Nella valigia del gelatiere: appunti dal quarto Corso di gelateria contemporanea di Alma

Quali sono gli strumenti che non possono mancare al gelatiere contemporaneo? Qual è l’approccio più virtuoso per coniugare artigianalità e qualità con produttività intelligente, e un modello imprenditoriale di successo, per la creazione e la vendita di un prodotto sempre più trasversale tra gelateria, alta cucina, mixology e pasticceria di qualità? Siamo andati a scoprirlo ad Alma, la Scuola internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Parma), dove lo scorso 21 novembre è partito il quarto Corso di gelateria contemporanea, una full immersion di 5 settimane in collaborazione con la Compagnia dei Gelatieri.

Se c’è un alimento che è inequivocabilmente simbolo del saper fare italiano nel mondo, ma è sempre stato un po’ bistrattato - da una larga fetta di gelatieri in primis, che inconsapevolmente accorpano ingredienti da composti standard predosati -, cibo dall’animo pop ma anche materia complessa e profondamente instabile - cremosa ma non ghiacciata pur vivendo a una temperatura inferiore allo zero -, frutto di un’affascinante moltitudine di stili diversissimi tra loro da Nord a Sud Italia, quello è il gelato. Estremamente eterogenea è anche la categoria di tutti coloro che lavorano il gelato. A partire dalle insegne di stampo più classico - caffetterie con gelateria, gelaterie tout court, pasticcerie gelaterie - alle quali si sono affiancati via via nuovi format commerciali. Sono circa 36 mila le gelaterie artigianali in Italia, tantissime in un paese così piccolo (gli Stati Uniti ne conterebbero 20.0000) e al loro interno c’è una unaplatea molto diversificata di gelatieri.

C’è chi ha imparato a mantecare nel laboratorio di famiglia da padri e nonni e continua a ripetere quei gesti senza porsi troppi quesiti, chi ha frequentato un corso ricevendo un kit base di nozioni e produce il gelato attenendosi scrupolosamente ai bilanciamenti appresi - spesso si stratta di 2 miscele base, una per le creme e una per i sorbetti -, chi lo ha scoperto lavorando nella cucina di un grande ristorante, come piatto o dessert. In questa grande varietà una fetta consistente di addetti al gelato ricerca un più ampio bagaglio formativo per acquisire quella conoscenza e consapevolezza che permettono non solo un un salto in termini qualitativi, ma anche una maggiore capacità di sperimentazione. Spesso sono le ultime generazioni al lavoro nei laboratori di famiglia che hanno cominciato a guardare in un’ottica nuova al gelato e alcuni di loro sono seduti ai banchi di Alma, insieme a chi ha scelto la gelateria partendo da una passione personale e vuole approdare a un’attività commerciale avendo ben chiaro che oggi di fronte alla grande concorrenza e a un mercato sempre più fluido ed esigente, la conoscenza della materia prima e dei suoi dosaggi non basta, ma rappresenta solo il punto di partenza. Noi ci siamo mescolati per qualche giorno insieme a questo gruppo di aspiranti gelatieri per scoprire quali sono gli strumenti che secondo Alma non possono mancare al gelatiere contemporaneo

Il gelato italiano tra storia, cultura e territorio

Trasmettere l’importanza del binomio imprescindibile tra cucina e cultura gastronomica è stata sin dall’inizio la vocazione della Scuola Internazionale di cucina Italiana, nata nel 2002 nella reggia di Colorno - nella Food Valley emiliana della provincia di Parma -, che ha visto fino al 2017 Gualtiero Marchesi fare da rettore e anche da nume tutelare di quel legame importante tra l’artigianalità del cuoco e la conoscenza di ciò che c’è dietro a un piatto, come facce inseparabili della stessa medaglia. Racconta Andrea Sinigallia, direttore generale della scuola: «Con questo approccio culturale abbiamo voluto impostare l’intera offerta didattica della scuola, dai corsi superiori di cucina e pasticceria a quelli di sommellerie, sala, e management della ristorazione fino agli ultimi corsi tematici, come quello di gelateria contemporanea. Per Alma, che mira ad essere una fucina al livello internazionale dove poter apprendere i mestieri legati alla cucina italiana, il gelato non poteva mancare, perché è parte integrante della nostra identità gastronomica». Ma identità e cultura in Italia sono sinonimi di profonda diversità, di territori, di prodotti alimentari e di stili di fare il gelato. Per questo, per aprire lo sguardo a questa moltitudine di approcci al gelato la scuola ha coinvolto da subito maestri gelatieri provenienti da tutta la Penisola, con il loro vissuto e la loro tradizione regionale e territoriale.

