Foto Brambilla-Serrani
Riso e latte
1800 g latte
300 g zucchero
300 g destrosio
12 g sale
390 g riso carnaroli
Salsa inglese
250 g latte
250 g panna
50 g tuorli
25 g zucchero
Acqua di riso
300 g riso carnaroli
1000 g acqua
Gelato di riso e latte
1 ricetta riso e latte
1 ricetta salsa inglese
750 g acqua di riso
Riso soffiato
500 g riso carnaroli
4000 g acqua
50 g sale
Biscotto riso e mais
275 g burro
2 g sale
0,5 g vaniglia
225 g zucchero a velo
5 g baking
163 g tuorli
300 g farina di riso
200 g farina di mais
45 g farina di mandorle
Rabarbaro in osmosi con acqua di riso
Rabarbaro
Pasta di mandorla amara Agrimontana
Portare a bollore il latte con metà dello zucchero, unire il riso e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Una volta pronto, unire il restante zucchero, il destrosio e il sale, poi raffreddare velocemente.
Portare a bollore latte e panna, versare un po’ alla volta sul mix di tuorli e zucchero e rimettere sul fuoco portando a 82°C. Raffreddare velocemente.
Tostare molto bene il riso in una casseruola, quando è pronto bagnare con l’acqua bollente. Lasciar agire 5 secondi e filtrare immediatamente.
Mixare con il minipimer tutti gli ingredienti e lasciar maturare una notte. Mixare nuovamente e mantecare.
Portare a bollore l’acqua con il sale, unire il riso e cuocere a fuoco medio per 40 minuti. Una volta che il riso è stracotto frullarlo molto molto bene al mixer ottenendo una purea liscia e soda, stendere su carta forno e seccare. Una volta secca, friggere in olio bollente e asciugare bene.
Portare il burro a 25°C e metterlo in planetaria con la foglia, unire lo zucchero e il sale, poi i tuorli e infine le farine setacciate (tranne quella al mais). Lasciar riposare almeno 3 ore e cuocere a 160°C.
Pelare il rabarbaro e tagliarlo a losanghe, far bollire l’acqua con poco sale e sbianchire per 1 minuto, poi scolare e raffreddare. Con la stessa acqua far bollire le bucce per ottenere il colore caratteristico e mettere da parte. Una volta freddo, mettere il rabarbaro sottovuoto con l’acqua di riso.
Finitura
Spalmare sulla base del piatto 5-6 g di pasta di mandorla amara e adagiarvi sopra il biscotto leggermente sbriciolato. Ai lati del biscotto mettere tre losanghe di rabarbaro con un pochino di acqua di vegetazione per creare così la base per la querelle di gelato al riso e latte. Disporre il riso soffiato sopra la querelle per dare movimento al piatto.
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