Siamo sempre alla ricerca di indirizzi da inserire sulla nostra mappa della pizza di qualità, e questa volta la nostra implacabile passione ci porta a circa una quarantina di km da Milano, nel varesotto; mezz’ora di auto, o comunque poco più di quello che impiegheresti abitualmente per attraversare la città. Poi ce ne fossero anche stati altri, l’assaggio conferma che la meta vale assolutamente il viaggio. Destinazione Busto Arsizio e la sua Antica Pizza.
Si trova appena fuori dal centro di questa cittadina che sta vivendo un vivace risveglio gastronomico, proponendo tanta qualità con un’offerta svariata che soddisfa tutti i gusti: pensiamo al DEG, il ristorante di Stefano De Gregorio - praticamente vicino di casa di Antica Pizza - con la sua tavola mediterranea, o Bar is the name, cocktail bar premiato dalla Guida ai Cocktail bar d’autore di Identità Golose 2026 aggiudicandosi il riconoscimento Identità Future, che valorizza chi ha scommesso sul proprio talento e sulle proprie idee per raggiungere traguardi importanti.
Ma torniamo ad Antica Pizza. Entriamo: la sala è gremita e a darci il benvenuto c’è subito il pass, dove sfilano le creazioni appena sfornate da Luigi Vaccaro, pizzaiolo poco più che trentenne. Inizia il suo percorso con papà Pino, sempre al suo fianco, supportato dal fratello Nicola e da sua mamma Viviana, all’accoglienza. Uniti, coesi anche quando quest’insegna proponeva solo pizza d’asporto.
La storia di Antica Pizza, dopotutto, comincia molto prima, quando nonno Gigino porta per la prima volta la tradizione dei Monti Lattari – Costiera Amalfitana - a Busto. Quindi, il passaggio di consegne a Pino e Viviana che cominciano con pizze takeaway, mantenendo l’identità del luogo che diventa un locale con posti a sedere nel 2016, per concludere con l’ultima ristrutturazione del ’24.
Questa, assieme a un look tutto nuovo, apporta nuova linfa a tavola. Ed è qui che subentra quell’animo un po’ irrequieto – nel senso più intraprendente del termine - di Luigi, che sceglie di alzare l’asticella di un prodotto già amato diffusamente, per quel bisogno tutto suo di evolvere, certo, ma anche per abituare il pubblico di Antica Pizza a un livello qualitativo ed “esplorativo” sempre più ambizioso. Lo fa a prezzi contenuti (un menu degustazione da 5 assaggi qui costa 32 euro a persona), ragionati, senza rinunciare a un lavoro di culturalizzazione di chi frequenta il locale, che una volta provato il buono, difficilmente torna indietro. Ed è qui che subentra la forza dell’identità: non conta dove un locale si trovi - in provincia o in città per intenderci -; quel che conta sono le idee, la determinazione nel portarle avanti, certi che quella sia l’unica strada possibile.
Luigi all'opera con suo padre Pino
Un intento che nelle pizze di Luigi si manifesta in un grande lavoro sulle cotture e sugli impasti, diversi, tutti realizzati con estrema cura: gusto, consistenza e dopo 5 assaggi piuttosto sostanziosi, proseguiremmo ancora. Il palato è sereno senza aggressioni provocate da eccessiva sapidità, mentre al risveglio non sentiamo traccia alcuna di quanto degustato la sera precedente, se non la eco di un piacere prolungato.
Sua maestà, la Margherita in versione tonda classica cotta in forno a legna
L’avvio è segnato dalla Margherita, una tonda classica cotta in forno a legna. Questo conferisce un gusto originario, antico, amplificato da un filo d’olio a crudo che esalta la ricchezza del pomodoro e di un buon fiordilatte. Caratteristica è la sofficità dell’impasto, che si estende dalla punta al cornicione.
Friarielli e crusco, proposta con impasto Tramonti, una base integrale aromatizzata al finocchietto viene farcita con provola affumicata, salsiccia, friarielli, peperone crusco fritto e olio EVO
Il secondo passaggio ci porta in Costiera Amalfitana. Che non è solo mare, ma una terra preziosa con i suoi profumi scalfiti nel ricordo, perpetuato da Luigi nell'uso del finocchietto. Quest’ultimo arricchisce un impasto integrale, diretto, preparato al mattino per la sera. La struttura cambia nettamente: quella scioglievolezza iniziale è sostituita da un morso ruvido. C’è un accenno di croccante, il cornicione si mantiene più basso mentre questa farina grezza regala una sensazione di gusto piena, che esprime calore. Si sposa perfettamente con una farcia tradizionale e goduriosa: salsiccia, friarielli, provola affumicata e un po’ di peperone crusco fritto, che sprigiona una dolcezza equilibrata al morso.
La pizza tonda in doppia cottura in versione Profumo di Amalfi, freschissima, con stracciatella, pomodoro, alici e origano
Terza fase: un croccante assoluto esplode al primo morso, aprendo la strada verso un impasto arioso. È la pizza in doppia cottura, fritta e ripassata in forno; viene immersa in olio bollente e poi asciugata in forno elettrico, necessitando di temperature più basse rispetto a un forno a legna. La proviamo nella versione Più che una provola e pepe, condita con ragù ai tre pomodori, provola affumicata, pepe tostato e parmigiano a profusione. Divina.
Prima del gran finale, si torna all’impasto classico, con una tonda cotta a legna e questa volta Luigi punta su una ricetta a lui cara: sfiziosa, ricca, ma bilanciata è la Ricordo di una pasta e patate. Queste non vengono lavorate eccessivamente e rese cremose, ma mantengono ruvidità, consistenza per poter gustare a pieno l’ingrediente, cotte con un po’ di carota e cipolla; poi provola affumicata, guanciale, pepe e parmigiano.
Solitamente il fritto è riservato all’inizio, ma qui viene proposto in conclusione al percorso e la scelta non ci sembra affatto azzardata: intanto, il fritto non aggredisce un palato ancora pulito, quale è al principio. E poi, esiste dessert migliore di una montanara? O per meglio dire, della sua Scarpetta. Questa nuvola fritta, dorata, soffice, non viene condita in cima, ma servita nuda, accompagnata da una scodella piena di sugo al pomodoro nella quale intingere fino alla fine ogni boccone.
Antica Pizza, piacere contemporaneo.
