19-12-2024
Lasagna con rinfresco di lievito madre, maggiorana e porro, uno dei piatti del menu degustazione del ristorante Venissa di Mazzorbo, Venezia
Dici Venissa, wine resort a Mazzorbo, l’isolotto collegato con un ponte a Burano, nella laguna veneziana, e l’immaginario collettivo tratteggia il volto di Chiara Pavan. Dopo i mesi caldi del granchio blu, la cuoca veronese è tornata alla ribalta mediatica per il record di ascolti della tredicesima edizione di MasterChef, appena partita. La serie che a noi appassiona di più è però il menu che la cheffe e il compagno Francesco Brutto da Mogliano, Treviso, confezionano ogni anno. I ragazzi mettono in tavola delizie e temi urgenti, spiegavamo in passato, in primo luogo per denunciare le fragilità dell'ecosistema lagunare, conseguenza dal cambiamento climatico, criticità che non possono non tirare in ballo le modalità con cui ci nutriamo. «Cambiare il nostro modo di mangiare», spiega il saggista/attivista Jonathan Safran Foer, «non sarà sufficiente per salvare il pianeta ma non possiamo salvare il pianeta senza cambiare il nostro modo di mangiare». E di cucinare, aggiungerebbero Brutto e Pavan. Il menu 2024/25 colpisce più di tutto per la somma di stratagemmi no waste presenti in ciascuno dei piatti del menu degustazione (150 euro 7 portate, 175 euro 10 portate). I due ragazzi recuperano tutto il recuperabile, non per seguire le mode o obbedire a ruffiane strategie di marketing. Lo fanno ancora una volta per sottolineare una verità scomoda: «Se lo scarto alimentare fosse un Paese», spiegano, «questo Paese sarebbe il terzo produttore di gas serra al mondo, dopo la Cina e gli Stati Uniti. Non possiamo più far finta di nulla». È una sensibilità acuita da tanti ragazzi che scelgono di venire da Venissa, da clienti o da cuochi: «Le nuove generazioni sono preparatissime sul tema, è davvero incredibile». Incredibile è allo stesso modo «La quantità di cibo che ogni giorno viene sprecata nelle cucine di casa, nei buffet degli hotel, nelle mense delle grandi aziende. Nel nostro piccolo, vogliamo dare soluzioni credibili per recuperare elementi che finiscono senza motivo in pattumiera». La terza cosa difficile da credere è che gli scarti possono comporre piatti deliziosi: se in passato, al desco di Venissa, la priorità del messaggio politico poteva talvolta mettere in ombra il gusto, il menu del momento ti fa venire voglia più volte di chiedere bis e tris. Per questo motivo, abbiamo selezionato dal degustazione 5 piatti buonissimi che corrispondono ad altrettante tecniche ingegnose di recupero. Sono il risultato di prove su prove, frustrazioni e imprecazioni. Cinque piatti che, insieme a quelli che non menzioniamo, fanno sedere alla stessa tavola, felici, eco-attivisti e magnoni.
Anadara inaequivalsis, kimchi di verza marinata L’assaggio #2 del menu di Venissa mette insieme due ingredienti normalmente destinati alle discariche. Il primo è l’Anadara Inequivalsis, un mollusco bivalve finito dagli oceani al Mar Adriatico attraverso l’acqua di zavorra delle navi mercantili: «Sono scarti della pesca delle vongole, in grande crescita nelle nostre acque. Non le mangia praticamente nessuno», spiega Brutto. Sono servite con una deliziosa crema di mandorle e polvere di spirulina sul bordo, rape rosse che dannò un quid di acidità e un’acqua di kimchi di verza marinanta, il secondo elemento interessante di questa preparazione. «È un vegetale autoctono di Chioggia straordinario per la dolcezza, le capacità di adattamento al terreno salino e per il fatto che richiede pochissimi trattamenti e acqua. Il problema è che la grande distribuzione le ha già escluse dal mercato per le dimensioni troppo voluminose. I nostri amici di Smarties Bio selezionano linee pure di queste varietà antiche in grandi quantità, senza sbocco commerciale, per monitorare il rendimento nei campi. L’ultima volta abbiamo raccolto un carico di 150 kg di verze e l’abbiamo trasfromato in un kimchi classico alla coreana. Dura un anno». L'assaggio è oltre il delizioso
Topinambur, spinaci, burro di brioche e alghe I topinambur (piatto #4 del degustazione) sono cotti a vapore e marinati per una notte nello scarto di shoyu (salsa fermentata di soia, leggi qui) di pane e poi accompagnati a una crema dello stesso tubero fermentato, spinaci, olio di spinaci, lattuga di mare fritta. Ma l’elemento più interessante è l’ultimo, un beurre blanc classico ma aromatizzato con le brioches (vuote) non consumate nella colazione del mattino di Venissa. Wow
Lasagna, rinfresco di lievito madre, maggiorana e porro Il piatto #8 è tecnicamente il più complesso. È una finta lasagna perché la sfoglia non è fatta con l’uovo ma con lo scarto inutilizzato e inacidito del lievito madre liquido con cui fanno il pane. Una sfoglia è fritta, e una è accompagnata da un velo di patata (gratinata con besciamella, a sua volta realizzata con lo scarto del lievito madre) per rendere l’insieme più stabile. Sotto c’è una deliziosa cucchiaiata di ragù di frattaglie di pesce - pesce serra, boccaloni, frattaglie di pesci dello staff meal -, foglie di maggiorana e olio di porro arrosto
Leftover feast Sul finire del menu degustazione (#10), arriva “Scarto alimentare”, una sequenza di 3 assaggi che precedono il dessert (un Soufflè di mosto d’uva alla fragola, con gelato allo yogurt, tecnicamente perfetto). Sono 3 preparazioni che danno valore a teste, code, gole e frattaglie di pesce ma anche di carne (quinto quarto di pollo di Scudellaro), tutte lavorate in modo diverso. Da sinistra a destra: 1. c’è un tacos di grano saraceno con purea di broccolo verde, testa di pesce e cuori di pollo cotti alla brace, gambo di broccolo marinato e uva acerba. 2. un chorizo (salsiccia) ottenuto con la carne raschiata dalle lische e code di pesce, spezie e peperoni essiccati, grigliato velocemente. Nel condimento c’è anche della glassa di scarti di cipolle e foglie di porro. 3. gole e animelle cotte alla mugnaia, condite con olio e foglie di basilico.
30% L’ultimo assaggio ha per nome una percentuale, quella di cibo commestibile che in media buttiamo ogni giorno, uno scandalo quotidiano a cielo aperto. Tra le tonnellate di cibo buttato dalla ristorazione, spiccano i prodotti da forno e pasticceria. Per questo motivo Brutto e Pavan producono dello shoyu di pane (vedi foto sopra) con cui realizzano questa tortina come petit four: sono strati sottilissimi di crepe di pane ammollato e frullato e una crema pralinata realizzata con le brioche e le torte avanzate dal buffet delle colazioni. Irresistibile
Chiara Pavan e Francesco Brutto
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
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classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Piazza San Marco, Gran Caffè Quadri e il rito dell'aperitivo
Alcuni degli assaggi migliori (o dei loro protagonisti) del 2024, per Carlo Passera e Gabriele Zanatta
Insegne, cuochi e ghiotti orientamenti: a narrarceli è Gabriele Zanatta, laureato in Filosofia, nonché coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Il suo punto di vista va ben oltre la superficie, per esplorare profondità e ampiezza della tavola, di tutto quello che è Zanattamente Buono.