Il corso infatti nasce in collaborazione con la Compagnia dei Gelatieri, associazione indipendente che annovera grandi maestri gelatieri come Enzo Crivella, Paolo Brunelli, Alberto Marchetti, Andrea Soban, Raffaele del Verme, Stefano Guizzetti, Simone de Feo, Andrea Bandiera, Antonio Luzi, molti dei quali docenti qui ad Alma in queste 5 settimane. «Cultura gastronomica vuol dire conoscere bene il prodotto che si trasforma, andando ad attingere da contadini, casari, allevatori - aggiunge Matteo Berti, direttore didattico della scuola - pensiamo ad esempio al latte, ingrediente dei gusti crema e alla geografia dei pascoli italiani: latte di mucca, bufala, capra, ognuno con le sue caratteristiche nutrizionale gustative, ognuno che apre un universo di sapori che contraddistinguono il gelato che faremo. Lo stesso si può dire del cioccolato, altro ingrediente molto caro ai maestri gelatieri, che va padroneggiato perfettamente, a partire da una conoscenza profonda delle varie qualità di cacao presenti nel mondo e a cui il corso dedica un focus specifico.»

A partire dalla ricetta: il gelato tra dogma e sperimentazione

«Padroneggiare il corretto bilanciamento della miscela, partendo da una conoscenza dettagliata degli ingredienti e dei loro valori nutrizionali è un requisito fondamentale, che serve sicuramente per lavorare con maggior consapevolezza - spiega Stefano Guizzetti, che insieme a Simone De Feo apre il corso sulla parte storica e culturale del gelato, per poi entrare nel vivo dei focus didattici su tecniche e bilanciamenti delle mantecature - ma certamente non basta. Una volta acquisita questa padronanza bisogna capire che il bilanciamento del gelato non è un dogma; si può fare così, ma non si fa solo così. Bisogna aprire la strada alla ricerca e alla sperimentazione». Guizzetti è il fondatore della gelateria Ciacco, nata a Parma e poi arrivata anche a Milano, una fucina di gelati che nascono da realtà produttive che Stefano conosce personalmente e che spaziano con disinvoltura dal dolce e al salato - sfogliando qualche pagina del suo dinamico repertorio saltano fuori gusti come il pulled pork, l’aceto balsamico invecchiato, la salsa tonnata gelato per il vitello il, guanciale, i sorbetti alla salsa verde, cren e aceto di Barolo da abbinare ai bolliti, il gelato con infusione di cortecce di abete dolcificato con sciroppo alle pigne d'abete o quello con infuso di cera d’api. Stefano è fautore di una ricerca vulcanica e aperta a continue sfide e portatore di un caposaldo che anima l’intera filosofia del corso di gelateria: il gelato deve essere un alimento salubre e naturale, con pochissimi ingredienti. Simone De Feo porta con se un’altra storia di vita, quella che dall’informatica lo ha portato al gelato, inizialmente frequentando corsi, poi cominciando una lunga fase di ricerca - anche grazie al dialogo umano e professionale nato con il collega Guizzetti - per approdare a uno stile che fosse il suo. Così nel 2010 a Reggio Emilia Simone e la sua compagna Monica aprono Capolinea, una gelateria naturale che nel corso degli anni ha affiancato alla produzione dei gelati una continua ricerca sui lievitati, che ha sempre di più caratterizzato questa insegna, con panettoni tutto l’anno assieme a colombe, focacce, biscotti. Un esempio concreto di come la gelateria si sia evoluta, coniugando qui gelato e altre dolcezze di qualità, per valorizzare al massimo il momento della pausa dolce.

