Noi di Identità siamo grandi stimatori del claim "gelato tutto l’anno", un piacere da concedersi sempre, per catturare la vera essenza di un ingrediente; eppure è con questi caldi intensi che la voglia di coni e coppette ci assale. Ecco perché ci siamo messi sulle tracce delle ultime novità in tema gelato e siamo rimasti piacevolmente sorpresi - ancora una volta - scovando la nuova frontiera valicata dal maestro gelatiere Stefano Guizzetti di Ciacco, con doppia sede a Milano in via Spadari e a Parma, in piazza della Steccata all’interno di una vecchia cappelleria.
Stefano Guizzetti, maestro gelatiere e pasticciere della gelateria Ciacco, a Milano e Parma
Parliamo di un professionista che negli ultimi anni sta regalando grandi emozioni non solo per tutto quel che concerne creme e sorbetti, ma anche con i suoi lievitati: dall'iconico Amaro, un impasto che trattiene al suo interno persistenti sentori di genziana, rabarbaro e china, fino alla sua più recente ricerca di struttura ed equilibrio in una torta di rose, «un prodotto che ci ha fatto dannare non poco arrivando fino a una ventina di tentativi», confessa Guizzetti; una dedizione, che si traduce in sensibilità estrema verso il suo lavoro e, naturalmente, verso il consumatore finale (per inciso, quella torta di rose l’abbiamo provata in anteprima in occasione del Bob Fest 2025, servita con una bagna a base di liquirizia, vaniglia e fiori d’arancio, e sorbetto all’albedo... e ci è parsa spaziale, ndr).
La torta di rose di Stefano Guizzetti in uno scatto di Carlotta Lacopo
Ma torniamo al gelato e a un ambito di investigazione che sta portando di settimana in settimana gusti sempre inediti nelle due gelaterie Ciacco: «Tutto è nato un po’ per caso, quando l’anno scorso lavorando su un sorbetto mango, anacardo e sommacco, per una serie di ragionamenti, scopriamo che questi ingredienti appartengono alla stessa famiglia botanica. Rimaniamo stupiti: tre ingredienti, apparentemente così distanti, eppure parte della medesima famiglia. Ora, non aspettiamoci chissà quali grandi affinità, perché questa associazione dipende in buona parte da una somiglianza nella struttura anatomica del fiore o in particolari funzioni della pianta da cui cresce l’ingrediente. Per esempio, la foglia di fico e quella di gelso bianco riportano lo stesso sistema di distribuzione del lattice, e vengono così accomunati».
Con questo approccio, quindi, Guizzetti parte da tutti quegli ingredienti che più lo intrigano, ricercando di volta in volta la relativa famiglia botanica, fino a individuare ulteriori elementi della medesima categoria da interpellare: un lavoro stimolante, per cui ricercata la combinazione ideale, costruisce un'armonia tra quelle componenti, creando composizioni più o meno complesse, da gusti immediati a quelli meno comuni.
«Nei prossimi giorni cominciamo a lavorare sulla famiglia delle Oleacee, quindi abbineremo l'oliva al gelsomino: dalla prima estraiamo il succo, mentre utilizzeremo il gelsomino in infusione: sarà interessante seguirne il risultato».
Ma le combinazioni, già presentate o in uscita, sono tante e tutte strepitose.
«Lavorare sulle famiglie botaniche non vuol dire mettere insieme a tutti i costi qualcosa di bizzarro: a volte ci basta poter evocare delle sottili sfumature che il singolo ingrediente non avrebbe espresso. Penso alle Malvacee, e quindi a una massa di cacao, che abbiamo deciso di arricchire con malva in infusione, noce di cola e ibisco. La massa conserva la sua potenza, eppure si avvale così di un’acidità tutta nuova grazie all’ibisco, assumendo una complessità inedita. Questo è semplicemente straordinario».
Fabacee: arachide, fieno greco, cece, liquirizia, erba medica, fava tonka. Uno tra i gusti più stimolanti nella sua messa a punto, un susseguirsi di sensazioni guidate dalla dolcezza sottile della liquirizia, ben diversa da quell'impronta zuccherina che origina dal saccarosio
Presto in arrivo anche il Caffè - un Santo Domingo - ingrediente che Guizzetti non predilige nella preparazione del gelato, ma che sceglie di introdurre tra le sue creazioni associandolo alla china: il caffè viene lavato, subisce una fermentazione naturale che sprigiona un'acidità equilibrata, a cui si lega la nota amaricante e decisa della china, che sussurra in sottofondo, senza mai sacrificare il caffè.
Uno stimolo, un approccio creativo che presuppone uno studio profondo non solo delle possibili combinazioni che la natura offre, ma sulla maniera di utilizzare correttamente un ingrediente: l'ennesimo viaggio nell'universo Guizzetti, un'esperienza imperdibile, una pagina felice di un processo di culturalizzazione gastronomica al costo democratico di un gelato.
