09-07-2023
Lo staff di cucina del ristorante Harry's Piccolo di Trieste. Da sinistra a destra: Davide De Pra (executive chef), Lorenzo Calvo (primi), Matteo Metullio (executive chef), Gazit Yotam (stagista), Daniele Fiumefreddo (antipasti), Domenico Scotto (secondi), Kevin Fejzullai (dolci) e, seminascosto, Ennio Addante (primi)
«Stiamo lavorando per traslocare Harry’s Piccolo a Palazzo Pitteri, al civico uno di piazza Unita d’Italia, il palazzo accanto a quello in cui siamo ora. Dovrebbe succedere entro la primavera dell’anno prossimo, dopo che avremo collegato le due strutture con una passerella sospesa. La superficie del ristorante triplicherà e il ristorante sarà più arioso. Potremo dedicarci ancora di più ai dettagli: lavoreremo per connettere meglio sala e cucina e dialogare meglio con l’ospite». Ancora: «Harry’s Piccolo e Harry’s Bistrò saranno due ristoranti ben separati: quest’ultimo conterrà 50/55 coperti e sarà aperto sia a pranzo sia a cena, 7 giorni su 7. Come presenze Trieste sta crescendo molto: in questo modo potremmo dare un’offerta degna ai turisti e a tutti gli ospiti del nostro Grand Hotel Duchi d’Aosta. E da lì chissà che non si possa crescere ancora». Dietro alla fatica da iper-lavoro è raggiante Matteo Metullio, chef dell’unico ristorante stellato (stelle che sono due) della città (ma anche dell'intera provincia) triestina. Accanto a lui annuisce sornione dietro alle sue guglie di capelli Davide De Pra, co-chef di Falcade, nel Bellunese: lavorano insieme dai tempi della Siriola in Alta Badia, dove ottennero altre due stelle e si completano come pochi. Nel segno di un’amicizia vera, condita da un silenzio social pressoché totale. È la prova che il duro lavoro paga sempre, e che non è obbligatorio sbandierare successi e piatti ai quattro venti.
Palazzo Pitteri, sede del ristorante Harry's Piccolo da primavera 2024. A destra, s'intravede la sede attuale, contenuta nel Grand Hotel Duchi d’Aosta
VOLTI DI SALA. Marco Andronico (maitre), Susana Palomino, Manuele Duse (sommelier) e Francesco Ristagno (head bartender)
Capesante leggermente grigliate, ricci di mare (in polpa e crema), crema di mandorle amare, polvere di liquirizia, lattuga di mare alla base, roccia al nero di seppia. Non è facile donare personalità a un ingrediente così inflazionato dell'alta cucina, e qui accade
Spaghettino km 4.925: uno spaghettino freddo Benedetto Cavalieri cotto in acqua di pomodoro e mantecato a freddo con colatura di alici e olio affumicato. E' completato con una scampo d'Istria e maionese al basilico. Occorre mescolare tutto, prima di assaggiare, per ottenere la stessa intensità di gusto a ogni forchettata. PS. il piatto era oltremodo valorizzato dall'abbinamento con la Vitovska in anfora 2018 di Vodopivec. La cantina esprime una saggia selezione tra Friuli e resto del mondo, 996 etichette in tutto
Risotto Carnaroli mantecato con burro di capra e servito con caviale Calvisius, erba cipollina fresca, emulsione di anguilla, tocchetti di anguilla affumicata e lime
Tortello alla mugnaia con pollo, ostrica, crescione. Un gioco perfettamente riuscito con la salsa meunière (burro, limone e farina), con la differenza che qui la farina è nella farcia, che contiene anche dei fegatini di pollo e il tortello è cotto in padella con burro e limone che dona freschezza estiva all'insieme, assieme alla salsa di ostrica e la salsa di crescione. Gusto e complessità celate dietro a una semplicità apparente
Rombo, salsa di cocco e curry verde, zucchine. Il pesce pescato nell'Adriatico è servito su una variazione di zucchine, friuliane e romagnole: alla base crema di zucchine alla scapece, zucchine gialle sbianchite e aromatizzate con basilico. La salsa thai dona succulenza e freschezza
Animella, indivia, peperoni, salsa olandese alla menta. L'animella di cuore di vitello è cotta da un lato e poi rosolata nel burro, le foglie di indivia (le più esterne) sono glassate al barbecue, insalata di peperoni del Piquillo arrosto e salsa olandese alla menta. Andronico ci abbina in modo felice un Americano a base amaro, il Santoni di Chianciano
Albicocca Mitteleuropea: albicocca fresca a rondelle e in riduzione, gin triestino Mitteleuropeo di Piolo & Max, spuma di salvia, bergamotto, meringa aromatizzata al ginepro. Il pasticciere 25enne di origini albanesi Kevin Fejzullai conosce già bene il mestiere
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Gli chef Davide De Prà e Matteo Metullio con Carlo Vallarino Gancia e Francesca Terragni di Maison Krug, il primo luglio scorso al Casale di Denari, in Oltepò Pavese
I tavoli apparecchiati sul belvedere dell’Abbazia di Rosazzo, tra le iniziative che hanno celebrato i 50 anni del Consorzio Friuli Colli Orientali e Ramandolo
Lo staff al gran completo dell'osmiza Al Barcollo di Trieste, aperta in via San Nicolò 8b dal giovane imprenditore Marco Braulin
Insegne, cuochi e ghiotti orientamenti: a narrarceli è Gabriele Zanatta, laureato in Filosofia, nonché coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Il suo punto di vista va ben oltre la superficie, per esplorare profondità e ampiezza della tavola, di tutto quello che è Zanattamente Buono.
