In che maniera l'attualità incide sulla percezione del lavoro di sala: parla Sandra Ciciriello

La difficoltà nel reperire personale, sia in sala che in cucina; la proporzione che questa problematica ha assunto soprattutto nel post-Covid. Io credo che con questa situazione dovremmo farci i conti tutti e che, purtroppo, non sia un problema momentaneo; ne pagheremo tutti le conseguenze perché la pandemia, prima di ogni cosa, ci ha ribadito un concetto: la libertà. Lo smart-working, la libertà di lavorare dal luogo che si preferisce. Conosco un bel po’ di aziende che lo hanno adottato e che oggi pagherebbero per poter avere i loro dipendenti di nuovo in ufficio. Ma ormai è diventato impossibile o quasi. Il problema della ristorazione, invece, è esserci. La presenza. L’unicità.

Un settore che, negli anni, ha accumulato ritardi, mancanze, colpe e ce ne sono un bel po’. Io parlo della sala, che di esperienza ne ho quel tanto che basta. Ho visto ragazzi essere buttati dentro nella massa e messi a lavorare a capo chino senza un minimo di preparazione. Penso ai ritardi nell’adempiere ai doveri di chi viene a lavorare con te e ci crede. Ritardi nel dedicare del tempo a chi il suo tempo lo dedica, certo per un ritorno economico. Senza contare il fatto che oggi insegnare non è semplice. Tutti vogliono imparare in fretta e pensano di essere super eroi. Ma al mestiere va dedicato amore e passione in primis. Io da parte mia ci provo. Perché credo nel potere dei giovani da sempre.

Eppure, nonostante l’amore che uno possa metterci, per tutti i motivi sopraelencati la ristorazione ha perso appeal. In primo luogo per il tempo, come già dicevamo. Ho avuto ragazzi che sono arrivati da me e che non sapevano tenere in mano un piatto. Oggi sono andati altrove, ma portano con loro la mia voce. Ancora oggi, ho persone che mi chiamano “maestro” e per me questa è una soddisfazione unica e rara. “Conquistare”. Sembra una parola chiave e forse lo è.

Forse la crisi economica riavvicinerà i giovani al lavoro in generale. Perché si dà tanto la colpa alla ristorazione, ma conosco tante realtà che sono messe in ginocchio perché non trovano personale. Servono elettricisti, idraulici, segretarie, muratori, ecc. ecc.: la lista è molto lunga.

Particolare della sala da pranzo/cena principale di 142 (foto Brambilla/Serrani)

Andando al cuore della questione, una prima grande barriera da superare è il costo del lavoro. Quando tu assumi, assumi il dipendente e lo Stato. Questo non è più fattibile. Un dipendente non può costarti esattamente il doppio di quello che percepisce. Diamo più soldi al dipendente e meno allo Stato. Questo potrebbe essere una rivoluzione per tutti i sistemi. Più soldi, più felicità anche se non è così.

Aggiungiamo poi una rivalutazione, una modifica sostanziale agli orari di lavoro, ai giorni di riposo. Da 142 Restaurant abbiamo persone che fanno mattino e persone che fanno solo sera. Noi che siamo i titolari facciamo anche 15/16 ore al giorno. E mentre il costo della mano d’opera è quasi raddoppiato, noi abbiamo scelto di non alzare lo scontrino medio perché la gente fa fatica a spendere. Bisogna dare qualità (perché non ancora tutti la riconoscono) servizio, attenzione. Un’altra cosa che incide tantissimo in città come Milano, sono gli affitti, i parcheggi. Trovare una casa decente, ormai, è diventato un tabù. Prezzi esagerati per persone che vogliono crearsi magari un nuovo futuro: ma quale? Lavorare per pagare l’affitto? Lavorare per pagare le multe? “No, grazie me ne torno al paesello”. Casa di mamma. Lavata e stirata e coccolata. Anche questa è una realtà di cui nessuno mai parla.

