Il maestro e l'allievo: Georges Blanc e Matteo Rossatto, è gran cucina d'autore

A pochi chilometri da Parma, in quel lato della pianura che guarda già verso Cremona, la cosiddetta food valley ospita un’eccellenza che, negli anni, ha assunto un ruolo fondamentale: stiamo parlando di ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana. Fondata tra il 1999 e il 2000, ha visto Gualtiero Marchesi come primo rettore, fedele al motto: “L’esempio è la più alta forma d’insegnamento”. Oggi il ruolo di ALMA è sempre quello di custodire i dettami della cucina italiana, volgendo però lo sguardo sempre più all’internazionale. Vogliamo raccontare la storia di una delle Cene d’Autore, avvenuta lo scorso aprile, che ha visto come protagonisti Georges Blanc e Matteo Rossatto, da Vonnas, in Francia. Prima di tutto, che cosa sono le Cene d’Autore? Alla fine di ogni Corso Superiore di Cucina, vengono invitati in ALMA dei grandi maestri per guidare gli studenti nella preparazione di un menù completo per alcuni ospiti (mediamente 30 o 40 persone), simulando così un vero e proprio servizio. Il ristorante didattico Mater, interno alla scuola, è il luogo in cui avviene il tutto, coinvolgendo altresì i discenti del Corso Superiore di Sala, Bar e Sommellerie.

Anche Matteo Rossatto, chef de cuisine della maison Blanc, è stato studente di ALMA ed è proprio grazie a questo legame che ha iniziato, nel 2022, a partecipare regolarmente a queste ricorrenze. Approfondisce chef Matteo: «Questa è la quarta volta che partecipo a una Cena d’Autore. Monsieur Blanc mi aveva accompagnato la prima volta e ora è tornato, alla chiusura del mio percorso con lui. - N.d.A.: Rossatto terminerà di collaborare con Blanc a fine maggio 2025 - Per me è un momento molto emozionante, sia perché lo chef non è così avvezzo a queste uscite, sia perché rivedo tutto quello che ho vissuto in questi anni, partendo proprio da ALMA». La cucina unisce i popoli e questa ne è una testimonianza potente e autentica: da quando Matteo è volato in Francia, sempre più cuochi hanno deciso di seguirlo, spesso provenendo proprio dai banchi di Colorno, portandolo ad avere una brigata di 30 italiani su 35 persone totali nel ristorante di Vonnas. Prosegue Rossatto: «Rapportarsi con una brigata così grande è una bella palestra per la mente e, parlando di cucina, ho sempre cercato di applicare l’insegnamento che quel che si realizza deve essere prima di tutto buono, senza troppa pomposità estetica. Per questo, abbiamo pensato a un menù inedito, non proposto al ristorante: un compromesso giusto per non snaturare lo stile della maison. Certe preparazioni o ingredienti sono troppo complicati da reperire o da replicare in una sessione con gli studenti. Quello che vogliamo lasciare sono gli ideali di Georges Blanc». La didattica è anche questo: sapersi adattare, per lasciare un solco dove seminare idee future.

Il cursus honorum prettamente italiano del giovane Rossatto, che ha lavorato con Carlo Cracco, Diego Rossi, Michele Deleo e Giancarlo Perbellini, oltre che con una parentesi oltralpe con Alain Ducasse, è riuscito a contaminare con tocchi del Belpaese alcune preparazioni molto tipiche, scardinando l’idea che la creatività debba sottostare a certe bandiere dogmatiche. Il Mediterrano esce nella stupenda Panna cotta di fegatini alla puttanesca, così come nella Trota alla coque con zabaione allo zafferano, peperone e popcorn di Parmigiano, da sbriciolare a piacere sulla portata, con interattività e condivisione. Quest’ultima parola riguarda anche il Foie gras epices, cioè impanato da erbe aromatiche e spezie, che sostituisce il classico burro ed è da spalmare su una Focaccia impastata col grasso del pollo di Bresse, da suddividere tra i commensali, così come le Rane à la Persillade (cioè cotte in burro, aglio e prezzemolo), giunte in grandi cocotte di ghisa e porzionate tavolo per tavolo (da mangiare rigorosamente con le mani).

Matteo Rossatto si è anche dovuto confrontare con altri due grandi ambiti dell’alta cucina francese: le salse e i dessert. Sulle prime, una volta imparate le basi, deve sempre esserci un tocco personale, anche come stimolo a percorrere strade troppo facili: «Una salsa deve esaltare il protagonista del piatto, non mortificarlo. Certi fondi bruni sono troppo pesanti e coprenti, oltre che ad avere creatività nulla. Per questo, nell’Agnello servito ad Alma ho voluto proporre una salsa al Vin Jaune senza carne, ma a base scalogno».

Per il versante dolce, non manca un aneddoto altrettanto curioso: «Siamo partiti dalle Crêpes Vonnassiennes, una ricetta storica della famiglia Blanc: la nonna le faceva sempre a chef Georges, ma le addolciva con lo zucchero sopra, poiché esse nascono salate e vengono servite normalmente col pollo. Cremose, per merito delle patate schiacciate, secondo me, rendono più come dolci. Un giorno ho provato a intingerne una in zucchero e Grand Marnier ed ecco la magia. Abbiamo quindi perfezionato il piatto, inserendo una marmellata di arance amare per staccare un po’ il gusto, con un gelato al miele di castagno. Visto il successo, probabilmente inseriremo il dessert anche al ristorante».

L’insegnamento più grande, però, è immateriale: oggi Matteo Rossatto raccoglie quanto ha seminato, mettendosi sempre in gioco e in mostra, ma in modo operoso, assorbendo tutto quello che la Francia e Monsieur Blanc gli hanno offerto. Da cuoco maturo e sempre umile, spende una battuta pure sulla recente perdita della terza stella Michelin da parte della Maison Blanc: «Se una persona ha dedicato tutta la propria vita alla cucina e al suo ristorante, non ci sono stelle o classifiche che tengano: quel che resta è più forte». Lo si vede negli occhi di Georges Blanc, 82enne in gambissima che ha saputo contagiare questo talento piemontese che si prepara a una nuova avventura a fianco di Martino Ruggieri, tra Puglia e Parigi. Bonne chance, Matteo!