Spaccio Pani, bakery contemporanea nel centro di Trieste, apre le porte nel 2023, anche se l’idea era in cantiere da tempo. Andrea Chittaro, uno dei soci fondatori, psicologo con un passato lavorativo nel sociale e un presente da panificatore, ha sempre visto nel cibo una funzione più profonda della semplice nutrizione: quella di unire, creare relazioni, far parlare le persone. Spaccio Pani nasce così, come laboratorio e come luogo d’incontro.
Ed è proprio grazie a un incontro, quello con Riccardo Amodeo – prima farmacista, poi formato all'Accademia di Niko Romito e con esperienze in cucina, da Hisa Franko ad Alt a Spazio – che tutto ha finalmente inizio. I due si conoscono in modo casuale: Andrea, da tempo, aveva preso l’abitudine di “spacciare” il suo lievito madre, regalandolo a chi voleva iniziare a panificare a casa. Un passaparola informale e contagioso che ha fatto circolare fermenti fra gli appassionati, ma anche idee e relazioni, finché è proprio uno di quei barattoli condivisi a far incrociare e poi unire le strade di Andrea e Riccardo.
Il progetto di panificare prende forma su scala più ampia anche grazie al confronto con Molino Tuzzi, realtà di Dolegna del Collio, profondamente radicata sul territorio che porta aventi progetti di filiera corta sostenibile, che li incoraggia a pensare a numeri più grandi, senza perdere in qualità. Oggi Spaccio Pani è un laboratorio che impiega uno staff di 7 persone e produce pane tutti i giorni: ciabatte, baguette, filoni ai semi o alle noci, pane da grani duri siciliani, farro, monococco e altri cereali scelti con cura. Ogni sabato, viene sfornato anche un pane conviviale da 5 kg, pensato per essere portato intero a tavola. Inutile dire che proprio la farina di Enrico Tuzzi è fra le protagoniste, affiancata dai prodotti di altri molini artigianali italiani. Un pane che, pur riconoscendo la qualità del lavoro e delle materie prime, riesce a restare popolare, con un prezzo che invoglia a farne un uso quotidiano.
La giornata a Spaccio Pani inizia con le colazioni, affidata alla mano esperta (e alla testa piena di idee) di
Alessio Vitali, con alle spalle studi ad Alma e importanti esperienze di cucina e pasticceria in giro per il mondo, prima di decidere di stabilirsi a Trieste. Croissant vuoti o farciti, pain au chocolat, danesi, brioches sfogliate: tutto è fatto con burro artigianale, lievitazioni lente e attenzione al dettaglio, come si usa nei grandi laboratori internazionali. La proposta dolce cambia spesso e racconta l’idea di fondo del progetto: qualità accessibile, sapore, cura.
A pranzo, invece, la pizza in pala è la protagonista: l’impasto è lo stesso dei pani, a lunga fermentazione e con pasta madre, impreziosito con ingredienti stagionali, verdure fermentate, salumi artigianali o salse fatte in casa. Il risultato sono pizze generose e fragranti, dai gusti decisi ma equilibrati, pensate per essere condivise. La sera, l’atmosfera si scalda: si servono tartine e piccoli piatti in accompagnamento ad aperitivi, birre artigianali - Andrea ne è un cultore - e una selezione di vini naturali, italiani e stranieri. Per chi lo desidera, un assaggio di kombucha (anche di quella bio di Intro Foods, prodotta sul Carso triestino) o di bevande analcoliche. Il locale riflette l’anima del progetto: un ambiente giovanile e informale, con arredamento semplice e pulito, pensato per mettere tutti a proprio agio in ogni momento del giorno.
Spaccio Pani fa parte del gruppo PAU Panificatori Agricoli Urbani, una rete che riunisce forni, mugnai, contadini e fermentatori che condividono una visione agricola, sociale e culturale della panificazione. In tutta Italia, da nord a sud, si sta consolidando un movimento che ha il pane al centro ma guarda molto oltre: all’accesso al cibo buono, alla qualità delle materie prime, alla costruzione di comunità. Un fermento che parla soprattutto ai giovani, spesso provenienti da percorsi diversi, che trovano nel pane un modo nuovo di abitare il presente.
Ogni sabato, c'è il pane conviviale da 5 kg
Dietro a tutto questo, o insieme o intorno o dentro, scegliete voi, c’è un modo particolare di guardare alla vita (e alle persone) che ci piace: il pane come alimento che mette tutti allo stesso tavolo e fa parlare in un luogo che cambia, si muove, crea legami. E in una città come Trieste, storicamente abituata al pane bianco e soffice ma amante delle mescolanze culturali, questa presenza ci sta proprio bene: è viva, radicale e contemporanea e rappresenta una piccola rivoluzione, un piccolo spaccio di umanità quotidiana.
