Per il soufflé all’olio di oliva 640 g di uova intere 520 g di zucchero 400 g di vino bianco (trebbiano) 400 g di olio extravergine di oliva a bassa acidità 800 g di farina 00 180 W/PL 40 g di lievito chimico 4 g di sale Per il gelato al pecorino di Atri 5 l di latte fresco 1,5 l di panna con il 38% di materia grassa 50 g di neutro per gelati (stabilizzante) 300 g di latte in polvere 1,4 kg di zucchero 250 g di glucosio 250 g di latte condensato 800 g di pecorino di Atri macinato miele di acacia q.b.
Per le ferratelle 10 uova intere 400 g di zucchero 200 g di burro 200 g di olio di arachidi 2 baccelli di vaniglia 2 limoni (la scorza grattugiata) 2 g di sale 1 kg di farina 00 250 W/PL
Per il soufflé all’olio di oliva Montare le uova con lo zucchero; aggiungere il vino bianco e l’olio di oliva, poi incorporare la farina setacciata con il lievito chimico e il sale. Cuocere per 10 minuti a 160 °C su teglie imburrate da 40 x 60 cm, poi tagliare a rettangoli da 10 x 3 cm. Per il gelato al pecorino di Atri Runire tutti gli ingredienti, tranne il pecorino e il miele, nel pastorizzatore. Scaldare a 82 °C e raffreddare immediatamente a 4 °C. Dopo il raffreddamento, mantecare il gelato aggiungendo il pecorino, estrarre dalla macchina e versare sopra un filo di miele di acacia.
Per le ferratelle Impastare la farina con le uova, lo zucchero e il burro, aggiungere gli aromi, il sale e l’olio, fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Formare delle palline e inserirle nei ferri elettrici per pochi minuti, fino a colorazione.
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