Andrea Soban, Gelateria Soban, Valenza - Alessandria - Trieste

Il valore del gelato: food cost, comunicazione e altri aspetti della formazione

A portare la loro esperienza “sartoriale” sul gelato di qualità in queste 5 settimane attori importanti del mondo della gelateria italiana - Mirko Tognetti, Andrea Soban, Antonio Luzi, Paolo Brunelli, Andrea Bandiera, Matteo Carloni, Ciro Fraddanno -, con masterclass tematiche e focus specifici sulle tecniche di mantecazione di creme, sorbetti, gelati a base di frutta secca, gelati vegan con alternative al latte, gelati gastronomici e a base di alcool, gelati al cioccolato, gelati confezionati, gelati nell’alta ristorazione. A completare la formazione degli aspiranti gelatieri, i moduli tenuti dai docenti di Alma dedicati alla sicurezza alimentare, all’analisi sensoriale (con una parte introduttiva sull’impiego dei sensi nell’approccio a cibo e vino e una specifica sulla corretta degustazione del gelato con le sue peculiarità di temperatura e texture), agli elementi di gestione e food cost di quella che è a tutti gli effetti una piccola impresa (con l’obiettivo di imparare a formulare un piano economico che non può lasciar spazio all’improvvisazione) e alla comunicazione e al marketing del gelato. Creare una narrazione intorno al proprio prodotto, che possa valorizzarlo e comunicarlo ad un pubblico sempre più ampio è un aspetto imprescindibile per un’impresa di successo. Per questo non mancherà un focus sui canali social, oggi presenti in una moltitudine di linguaggi diversi in base al pubblico a cui fanno riferimento. Tra gli obiettivi della scuola, ci racconta Matteo Berti, c’è anche quello di alzare il livello di professionalità, laddove, ci spiega, c’è ancora molta frammentazione e in taluni casi improvvisazione nella categoria, per valorizzarla al meglio quando uscirà dalla scuola e entrerà nel mondo del lavoro. Con lo stesso spirito Alma, insieme alla fondazione Cologni premia da 4 anni i MAM, maestri di arti e mestieri (traendo ispirazione dai MOF francesi), mani intelligenti e creative in vari ambiti, tra cui sono presenti anche importanti gelatieri.

Storie di gelato tra presente e futuro

Il gelato è una strada ancora tutta da percorrere, però ha già più volte cambiato pelle, contaminandosi con altri mondi - mixology, pizza e lievitati, pasticceria (la pasticceria gelata, che ha guadagnato una sua posizione privilegiata per la facilità di asporto e la fruibilità 4 stagioni). Ha dato vita a contesti imprenditoriali nuovi e ha aperto già da molto tempo un dialogo con l’alta ristorazione, come piatto a sé all’interno di percorsi gastronomici, libero dalla prigione del dessert. Si è scoperto essere un occhio di bue accesso su prodotti e produttori di minuscoli contesti territoriali che vengono via via conosciuti e valorizzati, è un cibo versatile a 360 gradi, dal cono alla merenda, dalla cena stellata all’aperitivo, dal panino al cocktail. Ad Alma abbiamo respirato per 48 ore questo senso di fermento intorno al gelato, grazie alla polifonia di voci dei docenti, alla curiosità degli studenti e anche a due storie di vita e di gelato raccontateci direttamente da due ex alunni del corso di gelateria. La prima è quella di Sara Nostrini, classe ’95, che dopo gli studi in grafica pubblicitaria e il corso superiore di pasticceria ad Alma ci racconta del suo percorso professionale, di grande livello, con 4 anni di lavoro alla cucina degli Alajmo alle Calandre e un anno in Francia da Alexandre Gauthier e di come il corso di gelateria contemporanea sia stato una nuova miccia per arricchire il suo bagaglio di conoscenze, per ripartire alla volta del laboratorio di Corrado Assenza a Noto, dove lavora da un anno. La seconda storia è quella di Loris Montanari, chietino, che a 50 anni lascia un lavoro in un’ importante azienda italiana che non lasciava spazio a famiglia e passioni, per aprire insieme alla moglie Gianna Montanaro Il Quartino, la sua idea di enoteca con cucina; un menu stringato di piatti ancorati alla qualità, insieme a una cantina selezionata con curiosità dopo anni di viaggi ed esperienze lavorative e gastronomiche in giro per l’Italia. Nasce poi l’idea di accogliere il gelato nei suoi menu. Ci racconta che attraverso questo corso ha imparato come qualsiasi alimento possa trasformasi in gelato gastronomico, un piatto, un aperitivo o un dessert (vedi il gelato con cetriolo e mascarpone con salmone, il panino con formaggio Gouda, gelato al peperone, alice e paccasassi, suggestione del Maestro Paolo Brunelli, da cui dopo il corso ha frequentato uno stage, il marsala con il pistacchio abbinando la brioche, o lo zabaione al vino cotto, tra le mantecature dolci e alcoliche.