Dici Puglia e dici estate, mare, sole e… pizza! Sì, perché negli ultimi anni c’è stata una vera e propria esplosione di creatività e qualità nelle pizzerie della regione più lunga d’Italia. Dai trabucchi del Gargano, a Nord, fino alle masserie infuocate del Salento, passando per i trulli immersi negli uliveti della Valle d’Itria: oggi, in ogni angolo della regione, c’è un’insegna da provare in cui si racconta la Puglia attraverso impasti, gusto e stagionalità. E, dal momento che l’estate, probabilmente, è il periodo nell’anno in cui questa terra offre il meglio di sé, eccovi una selezione di pizze estive imperdibili, raccontate da chi le ha create.
1) La Cruna del Lago – Lesina (Foggia)
Pizzaiolo: Vincenzo D’Apote
Pizza: Zavzarill
Ingredienti: salicornia di Lesina (in dialetto,
zavzarill), lardo di Faeto, pepe rosa su impasto di grano arso
Perché è la pizza dell’estate: «La salicornia, detta anche “asparago di mare”, regala freschezza e una sensazione marina unica. Abbinata al lardo di Faeto, diventa un tuffo nel gusto e nei sapori della laguna».
2) Teglie di Puglia – Vieste (Foggia)
Pizzaiola: Samantha Sciannamè
Pizza: Costiera viestana
Ingredienti: focaccia croccante al datterino giallo, spuma di ricotta, zucchine marinate, limone, battuto di gambero rosso di Gallipoli, foglie di cappero
Perché è la pizza dell’estate: «Un piccolo racconto di costa, mare e vegetazione selvatica. La mia pizza nutre senza appesantire, perché nasce da una scelta consapevole e perché parla una lingua antica e moderna assieme, una lingua fatta di gusto, semplicità e ricordi».
3) Alterego Pizza Boutique – Andria (Barletta Andria Trani)
Pizzaiolo: Davide Di Chio
Pizza: 20 Verdure
Ingredienti: crema di bietole, spuma di ricotta e basilico, insalata di puntarelle, 13 germogli diversi, lattughino, fiori di zucca, aneto, basilico cristallizzato, foglie di sedano cristallizzato, polveri aromatiche, fiori eduli misti
Perché è la pizza dell’estate: «Un vero giardino commestibile che esalta l'orto estivo in tutta la sua biodiversità. Lavoriamo molto con ingredienti freschi e stagionali, in maniera da offrire sapori autentici e fedeli ai vari periodi dell’anno. In ogni stagione abbiamo più di 15 tipologie di pizze (anche dolci!)».
4) Canneto Beach 2 – Margherita di Savoia (Barletta Andria Trani)
Pizzaiolo: Giuseppe Riontino
Pizza: Pomodorino d’estate
Ingredienti: impasto con tipo 0, solina e senatore cappelli, mozzarella di bufala Dop del Gargano, datterino giallo e rosso, ricotta dura, basilico
Perché è la pizza dell’estate: «Semplice, leggera, piena di sole. La mia “pizza dell’estate” è un inno alla semplicità: pomodorini dolci appena raccolti, mozzarella di bufala che si scioglie al sole e un filo d’olio extravergine profumato al basilico. Un piatto che sa di vacanza, di casa, di felicità».
5) Il Vecchio Gazebo – Molfetta (Bari)
Pizzaioli: Sharox De Leo e Angelo Nanocchio
Pizza: Fresca d’estate
Ingredienti: cetriolo di Molfetta, datterino giallo e rosso, cipolla rossa in agrodolce, sgombro in olio cottura, olio evo monocultivar ogliarola
Perché è la pizza dell’estate: «Un mix fresco e colorato, con prodotti del territorio e sapori marini. Poesia e scienza incontrano il territorio, declinandolo al massimo. Imprescindibile l’utilizzo di un olio di altissima qualità».
