Angelo Corvitto

A qualcuno piace freddo, anzi gelato, soprattutto fra gli chef d’avanguardia. A frotte sono andati a scuola dal maestro indiscusso di questa disciplina ipertecnica: Angelo Corvitto, che discetta tutto corsi e studi critici, con ricadute in ogni piega della professione. Il battito delle ali di una farfalla, è ben noto, può scatenare gli uragani; ma le sue virgole davanti ai decimali hanno fatto la storia di una specialità ingolfata, stretta com’era fra il chiosco e la vaschetta, l’esoterismo e l’approssimazione fai-da-te.

Una o due palline? Cono, coppetta o maritozzo? Angelo ne ha fatto una mania nell’accezione di Platone: un’ossessione che porta dritta dritta all’eccellenza e forse pure all’arte della gelateria. Nato a Licata nel 1943, nel pieno dello sbarco americano, Angelo ha un piede piantato in Spagna mentre l’altro va in giro per il mondo. A 12 anni era in Francia al seguito della famiglia, mentre nel 1964 il destino lo conduce a Torroella del Montgrì, nei pressi di Girona, per lavoro. All’Hostal Cotoliu chiede uno spuntino ma gli arriva l’amore: si tratta di Dolores, con cui nel 1976 prenderà le redini del ristorante. Qui Angelo inizia a interessarsi da autodidatta alle potenzialità gastronomiche del gelato, intuite in netto anticipo sui tempi, quando ancora non esistevano manuali né riviste specializzate.

Lo studio lo riporta in patria, ma l’insoddisfazione continua a pungolarlo... finché eureka, non trova la sua formula, oggi declinata con l’aiuto del figlio Hervé in un programma informatico per tutte le esigenze, “Il Gelato”. Massima palatabilità, perfezione delle testure, messa a fuoco del gusto: l’alchimia sta in un’equazione complessa che combina grassi, zuccheri, temperature di lavorazione e di servizio. La tecnica non è che la punta dell’iceberg: poggia sulle migliori materie prime, declinate secondo formule ad hoc con un lavoro sartoriale. Non c’è ingrediente che finora non sia riuscito a “gelatare”, dalle alghe al miele di riso, al gazpacho.