Jean-François Piège
Trippa arrostita
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Carlo Cracco: «Cari colleghi, basta egoismi. Costruiamo una casa che rappresenti tutti»
Marta Passaseo, salentina, 30 anni, in forze al ristorante L'Imbuto di Lucca. E' premiata come sommelier dell'anno dalla Guida ai Ristoranti di Identità Golose (foto OnStage studio)
«Pugliese, classe 1991, è professionista di lungo corso malgrado la giovane età. Grazia discreta, si muove su passi sicuri senza darsi arie. Versatilità e attenzione da nerd del mestiere, ha cuore di donna: la scienza del terroir è per lei innanzitutto materia sentimentale». È la motivazione ufficiale (firmata da Sonia Gioia) con cui una settimana fa abbiamo premiato Marta Passaseo sommelier dell’anno, un’outsider ma solo per chi non ha mai avuto la fortuna di sedere al tavolo de L’Imbuto, l’insegna di Cristiano Tomei a Lucca, cuoco presente anche alla cerimonia all’Hub di via Romagnosi. Abbiamo rivolto alla ragazza, salentina di Gagliano del Capo (Lecce), 30 anni compiuti da poche settimane, qualche semplice domanda per tracciarne predilezioni e orizzonti. Come nasce la sua vocazione per la sala? A Bologna, mentre lavoravo al ristorante 051. Tra un servizio e l'altro, il maitre Michel Fant mi portava in giro per degustazioni. Ho imparato l'arte del bere da lui. Ha avuto altri maestri? Oltre a Michel, Armando Castagno, professore ai tempi in cui studiavo all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Il primo mi ha insegnato a bere, il secondo a capire tutto ciò che ci sta dietro.
Con Cristiano Tomei, chef de L'Imbuto (foto Lido Vannucchi)
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Fusillo fatto a mano, burro di manteca del Gargano, acciuga di Cetara, polpa al riccio di mare e tarallo al finocchietto è il Piatto del 2023 di Domenico Di Tondo, chef del ristorante Terradimare a Trani
Paolo Marchi sul palco della prima delle due giornate di Puglia – Identità e storie di gola a Castellaneta, in provincia di Taranto. Ha detto, ricordando anche le precedenti tappe dell'iniziativa: «Una regione, la Puglia, sei province e altrettanti momenti per scandire le eccellenze, secondo un calendario che ha sempre toccato ogni aspetto della ristorazione di qualità per fare emergere il meglio del territorio e della sua storia. In tutto abbiamo presentato 72 lezioni e altrettanti relatori: questi sono fatti concreti»
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