Io ho anche adottato una casa del personale per permettere ai ragazzi di fare un riposino quando serve. Per 30 mq pago 1200 euro al mese. Sono incentivi, ma non basta. Oggi vogliono soldi - e detta francamente, anche io ne vorrei tanti. A parte gli scherzi, il vero incentivo è cercare di far stare bene i ragazzi, farli sentire parte di un progetto. Il nostro è molto ambizioso, ma non impossibile. Basta crederci. Basta - come dico io - farli innamorare.

Tutti i ragazzi partono con contratto a tempo determinato per tre mesi, per poi passare all’indeterminato. Il trattamento economico varia, però da individuo a individuo: più cresci, più ti evolvi, più il tuo introito cresce. Dare per avere. E danno tanto.

Il mio esempio bellissimo è Riccardo. Faccio il suo nome ma ne potrei fare tanti, come Giulia. La volontà è il carburante che attiva il motore. Riccardo non ha mai fatto questo lavoro; è arrivato pieno di timori, ma con tanta voglia di imparare. Giulia, invece, con qualche esperienza ma cambiando totalmente mood. È bastato solo un mese e Riccardo è già cambiato. Ha mutato l’approccio; parla più fluidamente, ha una postura diversa. È meno rigido e ha gli occhi che vanno dappertutto. Questo è quello che mi piace. Vedere la loro forza di volontà. Il loro entusiasmo.

Come dicevo prima bisogna farli emozionare. Bisogna dare loro la possibilità di appartenere a un gruppo a una squadra. E per fare questo, devono capire che non si impara tutto e subito, ora e adesso: non funziona così, non ha mai funzionato così. Oggi viviamo in un mondo di fast food e anche questo è controproducente. In questo senso, sono molto d’accordo con Musazzi: i ragazzi, le ragazze seguono influencer senza senso che non sanno usare nemmeno più la lingua italiana. Il cibo è una cosa seria e il vero problema relativo a quest’ultimo è che quanti vogliono mangiare “qualità”, la dovranno pagare e non è per tutti. I ragazzi sono uguali. Vanno seguiti e amati, per quello che hanno. Che sia poco o tanto.

Facendo un balzo indietro nel tempo mi rendo conto di come il sacrificio legato alla gavetta, prima, fosse considerato fisiologico e il motivo è semplice: noi avevamo stimoli diversi. Avevamo voglia di crescere. Eravamo ambiziosi. Oggi il futuro non è più cosi roseo. Io ci metto anche il cambiamento climatico. Credeteci o no. Ma che prospettive può avere un ragazzo giovane se una volta cadeva la pioggia mentre oggi vengono giù palline da tennis? E il cambiamento è sotto gli occhi di tutti e ci lascia spesso senza parole: accade a noi adulti, figuriamoci ai giovani. Tutto e subito. Ora e adesso. A Riccardo sto insegnando a fare le cose un passo alla volta e credetemi non è semplice. Ma ogni giorno cresce. Si evolve e io con lui. Sorrido perché so che mi porterà nel cuore.

Alla luce di tutto questo, credo sia un errore, quindi, pensare che al crollo delle vocazioni possa aver contribuito la bulimia di cibo e cucina in tivù. Ovviamente c'è stato un momento del troppo e io del troppo ho sempre avuto paura. “Semplicemente” il Covid ci ha cambiati e chissà ancora per quanto ci cambierà.

Sandra Ciciriello assieme alla chef Viviana Varese, entrambe parte del loro vecchio progetto, il ristorante Alice, a Milano

E le donne? Ho sempre avuto un team femminile in mio supporto fin dai tempi di Alice. Qualcuno mi definì addirittura sessista. Mi fece ridere. Ogni individuo ha le proprie capacità. Ogni individuo racconta a modo suo la propria esperienza. Io con le donne ho sempre lavorato bene, ma anche con gli uomini. Se dovessi scegliere? Con tante difficoltà sceglierei le donne.