Il Giappone ha gelato Palermo

Un podio per quattro e l’unico italiano tra loro “solo” terzo. Alla nona edizione dello Sherbeth Festival a Palermo, un’edizione raccontata qui in questo sito da Davide Visiello con un occhio particolare verso il gelato gastronomico, il concorso ha visto primeggiare tre continenti, Asia, America e l’Europa, l’Italia per l’appunto. Primi a pari merito due gelatieri giapponesi, Satoshi Takada e Taizo Shibano, quindi un messicano, Alfonso Jarero, e infine Stefano Ferrara, la cui bottega, Pinguino Gelateria Naturale, se ne sta a Roma.

Quarantanove gli stand sparsi lungo due viali centrali del capoluogo siciliano, cinque in meno quelli in gara, troppi anche per i palati di una giuria che assaggia e gusta lasciando le coppette quasi piene. Con Antonio Cappadonia alla direzione tecnica, affiancato dalla collega Giovanna Musumeci, una gara intitolata a chi nel Seicento portò il gelato a Parigi, il siciliano Francesco Procopio Cutò, in arte Procopio de’ Coltelli, ha visto presidente di giuria il maestro Angelo Corvitto. Con lui, un siciliano presto emigrato in Spagna da dove ha lasciato un’impronta profonda nel mondo del prodotto naturale, Silvana Vivolo, che si divide tra Toscana e New York, Alessio Calamini, vittorioso nel 2016, e il sottoscritto.

Un onore e uno spettacolo condividere l’esperienza con Corvitto perché, senza mai scadere nel commento che può offendere, è stato chiaro e sincero nell’elogiare il meglio ma anche nell’evidenziare gli errori. Cosa sempre rischiosa tanto da chiedere venia a metà serata: «Mi scuso se qualcuno si è sentito offeso da un mio giudizio, ma credo che tra professionisti o si è precisi ed espliciti o non ha senso. E magari qualcuno, se mi ascolta con attenzione, potrebbe anche fare tesoro delle mie correzioni e migliorare».

Di certo il prossimo anno la prova potrebbe trarre beneficio da una sua razionalizzazione, con i sorbetti degustati una sera e i gelati la sera seguente. Questo anche per mettere dei paletti chiari tra due mondi cugini. Corvitto è stato netto nell’affermare che si posso fare delle creme anche senza latte. Non basta l’acqua per avere un sorbetto. Non tutti si sono detti d’accordo. Però l’italo-spagnolo ha usato sempre gli stessi criteri, lo stesso metro di giudizio e tutti ne hanno rispettato severità e coerenza.

Su tutto ha vinto l’artigianalità reale, il rifiuto dei semilavorati, libero ognuno di presentare lo stesso gusto offerto allo stand o uno pensato apposta come Stefano Guizzetti di Ciacco Gelato, due sedi, Parma e Milano, con lo Stracotto di manzo razza cinisara. Impensabile proporre un simile sapore in negozio, è gelato da ristorazione, ma se non allo Sherbeth dove?

A Guizzetti la menzione speciale della giuria per l’originalità non fine a se stessa sia chiaro, era davvero ottimo, tecnicamente ineccepibile. «Tutto può essere presentato sotto forma di gelato – ha ricordato Corvitto -. Basta sapere come agiscono gli ingredienti tra loro». Più facile a dirsi.

Quanto ai vincitori assoluti, Satoshi Takada, della gelateria Risunomori di Abashiri, ha strappato applausi con il gusto Naghi ovvero cioccolato bianco, the verde matcha e miele neozelandese Manuka, il tutto legato da un passito di Pantelleria, tocco che gli è pure valsa una menzione per una originale

territorialità avendo mixato il suo Giappone alla Sicilia con un ponte immaginario di dolcezza.

Il suo connazionale Taizo Shibano, di Malga Gelato nella città di Nonoichi, è andato in tutt’altra direzione arrivando primo a sua volta: Sorbetto di ananas, sedano e mela «una esplosione di freschezza che guarda alla salute di anima e corpo». Per Taizo anche una menzione per avere esaltato una nuova tendenza in gelateria.

Nella loro scia, secondo posto per il messicano Alfonso Jarero con il gusto «Me late il corazon, che unisce la forza di una copertura di cioccolato al 64% e la freschezza del succo di lampone». Terzo assoluto Stefano Ferrara da Roma con lo Stragianduia, gelato che ha suscitato l’ammirazione della giuria «per aver scalato un sesto grado della gelateria mostrando una straordinaria conoscenza della tecnica legata alle materie prime, perizia che ha permesso di creare un gelato utilizzando il 60% di solidi mantenendo ciò nonostante un perfetto equilibrio con il solo 40% di liquidi». D’obbligo la menzione per la tecnica.

Infine l’ultimo encomio, di nuovo per la territorialità, a Giuseppe Flamingo e il suo A’muricana, ottima sintesi delle eccellenze siciliane, in particolare di un cioccolato di Modica che insegue il riconoscimento IGP.

Notarella finale: Procopio de’ Coltelli, quattro secoli fa, stregò i parigini nel suo Cafè Le Procope con i gusti fiori di anice e cannella. Perché non riproporli nel 2018 come li faceva lui e come è corretto farli oggi? Magari ne scopriremmo delle belle e non solo delle buone.