Nella gran pizzeria pugliese che racconta la natura del Gargano e del Lago di Lesina

A Lesina, tra le acque ferme della laguna e le pieghe nervose del Gargano, c’è una pizzeria dove il territorio ha deciso di raccontarsi, senza estetismi da manuale, senza trasformazioni forzate.

Ci troviamo a La Cruna del Lago, e già il nome qui anticipa il senso del luogo: un varco stretto, quasi invisibile, attraverso cui può passare solo ciò che conta. A guidarla, c’è Vincenzo D’Apote, pizzaiolo per mestiere, custode per vocazione.

La sua non è la storia di chi cerca un format particolare per entrare nel mercato. Anzi, è proprio l’opposto. Vincenzo parte da un’idea precisa e profondamente etica: usare ciò che esiste già, i prodotti della laguna e della sua terra - da sempre presenti nella cucina tradizionale locale - e farli conoscere fuori, veicolandoli attraverso la pizza. Perché proporre un piatto tipico non sempre produce una forte eco, diversamente dall’impatto che gli ingredienti che lo compongono, acquisiscono su una pizza. Non li ha inventati lui quei prodotti, ma ha avuto l’intuizione di trascinarli dove nessuno li aveva mai immaginati. E il gesto è diventato messaggio.

Vincenzo, quindi, ha capito che la pizza può essere il veicolo più diretto per raccontare davvero il suo territorio: un mezzo che parla più lingue, capace di attraversare confini. Mentre ciò che condisce il suo disco lievitato resta profondamente lesinese. La pizza come ambasciatrice, con la voce della sua terra.

Da lì si apre un percorso chiaro, coerente, che non ha mai ceduto alle scorciatoie dell’apparenza. Nessuna ansia da alveolatura perfetta, nessuna voglia di stupire per forza. «Sono presente nelle guide semplicemente perché ho fatto conoscere il mio territorio attraverso la pizza, non perché realizzo impasti spettacolari o utilizzo tecniche di cucina molecolare. Oggi si dà molta importanza all’estetica, all’alveolatura… ma la materia prima viene trasformata così tanto che, quando arriva nel piatto, non si capisce più davvero cosa si sta mangiando», dichiara Vincenzo. Un concetto che racchiude il senso del suo percorso.

Eppure quel “tutto qui” è un mondo. Ogni impasto nasce da uno studio maniacale; ogni fermentazione è lenta e ragionata; ogni farina, scelta con attenzione - grano arso, grano duro, grano tenero - per trovare un equilibrio e assicurarsi che la pizza sia prima di tutto digeribile. Il risultato è un prodotto fragrante, leggero, riconoscibile. Sincero. Come la sua terra.

Alla base c’è un principio semplice: non trasformare eccessivamente la materia prima. Il prodotto deve parlare. E parlare chiaro. Così la salicornia resta integra, il cefalo trattato con rispetto, la bottarga accompagna senza coprire. A La Cruna del Lago, ogni pizza riproduce un equilibrio tra natura, forno e pensiero. «Amo lavorare gli impasti, aspettarli lenti e sinceri, condirli raccogliendo i doni della natura che ho il privilegio di avere intorno, guardare il sorriso di chi mangia, un applauso silenzioso». Dentro questa frase c’è tutto: l’attesa, la misura, il rispetto. E quel tipo di soddisfazione che non si misura con i numeri, ma attraverso gli occhi degli ospiti.

Durante la nostra ultima visita, questa narrazione ha preso forma concreta, fetta dopo fetta. Si comincia con un Trittico ripieno di salicornia, cipolla caramellata e canestrato foggiano grattugiato, già manifesto dell’identità agricola e marina della zona.

Poi I Faraglioni, scarpellone fritto con sugo di carne, formaggio e basilico: cucina popolare garganica, ruvida e generosa.

A seguire, Companatico di mare e terra, dove la mollica croccante abbraccia l’acciuga di Sciacca, il caciocavallo e crema al tartufo: rustico e nobile allo stesso tempo. Il Padellino di farro e grano arso con salicornia, cefalo e bottarga è uno dei picchi narrativi della serata. Non è solo buono, è “didattico”: ci spiega cos’è la biodiversità, con la bocca piena e il cuore contento.

Poi arriva La Santa, con musciska d’agnello, 'nduja e formaggio locale, e infine Mustcott, focaccia di grano arso con capocollo di Martina Franca, stracciatella, noci e mosto cotto d’uva fatto in casa. Tradizione, fermento: Puglia.

Quella che Vincenzo porta avanti è anche un’opera di sistematizzazione culturale. In qualità di presidente dell’Associazione Pizzaioli Garganici, ha promosso la creazione di un registro unico delle pizze tradizionali del Gargano, in collaborazione con la Cna di Foggia. Ogni anno i pizzaioli del territorio presentano pizze realizzate con prodotti tipici locali. Una commissione di esperti le analizza e seleziona la più rappresentativa, che viene inserita nel registro ufficiale custodito dall’associazione. L’obiettivo è costruire nel tempo un patrimonio di ricette, ingredienti e tecniche che raccontino l’identità gastronomica del promontorio.

Un impegno concreto nella valorizzazione della biodiversità locale, che è valso alla pizzeria La Cruna del Lago anche il Premio Biodiversità d’Italia, assegnato dalla Guida di Identità Golose alle Pizzerie d’Autore 2024.

Della pizza gourmet, Vincenzo non ama nemmeno il nome. Preferisce parlare di pizza gastronomica, «un modo per raccontare il territorio, senza esagerare, né spettacolarizzare. L’impasto deve restare il vero protagonista, gli ingredienti lo devono accompagnare, esaltare, e ma mai coprire». È una questione di coerenza, di verità nel racconto: la storia che si serve nel piatto deve avere radici solide. Se non è autentica, si percepisce.

Alla Cruna del Lago non c’è motivo di finzione. Ci sono mani vere, un forno acceso, una famiglia che lavora unita, una laguna da scrutare. E una pizza che non vuole essere moderna, ma onesta. E forse, oggi, è la forma più rivoluzionaria che possa esistere.