Pulejo, cucina di memorie private e territorio

La cucina di Davide Pulejo si può sintetizzare nel concetto della memoria, privata ma anche territoriale. Nel ristorante che porta il su cognome, lo chef esplora un’idea di cucina intima, che prende ispirazione dalle origini, dalle sue radici, in cui sono contenute anche le fughe, i viaggi, le esperienze in città lontane. La sua cucina ci parla di un uomo, di sentimenti, di sogni, di luoghi e di ricordi. Ogni elemento si definisce in modo lineare, come una linea fluida su un foglio di carta, nessuna sovrastruttura, nessun volo pindarico, ma solo una bella tecnica, sapiente e felice, che lavora materie prime di grande intensità gustativa, con anche una buona dose di creatività.

Nei piatti si ritrova la semplicità degli elementi, essenziali nei sapori, diretti e intensi, pensiamo per esempio alla Tagliatella arrosto, pomodori ed enfleurage di manzo dove la realizzazione di un piatto ci riporta a quei sapori primordiali e confortevoli della pasta al pomodoro, dell’estate, del sud. C’è il racconto di storie passate, di tradizioni che rivivono con enfasi e modernità nel piatto. Da Pulejo, che si torva nel quartiere di Prati a Roma, ci si immerge in un’atmosfera calda e raccolta, sobria ed elegante, che è estensione di quanto finora detto. Il legno e le luci soffuse, le ceramiche, la cura dei dettagli materici sono tutti elementi che trasmettono la filosofia del comfort, della casa, divenendo scenografia dei sapori stessi lungo la degustazione.

Lo chef. Davide Pulejo muove i primi passi nella cucina d’autore con Angelo Troiani a Roma, sua città natale, per poi affinare tecnica e precisione maniacale al Noma di Copenaghen. Seguono tappe fondamentali al Texture di Londra con Agnar Sverrisson e al Pipero, dove è sous chef accanto a Luciano Monosilio. Nel 2019 approda a Milano come executive chef de L’Alchimia, un anno decisivo per la sua carriera che gli vale la conquista dopo un anno della stella Michelin, oltre al riconoscimento come miglior giovane chef. Nel 2022 il richiamo delle origini lo riporta a Roma, dove a marzo apre Pulejo, il suo primo ristorante che è già nel nome un omaggio alla famiglia e nel giro di pochi mesi la Rossa lo premia subito, assegnandogli la stella, mentre il Gambero Rosso lo incorona “novità dell’anno”. Da qui in avanti, il suo talento non smette più di brillare.

La nostra degustazione. Nei due percorsi degustazione da Pulejo (Albore e Crepuscolo, rispettivamente 5 e7 portate, 110 e 140 euro) il tema della memoria è sempre centrale, diventa il filo conduttore di questa esperienza, in un alternarsi tra presente e passato, commistioni e convivenze, un viaggio personale nelle sue tappe fondamentali.

Si parte con il benvenuto dello chef, una serie di assaggi che ci danno degli indizi su quanto verrà dopo in termini di gusto ed emozione. Troviamo Roma con il suo territorio nella Chips di carciofi al vapore, crema di carciofi cotti sotto la cenere e mentuccia; c’è il legame alla terra nelle le Sfere di polenta Taragna fritte e farcite con stracchinato di bufala abruzzese, finocchietto selvatico e polvere di lievito tostato; ci sono i viaggi nelle tartellette di origine asiatica, farcite con sgombro affumicato, maionese all’aneto ed erbe di campo di Frascati e non manca la tradizione, ovviamente rivisitata, nel Diplomatico, una genoise, alchermes, paté di fegatini di pollo, gel in carpione con frutti rossi, cipolla caramellata di Tropea e acetosella, un gioco di sintesi perfetto tra le origini romane dello chef e la sua esperienza parigina. Un boccone quest’ultimo che piace subito, diretto e senza compromessi. Questo prologo, che è il riassunto perfetto del background dello chef, si conclude con il Manaqish, tipico pane libanese a base di patate, cotto alla brace, Zaatar, yogurt al coriandolo, cetriolini sotto aceto e ventresca di tonno marinata nel sommacco: altro momento di delizia per il palato.

Per il capitolo pane, menzione speciale alla brioche salata e sfogliata. A completare il cestino, grissini stirati nella farina di mais e una pagnotta semi-integrale calda e croccante da gustare con il burro salato montato, da latte di Bruna Alpina.

Andiamo ora alla prima portata, signature di chef Pulejo, il Peperone come manzo. Un equilibrio tra apparenza ed essenza perfettamente raggiunto, dove l’ortaggio viene lavorato per ottenere la consistenza della carne e servito insieme a capperi, rughetta e parmigiano vacche rosse 36 mesi, con riduzione di peperone e alici del Cantabrico.  Qui la sensazione al palato è quella di mangiare una tartare, stessa consistenza, stessa avvolgenza, mentre in bocca si somma la salinità dei capperi con la crema di parmigiano che regala rotondità, lasciando sul finale il gusto del peperone e la sua dolcezza.

Proseguiamo con le Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo, altro piatto vincente che abbiamo amato per il suo essere comfort, fresco, estivo nella sua alta tecnica: una declinazione di dolcezze e acidità date dalle varie tipologie di pomodoro nel piatto. 

Dopo tocca al celebre Risotto Mi-Rò, Milano che incontra Roma ovvero Risotto allo zafferano con royale di coda alla vaccinara, cubetti di sedano e gel di cacao e fondo di manzo. Siamo di fronte ad un altro piatto signature dello chef, che riporta dalla sua esperienza milanese e che racconta l’incontro e la coesistenza di due culture, quella del risotto alla milanese che si arricchisce con la tradizione romana della coda alla vaccinara, servita al centro del fondo dorato. Una commistione che concretizza anche l’idea di memoria e origine - in una forma rinnovata e futuribile.

Arriva poi la Faraona secondo Marco Gavio Apicio che affonda nelle pagine storiche del De Re Coquinaria, in cui faceva la sua comparsa la faraona, piatto in voga tra i patrizi romani, la cifra stilistica di Davide Pulejo riveste di modernità questa ricetta antica che conserva la nota di umami e un bel bilanciamento di sapori speziati.

Infine chiudiamo il cerchio con Ricotta, mandorle e rabarbaro dalla mano felice della pastry chef Mariuccia Ceglie, che mette in atto un’alchimia vegetale, mai sopra le righe soprattutto in termini di dolcezza. Abbiamo una base di gel di rabarbaro con marmellata di rabarbaro e gelato alla ricotta vaccina, rifinito con una fettina sottile di rabarbaro marinato nel suo sciroppo e una leggera spolverata di anice stellata in abbinamento ad un succo di rabarbaro e due girelle di pasta sfoglia e frangipane alla mandorla.

La carta dei vini, ben strutturata ma non ridondante, affianca grandi etichette a vitigni imprescindibili, con incursioni curiose tra gemme regionali da scoprire. A guidare l’esperienza in sala è il sommelier Gianluca Tronci: preparazione solida e approccio contemporaneo, ama giocare con aromi e terroir. Il servizio, giovane e misurato, si distingue per garbo ed eleganza.