futuro", mettendo a confronte importanti protagonisti della scena della ristorazione e dell'hôtellerie italiana. Come ha scritto Paolo Marchi, "ora più che mai è l’ora della sala italiana di dimostrare tutto il suo valore, tutto il suo potenziale pensando a chi ha circa vent’anni e sta crescendo per essere tra i protagonisti di domani. È questo il momento per dire fuori tutto quello che si ha dentro, per stregare chi è già tornato a pranzo o a cena in un ristorante piuttosto che in una osteria o una pizzeria e, in loro scia, tutti coloro che lo faranno nei prossimi giorni o settimane. Con il personale ridotto all’osso, sia tra i fornelli sia tra i tavoli, e con i protocolli che separano i cuochi dai camerieri, i ristoratori non potranno più organizzarsi contando sul fatto che un piatto può essere portato in sala anche da chi lo ha cucinato o completato al pass. Due mesi e mezzo chiusi a casa hanno spinto i più a cucinare con attenzione. Il tempo non è mai mancato. Quello che è mancato è il servizio attento ai minimi dettagli, quelle coccole che completano le grandi degustazioni. In una stagione senza turisti stranieri, con noi italiani sgraditi in diversi angoli del pianeta, l’estate deve trasformarsi in una continua occasione per frequentare le nostre insegne e non abbandonare al loro destino chef e patron. Prenotiamo un tavolo e spingiamo perché alche gli alberghi aprano almeno in parte. (...) Ora tocca a noi muoverci e non vivere un’estate con il freno tirato. E una signora sala, popolata da facce sorridenti e sguardi attenti, potrà essere una carta vincente. Se invece nelle località turistiche non andranno oltre le grigliate e i menu turistici, anche gli italiani boicotteranno l’Italia come stanno già facendo nazioni straniere. Guai offrire mediocrità e poi stupirsi se i conti non torneranno in maniera ancora più marcata di quanto già si ipotizza".

Le considerazioni che nel corso del webinar sono state fatte da Enrico Bartolini le abbiamo pubblicate qui: Bartolini che riapre stasera al Mudec: torniamo a dare il massimo. Ma con piatti tutti nuovi e 100% italiani. Ora spazio agli altri relatori: Matteo Lunelli, Marco Amato, Francesco Cerea, Nicola Farinetti e Aldo Melpignano.

MATTEO LUNELLI: PER FAR RIPARTIRE LA RISTORAZIONE ITALIANA DOBBIAMO PUNTARE SU UNA GRANDE OSPITALITÀ
Il settore dell'ospitalità è stato quello più colpito da questa crisi. Ora il 70% dei bar e ristoranti ha riaperto, ma il 40% dei dipendenti è ancora a casa, diceva qualche giorno fa la Confcommercio. Significa 400mila lavoratori in cassa integrazione, o stagionali che non hanno ottenuto un nuovo contratto. Per fortuna siamo in fase di ripresa, ed è questa la buona notizia. Con il recente webinar abbiamo voluto mettere insieme idee, spunti, confermando nel contempo la partnership tra Cantine Ferrari e Identità Golose, che ha dato luce a Identità di Sala, nata nel 2016 e figlia dal legame che Cantine Ferrari ha con la ristorazione d'eccellenza. Abbiamo deciso già allora di approfondire il tema dell'ospitalità, un'arte molto italiana e dunque perfetta per noi: vogliamo essere ambasciatori dello stile di vita italiano. Un calice di bollicine è ospitalità.

Io credo poi che mai come in questi mesi di rinascita la sala sarà fondamentale: maître, sommelier, tutto il personale saranno lo snodo decisivo per il successo di un ristorante. La sala dovrà vincere la sfida di accogliere e mettere a proprio agio gli ospiti, in un momento sicuramente complesso, inedito, in cui tanti vorranno tornare a mangiare fuori dopo il lungo periodo in cui non è stato possibile soddisfare il proprio desiderio di convivialità. E allora, qual è questa sfida? Quella di creare un ambiente che sia sicuro ma nel contempo rassicurante, caldo e accogliente, dove l'ospite possa rilassarsi.

È una prova complessa, far filtrare questa nostra voglia di accoglienza attraverso mascherine e guanti. La differenza, come ha anche indicato l'ultima edizione d'Identità Golose, la farà il cosiddetto Fattore umano, la naturale vocazione di noi italiani all'ospitalità.

