Foto Brambilla-Serrani
Gelato di baccalà alla vicentina
700 g latte intero
740 g panna
810 g acqua
230 g destrosio
5 g neutro
160 g pane tostato
30 g sale
700 g baccalà alla vicentina
Granita al sedano
1800 g estratto di sedano
480 g acqua
180 g zucchero invertito
180 g zucchero
Biscotto al mais tostato
530 g burro
230 g zucchero a velo
13 g sale
110 g uovo intero
230 g farina di mais grossa
160 g farina tipo 0
520 g farina tipo 0
Ravanelli semi-canditi
150 g ravanelli
200 g acqua
100 g zucchero
3 g sale
Ceci neri fritti
100 g ceci neri
Limoni canditi a cubetti Agrimontana
Portare acqua, latte e panna a 30°c, unire poi il destrosio miscelato con il neutro, portare a 82°c, unire il pane tostato e il sale, mescolare bene con una frusta finché il pane non si amalgami bene, unire il baccalà e mixare bene con il minipimer. Raffreddare velocemente e lasciar maturare una notte in cella, il giorno seguente mixare nuovamente con il minipimer e mantecare.
Preparare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri, raffreddarlo e unirlo all’estratto. Lasciar riposare una notte, mixare bene con il minipimer e mantecare.
Tostare la farina di mais fino a ottenere un colore giallo intenso, a parte ammorbidire il burro a 25°C e metterlo in planetaria con la foglia insieme allo zucchero e il sale. Unire l'uovo lavorando l'impasto il meno possibile, unire la prima farina setacciata, quando è ben amalgamata unire le altre farine . Formare un panetto regolare e far riposare in frigo per almeno 6 ore, poi stendere a 3 mm e cuocere a 155° C per 20 minuti circa.
Tagliare a lamelle sottili i ravanelli. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e versarlo bollente sui ravanelli. Lasciar raffreddare e ripetere l’operazione per altre due volte unendo il sale alla fine.
Ammollare i ceci in acqua fredda abbondante la sera prima, cuocerli poi in acqua per circa 40 minuti ricordandosi di unire il sale verso fine cottura. Scolarli bene e asciugarli, successivamente friggerli in olio a 160°C.
Finitura
Adagiare sul fondo del piatto il biscotto al mais spezzettato, fare una quenelle di gelato al baccalà e metterla sopra al biscotto. Prendere tre fettine di ravanello e attaccarle ai lati della quenelle, prendere poi un cucchiaio di granita al sedano e adagiarla sul gelato. Cospargere con i ceci neri fritti e servire.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
