Marta Passaseo, la poesia nelle piccole bottiglie

«Pugliese, classe 1991, è professionista di lungo corso malgrado la giovane età. Grazia discreta, si muove su passi sicuri senza darsi arie. Versatilità e attenzione da nerd del mestiere, ha cuore di donna: la scienza del terroir è per lei innanzitutto materia sentimentale».

È la motivazione ufficiale (firmata da Sonia Gioia) con cui una settimana fa abbiamo premiato Marta Passaseo sommelier dell’anno, un’outsider ma solo per chi non ha mai avuto la fortuna di sedere al tavolo de L’Imbuto, l’insegna di Cristiano Tomei a Lucca, cuoco presente anche alla cerimonia all’Hub di via Romagnosi. Abbiamo rivolto alla ragazza, salentina di Gagliano del Capo (Lecce), 30 anni compiuti da poche settimane, qualche semplice domanda per tracciarne predilezioni e orizzonti.

Come nasce la sua vocazione per la sala?
A Bologna, mentre lavoravo al ristorante 051. Tra un servizio e l'altro, il maitre Michel Fant mi portava in giro per degustazioni. Ho imparato l'arte del bere da lui.

Ha avuto altri maestri?
Oltre a Michel, Armando Castagno, professore ai tempi in cui studiavo all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Il primo mi ha insegnato a bere, il secondo a capire tutto ciò che ci sta dietro.

Come funziona il dialogo tra piatti e vini all’Imbuto? Come si confronta con chef Tomei?
Cristiano fa i piatti, Marta riempie i bicchieri. Lui si fida ciecamente del mio operato e non ha mai criticato le mie scelte di stile.

Vini ortodossi, bio o tutti e due?
Io sono nata e cresciuta coi vini del contadino. Tutto sta nel trovare bellezza, eleganza e savoir faire anche nei vini più semplici.

Perché un giovane dovrebbe essere attratto dal suo mestiere?
Vivere delle vite extra-ordinarie è il bello e il brutto di questo mestiere e bisogna avere l'attitudine per tutto ciò. Nonostante la stanchezza, le ore infinite passate in piedi, e quelle non dormite, a fine giornata i sorrisi dei clienti e i loro ringraziamenti ripagano di tutto. E' un mestiere di cui non ci si annoia mai.

Una/un sommelier a cosa dovrebbe fare più attenzione?
Secondo me c'è la necessità di selezionare. Bisognerebbe imparare a selezionare ciò che diamo da bere al cliente. Non tutti i vini vanno bevuti nell'immediato, altri invece non reggerebbero il peso del tempo. Inoltre serve poliedricità, saper fare tante cose e farle al meglio allo stesso tempo.

Un produttore sottovalutato?
Arnaldo Rossi di Taverna Pane e Vino, amico, vinificatore e ristoratore a Cortona. Il suo bianco Cibino, proveniente da una vecchia vigna di uve, miste e autoctone, maritate ad alberi di acero, è qualcosa di veramente poetico.

Il ristorante del cuore? Quello in cui vai per stare bene?
Osteria di Lammari a Capannori, Lucca. Cristina e Dino farebbero star bene anche le pietre. La semplicità e la ricerca di ingredienti locali caduti nel dimenticatoio è la loro forza. Dino, poi, quando va in cantina riemerge con chicche non da poco.

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