Foto: F.Brambilla - S. Serrani
Per la frolla al caffè 200 g burro 150 g zucchero di canna 120 g farina di riso 40 g farina di mais 40 g fecola di patate 2 uova intere 16 g caffè Kafa Lavazza macinato
Per il plumcake alla castagna 230 g tuorli d’uovo 190 g albumi d’uovo 230 g zucchero 245 g farina di castagne 3 g sale 220 g burro 15 g lievito in polvere
Per il cremoso arancio e cardamomo 340 gr di cioccolato bianco 25 gr di burro di cacao 100 gr di panna 2 gr di colla di pesce reidratata 150 gr di succo di arancio fresco 1 Buccia di arancio Cardamomo in polvere
Per il velo di caffe’ 200 g caffè Kafa infusionato a freddo 50 g zucchero 10 g gelatina vegetale
Chicco di caffè oro
Per la gelatina di caffe’ montata 200 g caffè Kafa 30 g zucchero 5 g colla di pesce
Per la frolla al caffè Impastare il burro morbido con lo zucchero, unire le uova e il sale. Mescolare le farine e aggiungerle all’impasto, per ultimo il caffè. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno con un’altezza di 0,5 mm. Lasciar riposare la frolla in frigorifero per 2 ore.
Per il plumcake alla castagna Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer e cuocere in forno caldo a 170°C per circa 25 minuti.
Per il cremoso arancio e cardamomo Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro di cacao. Far bollire la panna e unire la buccia dell’arancio, lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere un po’ alla volta al cioccolato ed emulsionare con la frusta. Unire la colla di pesce e finire con il succo. Passare al mixer per raffinare la crema. Lasciar raffreddare la crema in frigorifero per 2 ore.
Per il velo di caffè Bollire il caffè con lo zucchero e la gelatina; versare su una placca con un’altezza di 1mm. Lasciar raffreddare.
Per la gelatina di caffé montata Sciogliere la colla di pesce reidratata dentro il caffè caldo con lo zucchero e lasciar raffreddare per 3 ore. Montare con il mixer elettrico fino a ottenere una gelatina ben montata e ferma. Servire subito.
Finitura Montare il dolce partendo con una base di pasta frolla al caffè, seguire con un leggero strato di caramello salato e con il cake di castagna della stessa misura della frolla, coprire con degli spuntoni di cremoso. Spolverare con il cardamomo in polvere e decorare con i chicchi di caffè ricoperti di oro in polvere. Adagiare il velo di caffè su una parte del dolce. Completare con la gelatina di caffè montata.
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