A ruota libera con Nicoletta Gargiulo de Le Agavi di Positano

Nicoletta Gargiulo è una sommelier e restaurant manager molto apprezzata. Lavora da diversi anni in coppia col marito chef Luigi Tramontano, tra la Costiera Amalfitana e la Penisola Sorrentina. Nella stagione scorsa – da maggio a ottobre 2020 - le cose alle Agavi di Positano sono andate molto bene, nonostante i timori legati al covid19. I motori sono caldi adesso per riprendere le attività e tanta è la voglia di dare il massimo per tornare alla normalità.

Nicoletta, con suo marito avete acceso la stella Michelin in 3 ristoranti, con quello attuale. Qual è il vostro segreto?
La prima stella Michelin di mio marito in realtà è arrivata nel 2012, quando lavorava al Flauto di Pan a Villa Cimbrone, a Ravello. Ma io ero al Grand Hotel Angiolieri di Vico Equense, con lo chef Vincenzo Guarino e anche lì arrivò la stella Michelin. La seconda stella è del 2013, insieme alla Terrazza Bousquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria, Sorrento, un traguardo raggiunto in solo 7 mesi di lavoro, eravamo felissimi. Dopo 4 stagioni abbiamo deciso di spostarci all’Hotel Le Agavi di Positano. Era il 2017 e anche qui era tutto nuovo per noi, tutto da ricominciare, ma riuscimmo ad accendere una nuova stella a Positano. Un’altra emozione indescrivibile. Ricordo bene la felicità negli occhi di Luigi, che temeva che su quell’ultimo cambio di struttura la Michelin si fosse irrigidita nei suoi confronti.

Questo è il quarto anno che lavori a Positano per uno degli alberghi più belli della costa. Come hai pensato il rapporto al tavolo con il cliente?
Il ristorante la Serra ha una terrazza spettacolare che domina e sovrasta completamente Positano e la mia missione è captare l’attenzione degli ospiti rapiti dal panorama. La mia carta dei vini è ricca di bollicine e la prima cosa che faccio è proporre loro qualcosa al calice, oppure propongo di scegliere dei cocktail. Subito dopo arrivano in tavola i finger dalla cucina come benvenuto dello chef. A questo punto è tutto spianato perché gli ospiti rimangono affascinati da quanto hanno vissuto fino a quel momento.

Hai vinto il concorso Primo Sommelier d’Italia per l’Associazione Italiana Sommelier nel 2007. In che modo hai strutturato la carta dei vini de La Serra che è un ristorante con clientela internazionale?
Da quella vittoria sono successe e cambiate tante cose. Sembra un secolo fa. La carta della Serra a Positano è incentrata su due forti idee: tanti champagne, Trento e Franciacorta, poi moltissimi vini campani, soprattutto bianchi di annata fresca, ma anche tantissime verticali di Fiano di Avellino e Greco di Tufo che negli anni rapiscono i commensali con la loro ricchezza, freschezza e struttura. Ovviamente l’intero panorama enologico italiano è presente con cantine ricercate dalla clientela internazionale. Anche la Francia è ben rappresentata nella mia carta, con un po’ di Europa. Ho deciso di escludere il nuovo mondo perché negli anni ho capito che non ha senso proporre vini americani, eccetera.

Quanto conta la squadra nel vostro successo?
È fondamentale: in primis la squadra siamo io e Luigi che lavoriamo in simbiosi percorrendo con caparbietà il nostro percorso. I ragazzi che lavorano poi con noi sono una vera forza, cerchiamo di infondere sempre entusiasmo in loro, soprattutto nei giorni più duri, io sono sempre al loro fianco, sanno con certezza che la prima persona ad accorrere sono io e che non mi risparmio mai. Assegno ruoli definiti, concedendo piena fiducia e cerco di infondere serenità.

Come scegli i tuoi collaboratori?
Parto ovviamente dal curriculum e dalla conoscenza della lingua inglese che è per noi fondamentale, ma scelgo soprattutto persone intelligenti e umili, che vogliono crescere lavorando. Sia io che Luigi non amiamo chi si erge sul piedistallo, solo il lavoro di squadra premia; gli individualisti non sono ben accetti. Inoltre è molto importante cercare di tenere per più stagioni consecutive le stesse persone perché comprendano il sistema di lavoro. Riesco ad arrivare al punto di farmi intendere con lo sguardo, questa piena complicità si raggiunge nei tempi lunghi ovviamente.

L’anno scorso avete dovuto affrontare le normative anti-covid e rinunciare ai clienti stranieri. Ci racconti come è andata?
La scorsa estate è andata bene, oltre ogni aspettativa. I clienti italiani hanno riempito il ristorante e sono rimasti tutti particolarmente soddisfatti. Lo chef Luigi ha superato ampiamente le loro aspettative, appagando palati esperti. Ci auguriamo di ripetere quest’anno, se andasse nella stessa maniera sarebbe già un buon risultato.

La figura del sommelier esercita un certo fascino sui giovani. Cosa consigli loro per prepararsi a questa professione?
Occorre essere curiosi, bisogna viaggiare alla scoperta di nuove zone vitivinicole, occorre degustare tantissimi vini, inoltre un bravo sommelier deve essere veloce, umile, diplomatico e psicologo.

Quando ne hai la possibilità, quale piatto ti fai preparare da Luigi?
Adoro la Nastrina alle alghe con ricci di mare e taratufi, perché sa di mare. Poi lo Stinco di vitello brasato con il profumo di noce moscata, morbido e gustoso.

Cosa ti porti dell’esperienza a Positano, uno dei luoghi più belli al mondo?
Positano è magica, i clienti che girano sono molto attenti, ricercano cura e dettagli e noi cerchiamo di offrire loro premure inaspettate. Ogni esperienza e ogni giorno ci arricchiscono, alimentano la nostra passione.