Alfonso Pacifico
Risotto mantecato con zucca confit, riduzione all’Amarone e Grana Padanodi Filippo Gozzoli
Dal Mondo Da Procida a Lugano: la cucina raffinata e concreta di Marco Badalucci
Marta Passaseo, salentina, 30 anni, in forze al ristorante L'Imbuto di Lucca. E' premiata come sommelier dell'anno dalla Guida ai Ristoranti di Identità Golose (foto OnStage studio)
«Pugliese, classe 1991, è professionista di lungo corso malgrado la giovane età. Grazia discreta, si muove su passi sicuri senza darsi arie. Versatilità e attenzione da nerd del mestiere, ha cuore di donna: la scienza del terroir è per lei innanzitutto materia sentimentale». È la motivazione ufficiale (firmata da Sonia Gioia) con cui una settimana fa abbiamo premiato Marta Passaseo sommelier dell’anno, un’outsider ma solo per chi non ha mai avuto la fortuna di sedere al tavolo de L’Imbuto, l’insegna di Cristiano Tomei a Lucca, cuoco presente anche alla cerimonia all’Hub di via Romagnosi. Abbiamo rivolto alla ragazza, salentina di Gagliano del Capo (Lecce), 30 anni compiuti da poche settimane, qualche semplice domanda per tracciarne predilezioni e orizzonti. Come nasce la sua vocazione per la sala? A Bologna, mentre lavoravo al ristorante 051. Tra un servizio e l'altro, il maitre Michel Fant mi portava in giro per degustazioni. Ho imparato l'arte del bere da lui. Ha avuto altri maestri? Oltre a Michel, Armando Castagno, professore ai tempi in cui studiavo all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Il primo mi ha insegnato a bere, il secondo a capire tutto ciò che ci sta dietro.
Con Cristiano Tomei, chef de L'Imbuto (foto Lido Vannucchi)
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
La famiglia Tramis, ovvero la squadra al completo del ristorante Lilith, a Vernole in provincia di Lecce
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri