09-07-2023

Harry's Piccolo, conto alla rovescia per la nuova sede: sarà pronta a primavera 2024

Il ristorante simbolo dell'alta cucina triestina prepara il trasloco a Palazzo Pitteri. Intanto la squadra di Metullio e De Pra continua a macinare coperti, con un'interpretazione integrale del territorio italiano

Lo staff di cucina del ristorante Harry's Piccolo di Trieste. Da sinistra a destra: Davide De Pra (executive chef), Lorenzo Calvo (primi), Matteo Metullio (executive chef), Gazit Yotam (stagista), Daniele Fiumefreddo (antipasti), Domenico Scotto (secondi), Kevin Fejzullai (dolci) e, seminascosto, Ennio Addante (primi)

«Stiamo lavorando per traslocare Harry’s Piccolo a Palazzo Pitteri, al civico uno di piazza Unita d’Italia, il palazzo accanto a quello in cui siamo ora. Dovrebbe succedere entro la primavera dell’anno prossimo, dopo che avremo collegato le due strutture con una passerella sospesa. La superficie del ristorante triplicherà e il ristorante sarà più arioso. Potremo dedicarci ancora di più ai dettagli: lavoreremo per connettere meglio sala e cucina e dialogare meglio con l’ospite». Ancora: «Harry’s Piccolo e Harry’s Bistrò saranno due ristoranti ben separati: quest’ultimo conterrà 50/55 coperti e sarà aperto sia a pranzo sia a cena, 7 giorni su 7. Come presenze Trieste sta crescendo molto: in questo modo potremmo dare un’offerta degna ai turisti e a tutti gli ospiti del nostro Grand Hotel Duchi d’Aosta. E da lì chissà che non si possa crescere ancora».

Dietro alla fatica da iper-lavoro è raggiante Matteo Metullio, chef dell’unico ristorante stellato (stelle che sono due) della città (ma anche dell'intera provincia) triestina. Accanto a lui annuisce sornione dietro alle sue guglie di capelli Davide De Pra, co-chef di Falcade, nel Bellunese: lavorano insieme dai tempi della Siriola in Alta Badia, dove ottennero altre due stelle e si completano come pochi. Nel segno di un’amicizia vera, condita da un silenzio social pressoché totale. È la prova che il duro lavoro paga sempre, e che non è obbligatorio sbandierare successi e piatti ai quattro venti.

Palazzo Pitteri, sede del ristorante Harry's Piccolo da primavera 2024. A destra, s'intravede la sede attuale, contenuta nel Grand Hotel Duchi d’Aosta

VOLTI DI SALA. Marco Andronico (maitre), Susana Palomino, Manuele Duse (sommelier) e Francesco Ristagno (head bartender)

A proposito, in quel giorno di giugno la piazza simbolo di Trieste era scossa da un leggero neverin, la brezza da nord-est. E allora l’aperitivo pre-cena poteva serenamente traslocare dai tavoli fuori all’interno, tra le mura del Piccolo. Un tovagliolo aromatizzato alla lavanda e un consommé caldo, come vuole tradizione asburgica, davano inizio a un menu degustazione speciale.

Nella cucina di Metullio e De Pra non ci sono pregiudizi: esattamente come per un’altra grande coppia della cucina italiana (Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano), non ha senso auto-imporsi dei limiti quand’è possibile andare a caccia di prodotti buoni in ogni minuscolo anfratto del paese: «Noi siamo per esplorare il nostro territorio ma siamo anche per il chilometro vero, non per lo zero». L’Italia senza pregiudizi e steccati, riassunta nel nome del pezzo forte del menu degustazione. Si chiama Spaghettino km 4.925 e la cifra somma tutti i chilometri che i cuochi hanno dovuto fare per portare al ristorante tutti gli ingredienti del piatto – la gita più lunga conduce a Maglie, nel Salento, per il formato di pasta, scelto da Benedetto Cavalieri. Un vero manifesto.

Nel tragitto breve dalla cucina al tavolo, invece i piatti li portano i ragazzi di una delle sale più preparate e gentili d’Italia. Qui sotto, un estratto dei piatti migliori del menu degustazione “Mare, Mare, Mare” (220 euro), con qualche incursione de “L’Incontro” (stesso prezzo), il percorso più creativo di Davide De Pra e Matteo Metullio.

Capesante leggermente grigliate, ricci di mare (in polpa e crema), crema di mandorle amare, polvere di liquirizia, lattuga di mare alla base, roccia al nero di seppia. Non è facile donare personalità a un ingrediente così inflazionato dell'alta cucina, e qui accade

Spaghettino km 4.925: uno spaghettino freddo Benedetto Cavalieri cotto in acqua di pomodoro e mantecato a freddo con colatura di alici e olio affumicato. E' completato con una scampo d'Istria e maionese al basilico. Occorre mescolare tutto, prima di assaggiare, per ottenere la stessa intensità di gusto a ogni forchettata. PS. il piatto era oltremodo valorizzato dall'abbinamento con la Vitovska in anfora 2018 di Vodopivec. La cantina esprime una saggia selezione tra Friuli e resto del mondo, 996 etichette in tutto

Risotto Carnaroli mantecato con burro di capra e servito con caviale Calvisius, erba cipollina fresca, emulsione di anguilla, tocchetti di anguilla affumicata e lime

Tortello alla mugnaia con pollo, ostrica, crescione. Un gioco perfettamente riuscito con la salsa meunière (burro, limone e farina), con la differenza che qui la farina è nella farcia, che contiene anche dei fegatini di pollo e il tortello è cotto in padella con burro e limone che dona freschezza estiva all'insieme, assieme alla salsa di ostrica e la salsa di crescione. Gusto e complessità celate dietro a una semplicità apparente

Rombo, salsa di cocco e curry verde, zucchine. Il pesce pescato nell'Adriatico è servito su una variazione di zucchine, friuliane e romagnole: alla base crema di zucchine alla scapece, zucchine gialle sbianchite e aromatizzate con basilico. La salsa thai dona succulenza e freschezza

Animella, indivia, peperoni, salsa olandese alla menta. L'animella di cuore di vitello è cotta da un lato e poi rosolata nel burro, le foglie di indivia (le più esterne) sono glassate al barbecue, insalata di peperoni del Piquillo arrosto e salsa olandese alla menta. Andronico ci abbina in modo felice un Americano a base amaro, il Santoni di Chianciano

Albicocca Mitteleuropea: albicocca fresca a rondelle e in riduzione, gin triestino Mitteleuropeo di Piolo & Max, spuma di salvia, bergamotto, meringa aromatizzata al ginepro. Il pasticciere 25enne di origini albanesi Kevin Fejzullai conosce già bene il mestiere

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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