6) Levante – Altamura (Bari)
Pizzaiolo: Francesco Pellegrino
Pizza: Sinergia
Ingredienti: fiiordilatte, erborinato e blu di capra, albicocche marinate, chips di parmigiano, basilico cristallizzato, olio evo leggero
Perché è la pizza dell’estate: «La definirei la mia pizza dell’estate perché valorizziamo un frutto prettamente estivo, l’albicocca, andandola a marinare per 24 ore in zucchero di canna e basilico, creando così un contrasto tra il dolce del frutto e l’accentuata sapidità e aromaticità dei formaggi».
7) Cirasella – Monopoli (Bari)
Pizzaiolo: Luigi Gentile
Pizza: Gambero rosso
Ingredienti: base ciccio, gamberi rossi, stracciatella, crema di datterino giallo, polvere di pomodoro, fiori di zucchina
Perché è la pizza dell’estate: «Mediterranea fino al cuore, è la mia pizza dell'estate perché racchiude la freschezza, la dolcezza e delicatezza dei sapori mediterranei che evocano il mare, il sole ed i profumi dell'orto pugliese estivo».
8) Pomodoro e Basilico – Martina Franca (Taranto)
Pizzaiolo: Giuseppe Lacarbonara
Pizza: NordTropica
Ingredienti: ricotta aromatizzata alla salvia, gel all’ananas, acciughe del Cantabrico
Perché è la pizza dell’estate: «Freschezza tropicale (data dal gel all’ananas e dalla salvia coltivata direttamente da noi) e l’intenso carattere mediterraneo (regalato dalle acciughe) si fondono in un’unica sorprendente armonia fin dal primo morso».
9) Romano – Brindisi
Pizzaiolo: Stefano Romano e Marco Romano
Pizza: Sapore d’estate
Ingredienti: crema di zucchine alla menta, provola affumicata, tartare di salmone, purea di mango, fiori eduli
Perché è la pizza dell’estate: «Abbiamo voluto esprimere un concetto di pizza con abbinamenti un po’ fuori dal comune in chiave contemporanea utilizzando materie prime di altissima qualità e freschezza. Siamo felicissimi di aver trovato il giusto equilibrio tra leggerezza, estetica e abbinamenti “moderni”».
10) Luppolo e Farina – Latiano (Brindisi)
Pizzaiolo: Cristiano Taurisano
Pizza: Acquasale
Ingredienti: fiiordilatte pugliese Dop, pomodorini di Manduria arrostiti in forno, cipolla di Tropea al cartoccio, carosello pugliese, olio al sedano, cacioricotta di capra, crumble di frisa al peperoncino
Perché è la pizza dell’estate: «Si tratta di un omaggio contadino alla memoria e ai sapori dell’estate pugliese. Una pizza in grado di rapire il palato e la memoria del nostro ospite».
11) Lievita 72 – Gallipoli (Lecce)
Pizzaiolo: Michel Greco
Pizza: 3 Pomodori
Ingredienti: impasto con grano 100% salentino. Pomodoro in tre versioni: cotto (datterino giallo ridotto), crudo (composta fresca con aglio, olio evo, basilico e grana), croccante (bucce di pomodoro essiccate). Con mozzarella di bufala, grana e basilico
Perché è la pizza dell’estate: «È la celebrazione del re dell’estate, il pomodoro. Da quest’anno
Lievita72 ha adottato un campo di grano nel Salento, per portare in tavola una pizza ancora più autentica e radicata al territorio. La farina che ne deriva è ricca di gusto e alta digeribilità».
12) Cotto e Mangiato da Zii Fausto – Aradeo (Lecce)
Pizzaiolo: Matteo Apollonio
Pizza: Zucchina estate
Ingredienti: zucchine in doppia consistenza (in crema e saltata), salsiccia al finocchietto, caciocavallo, zeste di limone, pepe nero
Perché è la pizza dell’estate: «Come declinare la tradizione pugliese in chiave contemporanea? Utilizzando ingredienti freschi, zero sprechi, colori vivaci».