 

MARCO AMATO: STILE, PROFESSIONALITÀ, ATTENZIONE PER LA PRIVACY, QUESTI GLI INGREDIENTI DI HASSLER E IMÀGO
L'hotel Hassler di Roma, con il suo ristorante Imàgo, si avvia alla ripresa delle proprie attività. Sarà graduale, per gestire al meglio la situazione: ad aprire i battenti già il primo giugno è stato intanto Il Palazzetto, struttura che fa parte sempre dell'Hassler ma staccata dal corpo centrale, in cima alla scalinata di Trinità dei Monti, là dove, oltre 2000 anni fa, venivano organizzati i fastosi banchetti di Lucullo. Spiega Marco Amato, direttore di sala all'Imàgo: «Il Palazzetto è un edificio del 1500 che fa sempre parte dell'offerta dell'Hassler, ma che è più piccolo, quindi molto meglio controllabile». Offre quattro suites e un ristorante, con una cucina indipendente. «È un po' il nostro volano, lì disponiamo anche di due grandi terrazze panoramiche dove poter accogliere ospiti esterni offrendo loro il servizio di ristorazione e cocktail bar. Con quale spirito abbiamo riaperto? Direi con lo stile, la professionalità e l’attenzione per la privacy che ci hanno sempre contraddistinti in un secolo di storia. Per l'hôtellerie il punto critico sarà la pulizia delle aree comuni: ma noi su questo abbiamo le carte più che in regola, ne abbiamo sempre fatto un nostro punto di forza».

E la riapertura dell'Imàgo vero e proprio? «Siamo molto fortunati, perché già prima del lockdown poteva disporre di ampi spazi e grande distanziamento, quindi ci basterà apportare piccole modifiche senza stravolgere niente. Per di più, essendo un ristorante panoramico, ogni tavolo dispone di un proprio finestrone di 6 metri, basta socchiuderlo per garantirsi un'areazione... personalizzata. Siamo, insomma, pronti: ma vogliamo fare le cose per bene, così prima testiamo i meccanismi a Il Palazzetto, più facilmente gestibile, in modo da valutare ogni miglioria possibile e quindi approcciarci alla riapertura generale con un savoir faire già perfettamente rodato».

Di sicuro all'Hassler cambierà il modo di proporre le colazioni: «Il buffet è bandito; chi alloggerà nelle stanze potrà usufruire del servizio in camera. Altrimenti ci sarà la colazione alla carta, un servizio che ovviamente già offrivamo e funzionava peraltro molto bene. Le soluzioni ci sono, siamo italiani e quindi davvero bravi nel superare ogni difficoltà, lo facciamo tutti i giorni. Come dico sempre: i ristoratori sono degli straordinari solutori di problemi difficilissimi».

All'Imàgo non cambierà lo stile di cucina: «Abbiamo trascorso tanto tempo tra le mura domestiche, ci siamo scoperti panettieri, pizzaioli, perfino bravi cuochi. Credo allora che al ristorante i nostri futuri ospiti vorranno gustare qualcosa di diverso da quanto hanno mangiato in questi mesi. Ed è quanto offriremo loro».

 

FRANCESCO CEREA: BERGAMO LA PIÙ COLPITA, MA ANCHE LA PRIMA A RIAPRIRE. CON L'ORGOGLIO DI TANTE NOVITÀ
«Noi siamo una famiglia un po’ di particolare. Inoltre, ci troviamo in quella che fino a non molto tempo fa era considerata la città più colpita del mondo dal Coronavirus. E allora ci siamo detti: perché non andare controcorrente, ribaltare le aspettative ed essere il primo ristorante con tre stelle d’Europa a riaprire? Così abbiamo fatto. Da buoni bergamaschi, quando ci hanno detto che si sarebbe potuto riprendere l'attività il 18 maggio, abbiamo deciso di non perdere nemmeno un'ora; poi abbiamo dovuto superare qualche difficoltà tecnica, ma abbiamo potuto accogliere i nostri ospiti già il 21 maggio». A parlare è Francesco Cerea, tra le anime dl quel gruppo che è anche una famiglia e vanta come fiore all'occhiello il tristellato Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo).

Zona che ha vissuto momenti drammatici, quella. Ma il peggio è passato «e mi piace sottolineare come io non abbia mai visto in tutta la mia vita un concorso di umanità, collaborazione e solidarietà così forte come in questo periodo. Ci si è parlati ogni giorno, ci si è confrontati, ci si è aiutati, ci si è appoggiati gli uni agli altri, con uno spirito solidale vero. È quello che caratterizza da sempre anche noi Cerea ed è ciò che garantiamo da sempre ai nostri ospiti, oggi ancor più di ieri. Non è un caso che siano arrivate tante prenotazioni e in molti siano venuti subito a trovarci: è un bel segnale non solo per noi, ma per tutta la ristorazione italiana».

