Com'è il Bonci tutto nuovo: dopo 22 anni il Pizzarium è diventato più grande

Lo hanno definito il Michelangelo della pizza e solo assaggiando le sue creazioni vi accorgerete che questo epiteto non è esagerato, ma pura verità. Stiamo parlando ovviamente di Gabriele Bonci, colui che ha rivoluzionato l’idea di pizza in teglia, trasformandola da bassa e croccante ad alta, alveolata, dalla crosta che scrocchia e scioglievole al morso. Un lavoro frutto di ricerca continua che è iniziato 22 anni fa e che ha cambiato completamente le regole del gioco. Ora si parla di alta idratazione, lunghe lievitazioni fino a 72 ore e nuovi condimenti che arricchiscono il banco della pizzeria e tutto questo ha disegnato uno stile: lo "stile Bonci", appunto.

Già nel 2003 Bonci tracciava la strada per il futuro della pizza in teglia, rendendola una pizza moderna, innovativa e facendola diventare punto di riferimento non solo nella capitale ma anche in tutta Italia. Perché la pizza in teglia romana è proprio questa, la pizza di Bonci, la pizza del futuro che nel tempo è diventata anche la tradizione. Maestro indiscusso e visionario, ha ispirato un’intera generazione di pizzaioli e panificatori, riuscendo a creare intorno a sé un’aurea da super-eroe quasi, divenendo egli stesso un marchio indiscusso. Sono numerosi infatti i nomi più e meno noti che si sono formati alla sua scuola, acquisendo non solo tecnica, ma anche creatività, passione e un forte legame con la romanità e le sue forme di espressione gastronomica.

La sfida di questo artista pizzaiolo è l’evoluzione o la rivoluzione costante, alimentata da idee sempre nuove: gli impasti prima, i topping poi, le materie prime di qualità, le ricette della tradizione e oggi lo sguardo e il ritorno alla terra in un rapporto etico con i suoi prodotti. Con lui la pizza in teglia si allontana dal concetto da fast food per abbracciare quello del capolavoro artigianale. Ed è proprio con questa ambizione che nasce nel 2003 Pizzarium: non una semplice pizzeria al taglio dove soddisfare la fame o l’improvvisa voglia di pizza, ma un luogo dove lavoro meticoloso, ingredienti di altissima qualità, provenienti da agricoltori fidati e da filiere sostenibili, e gusto si fondono insieme. In questi anni Pizzarium, insieme al suo creatore, ha rapidamente ottenuto riconoscimenti per questo suo approccio artigianale alla pizza al taglio, entrando in tutte le guide e ai primi posti delle classifiche, riconosciuto all’estero e protagonista di serie tv. E ora si inizia un nuovo capitolo.

 

Il nuovo Pizzarium

Martedì 30 settembre ha inaugurato ufficialmente il nuovo Pizzarium, che dopo i lavori di restyling passa dagli iniziali 43 mq agli attuali 160 mq. Un ambiente più ampio luminoso e accogliente, che mette a suo agio chi lavora e chi entra per consumare, senza però snaturare l’essenza che ha reso celebre questa insegna nel mondo. Il locale di Via della Meloria 43 è ora più funzionale e moderno, un lungo bancone che passa dai 5 agli 8 metri capace di ospitare fino a 11 teglie di pizza appena sfornate, il pane, la zona dei fritti e una dedicata alla gastronomia calda e - novità - a due dolci diventati iconici: il maritozzo e il tiramisù. Ci sono poi anche le sedute per chi vuole consumare all’interno e un "bancone vip" da 4 posti prenotabili, pensato per vivere da vicino tutta l’energia della cucina, una sorta di chef table per vedere all’opera il maestro. L'ulteriore grande novità è l’ampia vetrata sui due lati della strada e quella interna sulla cucina, simbolo di trasparenza, di dialogo tra le parti. L’esperienza del cliente si arricchisce così con un punto di osservazione privilegiato e in tempo reale su Gabriele Bonci e la sua squadra all’opera: impasti, stesure, cotture e nuove sperimentazioni.

«Questo è il nostro modo per ringraziare la fiducia che ci è stata data in questi anni - afferma Bonci - Offriamo un ambiente più comodo, ma senza tradire lo spirito del luogo: quello di una pizza mangiata anche sul marciapiede, in fila con il numeretto, parlando tutte le lingue del mondo. Pizzarium è la panchina del quartiere e vogliamo che resti così».

In occasione dell’inaugurazione della nuova casa, sono finite sul banco le pizze storiche, una verticale vera e propria dal 2003 al 2025 con gli assaggi che hanno fatto la storia di Pizzarium, pietre miliari dell’immaginario collettivo, dei fanatici della pizza e di chi sa e riconosce che la pizza di Bonci è un’esperienza per il palato.

 

La pizza è sempre la protagonista

La grande protagonista è e rimane la pizza in teglia, con le sue caratteristiche che la rendono riconoscibilissima: il colore dorato brunito, la croccantezza che si percepisce già alla vista, l’alveolatura ampia e poi un morso sonoro e soffice allo stesso tempo. E i sapori? Ci sono tutte dalle ricette iconiche capisaldi al banco alle ultime novità. In questa serata amarcord non è mancata, infatti, la Pizza con lardo, patate in crosta, mazzancolle e miele, che ha segnato un’intera annata, poi quella con uovo strapazzato e tartufo, la classicissima e sempre buona Patate e lardo di Colonnata, la sorprendente e sfiziosa Marinella, un originale incontro tra la pizza marinara e quella ripiena di mortadella. E poi la Patate e pajata, con patate di Avezzano al rosmarino, aglio, limone, pajata di agnello arrostita e fondo bruno, che trasforma ingredienti poveri in un vero topping gourmet. E su questo trend del topping creativo abbiamo avuto modo di assaggiare anche la Pizza con le lumache e per chiudere in bellezza anche una godibilissima Pizza con crema di cachi, nduja e ricotta. Mentre nel rispetto della tradizione romana era presente la Pizza con la trippa o quella con le polpette al sugo (una delle "memorabili" di Pizzarium), la Porcini trifolati e miele e la Mortadella e pistacchio.

 

Cosa c’è intorno a Pizzarium

Rimane centrale il legame che Gabriele Bonci ha sviluppato con la filiera agroalimentare di qualità, specie quella costituita dai piccoli artigiani del buono. Dal suo impegno diretto nella coltivazione e selezione delle materie prime e dalla collaborazione coi produttori nasce la Brigata Agricola, un collettivo di circa venti piccoli produttori artigianali, uniti dalla missione di promuovere pratiche agricole sostenibili e valorizzare le eccellenze locali. Ambiente, rispetto per l’ecosistema, responsabilità e inclusione sociale sono gli ideali a corollario del gusto di Pizzarium, pilastri della sua filosofia. Lavorando secondo questi dettami, Bonci contribuisce attivamente alla coltivazione di 60 ettari di cereali, trasformati in farina e utilizzati nel territorio romano, assicurando un legame diretto e autentico tra la terra e il prodotto finale.

E poi vi chiedete perché è chiamato il Michelangelo della pizza?