Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Ingredienti per 4 persone 1 kg di cime di rape con il fiore e le foglie Mollica di pane 1 cucchiaio di colatura di alici 1 spicchio d’aglio 200 g farina 00 125 g semola rimacinata "senatore Cappelli" 20 g polvere di peperone di Senise 2 tuorli d’uovo
Pulire le rape separando le foglie dai fiori e dalla parte più dura. Centrifugare metà delle foglie fino a ottenere 85 g di "acqua di rape". Essiccare le restanti foglie a 50°C per 6 ore. Tritare le cimette al coltello e saltarle con lo spicchio d’aglio, un’acciuga e l’olio extravergine fino ad ammorbidirle, poi raffreddarle. Impastare il centrifugato con le farine e i tuorli, far riposare la pasta in frigo per due ore dopodiché stenderla sottilmente e fare dei ravioli a mezza luna (che ricordano i classici ravioli lucani) farcendoli con le cimette precedentemente saltate. Lessare le parti rimanenti delle cime di rapa in acqua in ebollizione, scolarle e frullarle al turbomix fino a ottenere una salsa verde brillante. Lessare i ravioli.
Finitura Mettere sul fondo del piatto la salsa, adagiarvi sopra i ravioli e rifinire con la mollica croccante aromatizzata con la colatura, la polvere di peperone di Senise e le foglie essiccate.
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