Francesco Cerea parla anche della bella intuizione del fratello Chicco: «È stato molto molto bravo nell'immaginare subito la possibilità di avviare un delivery di qualità, dopo solo tre giorni dal lockdown. Lo abbiamo approntato in poco tempo: all'inizio eravamo in pochi, con tre cuochi, una ragazza che si occupava del packaging e un collaboratore che viaggiava tra Milano e Bergamo per portare il cibo a domicilio. Siamo arrivati, a Pasqua, a 15 persone addette alle sole consegne! Dico questo non per dire quanto siamo capaci, ma per sottolineare che se si hanno buone idee, si è premiati. Chiaro, il delivery è una briciola, in grande gruppo come il nostro; ma è anche un segnale importante verso i clienti. Diciamo loro: non ci siamo. La seconda cosa bella che posso annunciare è un nuovo ristorante, nella villa accanto al Da Vittorio, nella residenza Cantalupa che è sempre stata destinata al catering. Qui abbiamo ideato un nuovo locale, che si chiama DaV Cantalupa - Pizza & Barbecue, con una proposta molto più easy ma nel contempo elegante, che sfrutta di spazi vasti dei quali possiamo disporre». Ha aperto il primo giugno, «abbiamo quattro tipologie di pizze e poi il grill con le carni scelte, impreziosite dalle nostre ricette. Il prezzo è totalmente diverso rispetto al Da Vittorio, ma la qualità altissima, con una gran bella lista di vini, soprattutto bollicine. Un format che crediamo potrà molto piacere anche ai giovani», leggi anche I Cerea mettono il turbo: tutte le novità post-crisi (persino pizza e barbecue).

Ma come si gestisce la sala alla ripresa? «Il servizio di sala sarà importante tanto quanto la cucina, se non di più. Dovremo capire come riuscire a fare in modo che il cliente possa rilassarsi anche di fronte a camerieri con la mascherina. Attiveremo anche il doppio turno per garantire flussi in entrata e uscita in piena sicurezza: primo turno dalle 19,30 alle 21,30, il secondo di seguito. So che non è una prassi italiana, ma credo che i clienti capiscano la situazione, ci possono venire incontro comprendendo le nostre ragioni. È un momento di cambiamento, molta gente ci sta ringraziando per quanto stiamo facendo».

 

NICOLA FARINETTI: ABBIAMO FATTO BELLA FIGURA. ORA NEL MONDO C'È MOLTA VOGLIA DI ITALIA
Eataly non significa solo i tanti store di cose buone sparsi per tutta la Penisola, ma anche 21 ulteriori in tutto il mondo, da New York a Parigi, da Seul a Doha. Il ceo Nicola Farinetti ha dunque il polso di quanto è accaduto e sta accadendo a livello mondiale: «Noi non abbiamo chiuso i nostri mercati, affrontando con lo stesso approccio e in piena sicurezza le aspettative di una clientela che era pervasa da grande timore, diverso in intensità in funzione delle misure decise dai singoli Stati, dalle situazioni specifiche locali, dai sistemi adottati per affrontare la pandemia, persino dai modelli di welfare. Così là dove si è affrontata l'emergenza con rigore constatiamo che c'è molta più voglia di ripartire, mentre in altri luoghi - penso al Brasile, noi siamo presenti a San Paolo - si è tuttora molto preoccupati. Devo aggiungere che come Eataly - e come italiani - abbiamo fatto una bellissima figura: abbiamo capito prima degli altri quello che sarebbe successo, ci siamo preparati, abbiamo subito messo a disposizione di tutti gel disinfettante e guanti, siamo insomma stati percepiti come impegnati attivamente e tempestivamente per garantire la clientela. Questo ci ha permesso di continuare a lavorare».

Quali le strategie di Eataly per il futuro? «Proseguiremo col nostro piano di sviluppo e confermiamo dunque tutte le prossime aperture, a iniziare col nuovo indirizzo nella Silicon Valley, in California, di quasi 4.800 metri quadrati. Ovviamente i tempi si potrebbero allungare, soprattutto a Londra, perché i cantieri sono rallentati. Ma siamo fiduciosi: c'è grande desiderio di prodotti enogastronomici italiani, in tutto il mondo. Noi saremo lì per fornirli». Si è parlato di ritocchi ai prezzi... «No, è una scelta che non abbiamo preso. Abbiamo voglia di riabbracciare i nostri clienti, a iniziare da quelli che ci vengono spesso a trovare, anche più volte in una stessa settimana. E quindi è giusto offrire loro gli stessi prezzi che già conoscevano. Poi vediamo nei prossimi mesi cosa succederà, se davvero aumenteranno i costi della manodopera oppure no».

