Raf Bonetta continua a spostare in avanti i confini della pizza. Classe ‘86, con l’apertura della sua nuova pizzeria nel quartiere Vomero, a Napoli, il pizzaiolo e imprenditore campano firma un progetto maturo, ambizioso e dichiaratamente tecnico, dove spazio architettonico, ricerca sugli impasti e riflessione nutrizionale dialogano in modo estremamente coerente.
La pizzeria
Il Vomero è il quartiere collinare borghese di Napoli: ordinato, ben collegato, con viali ampi, architetture Liberty e una forte vitalità commerciale. Negli ultimi anni si è affermato anche come polo gastronomico contemporaneo, un contesto ideale per accogliere percorsi evoluti come quello di Bonetta. Il locale colpisce innanzitutto per le dimensioni, subito dopo per la razionalità degli ambienti: ampio, luminoso, pensato non solo per ospitare più forni, ma per dare centralità alla cucina, che diventa necessaria linea creativa dedicata ai topping. Non manca un settore completamente separato per il senza glutine, segnale di una progettazione che guarda alla complessità del pubblico contemporaneo senza scorciatoie.
La sala della nuova pizzeria Raf Bonetta al Vomero
Altograno Experience
Il cuore del progetto resta l’impasto. Bonetta conferma la sua attitudine da giocoliere della lievitazione, ma qui il virtuosismo tecnico si mette al servizio di una novità sostanziale: l’introduzione di un menu nel menu dedicato ad Altograno, lo sfarinato sviluppato da Molino Casillo, attraverso un processo brevettato chiamato Lavorazione Circolare. Non è una semplice aggiunta alla gamma di farine proposte, bensì un cambio di paradigma. Altograno nasce per rimettere al centro il valore nutrizionale del grano senza penalizzare le performance tecnologiche. Lo sfarinato consegna un profilo radicalmente diverso rispetto alle farine tradizionali: fino al 50% in più di proteine, un contenuto di fibre più elevato, una riduzione dei carboidrati e una minore presenza di glutine, reso inoltre più digeribile. Il tutto senza ricorrere a forzature industriali o additivi correttivi. «L’unico modo per incidere sull’effettiva digeribilità è studiare il bilanciamento dei macronutrienti», afferma Raf Bonetta. Il passaggio chiave per un pizzaiolo è sempre lo stesso: trasformare il dato nutrizionale in esperienza sensoriale. Ed è qui che Bonetta dimostra pienamente il suo talento. I nuovi impasti con Altograno rivendicano un’ identità a sé: sono leggeri, ariosi, estremamente profumati, con una struttura che regge il morso senza appesantire. Il gusto dell’impasto resta protagonista anche al netto del condimento, elemento tutt’altro che scontato. Emblematico, in questo senso, la pizza al padellino, marchio di fabbrica in casa Bonetta: superficie vitrea, croccantezza netta, interno soffice e asciutto. Un prodotto che sintetizza ricerca tecnica e piacere immediato, dimostrando come l’innovazione possa tradursi in concretezza gastronomica.
I nostri assaggi
Montanara fritta con mozzarella di bufala, alice di Menaica e scorza di limone
. Frittura leggera e perfettamente asciutta, con contrasti aromatici e consistenze che rinnovano la tradizione in chiave contemporanea.
* Provola e pepe ultra, pizza tonda con stracotto di san marzano, provola affumicata, cuore di san marzano al forno, provolone giovane di grotta e pepe di Sarawak. Approfondimento raffinato di un grande classico napoletano: lo stracotto di pomodoro, che sobbolle per 10 ore (oltre il tradizionale ragù napoletano), sviluppa un’intensità carnosa, mentre provola affumicata e pepe di Sarawak bilanciano il piatto con note pungenti e aromatiche.
* Carciofo e gambero rosso, pizza in teglia con carciofo in doppia consistenza, essenza di gambero rosso, guanciale e provola.
Bonetta precisa di non definirla bisque, privilegiando un contributo più etereo e pulito, meno intenso e dominante. La pizza arriva a tavola “scoperchiata” per preservare colore, aroma e consistenza delicata dei gamberi, evitando l’ossidazione dovuta al contatto con ingredienti caldi sopra.
* Panino agricolo, ovvero lectio magistralis di pizza al padellino, con crema di friarielli in acqua di bufala, salsiccia di suino di razza casertana, provola e pecorino. Un equilibrio tra l’amaro vegetale, la sapidità della carne cotta lentamente e quella dei formaggi, con consistenze stratificate che valorizzano leggerezza ed elasticità dell’impasto.
* Lardo & piennolo: impasto misto a doppia cottura (sempre in forno), con lardo, pomodorino del piennolo e crema di pecorino a buccia nera. Croccantezza e sofficità si fondono in un equilibrio generale con cui
Bonetta continua a viziarci. Nel caso specifico, con una combinazione di farine selezionate e due fasi di cottura per ottenere una pizza soffice dentro, croccante fuori, con aromi e consistenze perfettamente bilanciati.
* Fluffy: il padellino che si avvicina alla pasticceria, con montaggi leggeri e aria ben incorporata, aromatizzato con chiodi di garofano e anice stellato, leggermente bagnato al rum e crema diplomatica al pepe lungo. Babà? Sì, ma con uno sguardo verso l’Oriente.
Con questa nuova apertura, Raf Bonetta alza l’asticella del proprio percorso professionale, ridefinendo il linguaggio tecnico della pizza napoletana evoluta e dimostrando che ricerca scientifica, artigianalità e piacere possono convivere nello stesso disco di pasta. E, soprattutto, che il futuro dell’impasto passa dalla consapevolezza, mai dal compromesso.
Raf Bonetta Pizzeria
via Domenico Cimarosa 144 - Napoli
tel. +39 081 19005791
aperto a cena dal martedì alla domenica, sabato e domenica anche a pranzo
chiuso il lunedì
