Amalia Costantini e la pizza, un amore che si chiama lievito madre

Nel variegato mondo degli impasti e della pizza, tra bighe, prefermenti e impasti diretti, c’è chi predilige il lievito madre: una scelta coraggiosa che impone cura e attenzione nelle varie fasi di lavorazione. È evidente il retaggio della panificazione in questo approccio contemporaneo di pensare la pizza, che impone tecnica oltre a grande passione. E sono proprio queste le due caratteristiche salienti che contraddistinguono il rapporto di Amalia Costantini con il lievito madre prima e con la pizza poi. Potremmo definirla una relazione di amorosi sensi, visto che questo percorso nel mondo pizza per Amalia nasce in modo del tutto casuale. Con l’impegno che l’ha sempre contraddistinta nel suo modo di essere, l’ha portata a registrare i più grandi successi. Anno dopo anno, la pizzaiola di Fiano Romano è diventata sempre più brava. Oggi la sua pizzeria Mater è giustamente celebre.

Amalia Costantini è stata fino a qualche anno fa l’unica donna pizzaiola di livello nel Lazio; portatrice, da questo punto di vista, di una grande messaggio. Da dieci anni è regina incontrastata del lievito madre con Mater, la sua pizzeria a Fiano Romano (Roma). Mater è la concretizzazione reale di un sogno, che ha preso forma dopo un corso di cucina in cui Amalia rimase affascinata dal “miracolo" della lievitazione e dal lievito madre. Dal pane, ai dolci, alla pizza, il passo fu breve. Così, dopo prove di diverso genere, ricerche e altri corsi, nel 2015 arrivò il momento del grande salto.

Fin dai suoi esordi Amalia scelse la strada alternativa, l’elemento distintivo che avrebbe reso la sua pizza agli occhi (e al palato) di tutti differente nel panorama odierno. Eppure non siamo davanti a una primadonna (nonostante i suoi grandi risultati), potremmo anzi dire il contrario: quando la incontri, ti colpisce il suo grande sorriso timido, lo sguardo dolce e allo stesso tempo deciso, e la passione che emana per ciò che fa, per ogni suo impasto, per ogni topping. Ecco: Amalia Costantini fa parte di quella categoria di donne per cui niente è impossibile, basta volerlo e impegnarsi. Da anni si prende cura del suo lievito, così come delle persone che si siedono alla sua tavola: questa è la sua missione. Il suo lavoro diventa, in modo evidente, un’estensione della sua casa. 

 

Com’è la pizza di Amalia Costantini

Da Mater si mangia una pizza differente (e lo abbiamo raccontato anche nella nostra Guida di Identità Golose alle Pizzerie d'autore). Perché Amalia è riuscita a proporre sul suo territorio una pizza unica, molto diversa da tutte le altre, leggera e croccante insieme, buona e anche sana, in cui si rispecchia la sua personalità e un rapporto profondo e rispettoso verso la natura. Siamo di fronte a una pizza che porta con sé una grande carica di sensibilità, si osserva nel cromatismo dei topping, nelle materie prime scelte e lavorate con eleganza e creatività. Si morde e si gusta.

L’esperienza è completa e coinvolge tutti i sensi. Partiamo dall’impasto, interamente realizzato con lievito madre e farine di grani antichi, con una meticolosa ricerca sul territorio. È leggerissimo e croccante al morso, il cornicione è alto con un’alveolatura ricamata (merito del lievito madre); man mano che ci avviciniamo al centro diventa più scioglievole al palato. Ed è proprio questa dicotomia del morso che sorprende e conquista.

Poi si apre il capitolo cucina, nel quale Amalia dà libero sfogo di creatività, alla ricerca di originali combinazioni, sempre eleganti e colorate, giocate su toni delicati, agrodolci, senza eccessi. Al primo posto le materie prime, in particolare la parte vegetale che rispetta la filiera corta e la stagionalità. Molte le proposte vegane e vegetariane, che si alternano ai sapori del mare e alla carne. Le pizze in carta spaziano da quelle classiche, che non sono mai classiche fino in fondo (vedi la rivisitazione della Margherita che diventa Pratolina, con fiordilatte a fette e riduzione di basilico), a quelle creative, per arrivare poi alle pizze dessert.

 

Le degustazioni di Mater

Qui la pizza viene servita già a spicchi per dare la possibilità di condividerla con tutti i commensali del tavolo, creando un percorso di degustazione a misura dei propri gusti. Altra particolarità del menu è la possibilità di poter scegliere la "mezza pizza", sempre nell’ottica di condividerla o poter assaggiare almeno due diverse proposte. Si inizia con i fritti, tutti artigianali, con panatura doppia e pangrattato di produzione propria; oltre alle varie versioni di supplì, spicca il Tris mantecato con polpette di baccalà selvaggio con cipolla caramellata su salsa di pomodori, capperi e olive.

Tra le pizze signature che sono in carta da sempre e contraddistinguono Amalia c’è la Sauris, a base di stracciata pugliese, rustica di tartufo estivo, guanciale di Sauris, pomodorino caramellato e olio evo. E poi la Elisir, una Marinara rivisitata con pomodorino giallo e pomodoro rosso di Corbara, origano, emulsione di aglio nero fermentato e polvere di capperi. Tra le pizze stagionali c'è la Vegetariana, con base rustica 100% lievito madre, crema di barbabietola, verdure di stagione, fiori edibili e salse gourmet per un mix di sapori unico, il tutto in un gioco di consistenze e di dolcezze. Per chi vuole osare con degustazioni di ispirazione esotica, la sezione dedicata ai sapori del mare offre spunti interessanti. Come Viaggio in Perù, con patata dolce, misticanza di campo, ricciola marinata a secco condita con lime, pepe bianco, salsa ceviche e mais cancha fritto. O la D’Orata, con ricotta artigianale aromatizzata al pepe nero, spinacino, carpaccio d’orata condita con uva, melograno e semi di lino dorati.

Per concludere, la carta dei dessert offre una serie di proposte tutte homemade, ma l’occhio cade sugli spicchi dolci e sui grandi lievitati di Amalia, soffici, umidi e profumati, assolutamente da provare.