 

BORGO EGNAZIA RIAPERTO. ALDO MELPIGNANO: NOI IMPRENDITORI AVVERTIAMO UNA RESPONSABILITÀ SOCIALE
«Quello che più ci dispiace, in questa situazione, è non poter mostrare il sorriso alle persone che ci vengono a trovare. Il sorriso è uno dei segni distintivi della nostra ospitalità, ma con le mascherine... Dovremo allora riuscire a farlo percepire con gli occhi e i comportamenti», dice Aldo Melpignano, direttore dello sviluppo del gruppo San Domenico Hotels Collection cui fa parte anche Borgo Egnazia, «una struttura grande, che in piena stagione offre ben sei ristoranti. Quindi, una macchina complessa da far ripartire. Se ragionassimo solo da imprenditori, oggi probabilmente la scelta più corretta sarebbe stata quella di rinviare l'apertura. Ma sentiamo forte anche la responsabilità sociale che abbiamo nei confronti di un territorio in cui il turismo è punto di forza e dà lavoro a molte persone. Dobbiamo dare quindi un segnale e lo abbiamo dato, ripartendo già il 23 maggio scorso».

Una ripresa graduale, «un pezzo alla volta. Abbiamo riattivato subito l'ospitalità nelle ville e dalle casette del Borgo, che sono più facili da gestire perché consentono un perfetto stanziamento sociale, una sorta di "casa lontano da casa". Verso la metà di giugno speriamo di poter essere operativi con l'intera struttura. Ovviamente adotteremo tutte le misure di sicurezza necessarie, ci siamo dati un tetto massimo nel numero di ospiti, per fortuna la struttura è molto grande, ciò consente di poter gestire la cosa con maggiore semplicità».

È già operativo anche il primo ristorante, Calamasciola, sul mare (il secondo a partire sarà lo stellato I Due Camini): «Facciamo servizio nelle ville, portando il pasto direttamente ai nostri ospiti. A regime, dato che abbiamo ridotto il numero dei coperti, abbiamo anche deciso di aggiungere due ulteriori proposte: un bistrot legato a I Due Camini, e poi un nuovo format basato sulla tradizione pugliese, forno a legna e piatti vegetariani. Amplieremo anche la possibilità di mangiare in luoghi inaspettati: sui tetti, negli uliveti, per tante cene private con uno chef a propria disposizione».

Borgo Egnazia d'estate è solitamente affollato di circa 500 ospiti, coccolati da un personale composto da 650 addetti: «Abbiamo deciso per il 2020 di limitare il numero di ospiti al 70%, circa 300-350 persone, delle quali si prenderanno cura 500 nostri dipendenti. Ci saranno pochi stranieri, ovvio; speriamo però che il mercato italiano risponda bene, com'è stato anche in passato».

 

ALTAGAMMA: IL RECOVERY FUND PER AIUTARE IL TURISMO. E SERVE UNA FORTE CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE
«Come Altagamma siamo stati molto attivi nel dialogo con le istituzioni. Rappresentiamo 107 brand, tutte aziende molto solide, che hanno chiesto subito una tutela innanzitutto della filiera» spiega Matteo Lunelli, presidente della fondazione che dal 1992 riunisce le imprese dell'alta industria culturale e creativa italiana, riconosciute come autentiche ambasciatrici nel mondo dello stile di vita italiano. «Ho buone speranze legate al cosiddetto recovery fund europeo - aggiunge - Ha inserito il turismo come uno dei settori prioritari su cui investire, ci potrebbero essere dunque delle opportunità interessanti, perché l'Europa intera ha bisogno di far ripartire questa industria fondamentale; è quella che riempie i nostri ristoranti, i nostri hotel, che acquista i nostri prodotti qui in Italia e poi li compra anche all'estero».

Aldo Melpignano di Altagamma è vicepresidente nonché delegato accoglienza: «Nessun altro Paese al mondo ha da offrire quanto l'Italia, una combinazione unica di qualità dal punto di vista paesaggistico e artistico, una ristorazione d'eccellenza e così via. Dobbiamo riunire tutti i nostri fiori all'occhiello e lanciare un messaggio al mondo. Speriamo che si facciano campagne di comunicazione adeguate allo scopo: dal punto di vista mediatico questa crisi è stata raccontata molto male. Dobbiamo recuperare terreno».

E su questo punto torna anche Lunelli, in chiusura: «Dobbiamo mettere a disposizione del nostro sistema i migliori responsabili marketing dei grandi brand italiani: sono dei maestri della comunicazione, possono dare una grande mano alle istituzioni. È indubitabile che serva una campagna importante, è già stato individuato un minimo di budget, noi siamo pronti dare a fornire il nostro contributo».


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Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri