Perché Luca Pezzetta è appena arrivato a Milano, ma è già un grande successo

Non è scontato che un’insegna di grande successo altrove possa replicare gli stessi trionfi a Milano. Ci hanno provato in tanti: qualcuno ha centrato l’obiettivo, altri si sono dovuti accontentare delle briciole. Ma la qualità è qualità, la passione è passione. Due concetti che stravincono sul campanilismo, sulla disparità di gusti tra le aree del Paese. Una pizza da ricordare troverà un suo pubblico appassionato ovunque venga preparata.

Luca Pezzetta è entrato nella categoria di quelli che hanno fatto centro. Non è partito esattamente da Roma capitale ma da Fiumicino, il suo posto del cuore, dove è cresciuto a tu per tu con i pescherecci e dove ha aperto il suo primo vero locale, Clementina. Da pochissimo è sbarcato anche a Milano, in pieno quartiere Isola (per chi non è milanese, il nuovo polo della movida), dove Futura - sottotitolo "pizzeria romana" - si è già conquistata uno spazio straordinario. Difficilissimo trovare un tavolo, se non ci si muove per tempo. Le serate non finiscono mai.

Ma prima di entrare nel vivo del core business di Futura, cioè la pizza, un capitolo a parte merita una delizia che Pezzetta ha inserito nel suo menu nella categoria antipasti: il pain suisse. Il nome al primo ascolto evoca croccanti colazioni parigine sulla rive gauche della Senna. Lo concepiamo come dolce, ma da Futura questa idea è stata completamente rivoluzionata. Il pain suisse di Pezzetta è molto meno dolce di quello che si può comprare in boulangerie (pur conservando una puntina di zucchero per non snaturarsi troppo), ma al posto di marmellate o creme al cacao è farcito con un roast-beef e una salsa tonnata che lo rendono davvero unico. Ogni giorno l’impasto arriva da Fiumicino, passa il tempo necessario in camera di lievitazione, poi si trasforma in quel capolavoro che i clienti di Futura possono sperimentare. Avvertenza: finisce sempre troppo presto e quando finisce non c’è rimedio, perché non lo si può improvvisare.

È chiaro però che da Futura si va per la pizza, ed è un gran bel motivo. Qui si fa solo pizza tonda romana: 160 grammi di impasto leggero e digeribile che diventano un disco sottilissimo, croccante, con il bordo rigorosamente e consapevolmente un po’ bruciato, perché così ha deciso il maestro. È una pizza rigorosamente gourmet, con ingredienti di livello eccelso che Pezzetta ha trapiantato a Milano dopo aver creato la sua filiera riservata per il Clementina a Fiumicino. Per chi ama la tradizione, la scelta è completa. Per chi ama le Magherite, ne ha parecchie a disposizione (Margherita classica, Margherita bufala, Margherita con prosciutto cotto, Margherita con prosciutto crudo). Poi, per rimanere sul classico: Marinara, Marinara in salsa verde, Diavola paesana, Napoli, Cosacca. C’è una sezione di pizze bianche di tradizione: Porchetta e patate, Boscaiola, Prosciutto e funghi, Quattro formaggi più uno.

Certo, in un locale del genere la grande tentazione è però quella di provare qualcosa di creativo, una pizza che sia veramente figlia della fantasia di Pezzetta. Quando si vede passare la Broccoli e salsiccia è come ammirare un quadro di Monet che viene trasferito da un museo all’altro. L’assaggio è altrettanto inebriante, perché la salsiccia è di prima qualità e i broccoli vengono dalle regioni in cui la verdura è più verdura. Una delizia. Ma è bello anche lasciarsi sorprendere dalla Tonno e cipolla, che oltre ai due ingredienti che le danno il nome si presenta elegantissima con la mozzarella di bufala e la maionese al limone bruciato, il tutto (compresi tonno e cipolla) aggiunti a freddo sulla base. Resta la curiosità di provare la Capricciosa di mare (con prosciutto di pesce, carciofi alla giudia e bottarga), con un occhio anche per la Pomodoro, burro e parmigiano. Pochi dubbi sulla qualità di tutte.

Facendo un passo indietro, non bisogna trascurare i supplì, che qui vengono prima fritti poi asciugati in forno. Il risultato è una prelibata monoporzione, croccante, poco invasiva, perfetta per iniziare una serata a tavola. Strabiliante quella alla scarola, davvero un capolavoro. Non male anche quello all’ossobuco. Best seller è il Supplì cacio e pepe, ma è anche nella logica vista l’origine romana del tutto.

Si arriva con una certa fatica al reparto dessert e il clima prenatalizio invita ad assaggiare il famoso panettone di Luca Pezzetta. Ne vale la pena, perché è una nuvola di sapori, morbidissima, con una percentuale di canditi e uvette che la rende gradevolissima, mai stucchevole. Per chi non potesse andare da Futura prima di Natale, niente paura: Pezzetta il panettone lo produce tutto l’anno, in varie versioni differenti.

In alternativa, c’è il pain au chocolat, ci sono i grandi classici come il tiramisù e la crostata. Se scegliere gli assaggi sul menu non è semplice, altrettanto complicato è decidere cosa bere. C’è la classica birra, vero, ma c’è una carta dei vini davvero molto ben strutturata, formata quasi completamente da etichette di piccoli produttori italiani e stranieri. E c’è un sommelier che sa consigliare il bicchiere giusto in relazione alla pizza che viene scelta. Perché in fondo, la pizza è un po’ come un piatto: l’importante è quello che c’è sopra. Anche per l’abbinamento.