crediti: Brambilla - Serrani
Per il cremoso cioccolato al latte e sale
200 g latte
9 g colla di pesce
10 g glucosio
350 g cioccolato al latte
400 g panna
5 g fior di sale
Per la mousse al cioccolato 71%
500 g latte
1000 g panna
8 g colla di pesce
590 g cioccolato 71%
Per la mousse al cioccolato 61%
Salsa inglese di base
375 g latte
375 g panna
150 g tuorli
75 g zucchero
Mousse
300 g salsa inglese
340 g cioccolato 61%
450 g panna
Per la granita allo zucchero di canna integrale
500 g acqua
100 g zucchero di canna integrale
Per i biscotti all’olio d’oliva e zucchero di canna integrale
175 g zucchero di canna
125 g uova intere
2 g sale
2 g cannella in polvere
2 g buccia di limone
150 g olio evo
350 g farina debole
75 g amido di mais
75 g farina fioretto di mais
5 g lievito chimico
Per il mais mote
100 g mais mote
Ammorbidire la colla in acqua fredda e ghiaccio, a parte sciogliere il cioccolato a 45°C e unire il glucosio. Far bollire il latte e unire la colla ben strizzata. Versare poco alla volta sul cioccolato lavorando con la spatola, aggiungere la panna, il sale e mixare con il minipimer per 15 secondi. Filtrare e raffreddare.
Ammorbidire la colla di pesce in acqua e ghiaccio, a parte sciogliere il cioccolato a 40°C. Portare a bollore il latte e unirvi la colla ben strizzata, versare sul cioccolato sciolto lavorando bene con la spatola e mixare 10 secondi. Portare il cioccolato a 30°C e unire la panna montata un po’ alla volta, raffreddare velocemente.
Per la salsa inglese di base: mixare tuorli e zucchero con la frusta, far bollire i liquidi e versarli un po’ alla volta sul composto mixato. Riportare sul fuoco e cuocere a 82°C.
Per la mousse: sciogliere il cioccolato a 45°C, versare sopra un po’ alla volta la salsa inglese ancora calda, emulsionando come d’abitudine e poi con la frusta. Quando il composto arriva a 35°C unirvi la panna poco montata, raffreddare velocemente.
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, una volta sciolto lo zucchero congelare mescolando di tanto in tanto.
Mescolare lo zucchero, il sale, la cannella e la buccia di limone in planetaria con la foglia. Versare l’olio a filo e infine le polveri setacciate, stendere poi l’impasto tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm e lasciar riposare almeno 3 ore in frigorifero. Tagliare i biscotti nella forma desiderata e spennellare con un mix di acqua e tuorlo d’uovo, cospargere con zucchero di canna e cuocere a 170°C per 15 minuti circa.
Tostare il mais in forno a 190°c per 7-8 minuti.
Finitura
Appoggiare una quenelle di mousse 61% sul piatto e una quenelle di mousse al 71% parallela, successivamente dressare uno spuntone di cremoso a lato di ogni quenelle. Cospargere i biscotti triturati grossolanamente, 2 chicchi di mais mote spezzettato e infine la granita.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
