Tokuyoshi, mille e uno progetti sull'asse Italia-Giappone

Sediamo una domenica a pranzo al ristorante di Yoji Tokuyoshi. Sul nostro tavolo srotola una sequenza omakase di due ore, un giocoso menu degustazione in cui il cuoco giapponese snocciola tutta la sua tecnica senza mai farla pesare.

Pizze a domicilio che pizza non sono, ceasar salad con albumi montati, favolosi spaghetti con midollo e vongole, stampi che pressano ataviche tigelle, anatre e lumache nella stessa fondina, lollipop di zucca alla mantovana… C’è tutto per uscire felici da via San Calocero: non siamo i primi e non saremo gli ultimi a dirlo. Quel che ora ci preme, invece, è riferire dell’insospettabile quantità di progetti che il ragazzo di Tottori sta covando sotto la cenere.

NUOVO CONCEPT A MILANO. «Abbiamo aperto il 4 febbraio 2015», ci racconta il cuoco all’inizio di una lunga chiacchierata, «Dopo 7 mesi avevamo già la stella Michelin. Nei primi 3 anni abbiamo avuto una crescita sempre costante; negli ultimi tempi registriamo invece una lieve flessione. Io credo che i milanesi si stiano lestamente stufando del modello fine dining. Per questo ho deciso di cambiare volto al ristorante».

A fine primavera prenderà forma un drastico cambiamento: «A maggio e giugno 2019 rivoluzioneremo gli spazi per riaprire a luglio un locale dall’anima duplice. Il ristorante fine dining sarà ridotto da 35 a 20 coperti, sviluppati tutti lungo un bancone. Serviremo solo un omakase, molto giocoso, con diverse finiture del piatto davanti al cliente. Aprendo una porta, si accederà invece a un nuovo Wine Bar, composto da 8 sedute di un altro piccolo bancone e qualche tavolo. Si potrà venire per gustarsi verdure tipo cavolfiori o porri con salse di merluzzo o animali interi come anatre o polli, da gustare in condivisione. O anche solo per bere cocktail, vini naturali, umeshu e limoncelli di produzione propria».

Cosa dirà la Michelin? «Ah, non ho idea. Appena presa la stella tutti venivano a dirmi che avrei dovuto migliorare questo o quest’altro aspetto per adeguarmi. Ma mica l’ho comprata io la stella. Voglio solo fare buona cucina e divertirmi in un luogo meno formale e popolato da una clientela più giovane». Personalità.

ALTER EGO A TOKYO. È attesa tra pochi giorni una firma importante: Tokuyoshi sta per prendere in gestione la vecchia sede di Den, l’insegna di Zaiyu Hasegawa da poco trasferitasi nel distretto di Jingumae, a Tokyo, ora al secondo posto della World’s 50Best Asia. Nel quartiere di Jinbocho, Yoji spera di aprire all’inizio del 2019, ancora una volta il 4 febbraio: «Sarà un bancone da 8 posti e altre 3 stanze da 12 ospiti in tutto. Farò omakase anche lì, la stessa cucina contaminata di Milano ma al contrario: ingredienti giapponesi e gesti italiani. Lo chiameremo Alter Ego».

CONSULENZE GIAPPONESI. Lo chef non è tipo da sbandierare le cose ai quattro venti. Ma ha già in corso tre consulenze di cucina in Giappone. «La prima è per il ristorante Al Mare, cucina italiana a Tottori, il paese in cui sono nato. Ne abbiamo un’altra duplice con una catena nipponica di cucina italiana, per la quale seguiamo due progetti di consulenza e formazione. Il mio sogno è aprire con loro insegne di cucina italiana in ognuna delle 46 prefetture del mio paese. Perché, esattamente come nel vostro paese, ogni regione ha le sue materie prime e la sua storia unica». Nella sua madre patria, Tokuyoshi organizza ogni anno anche 3 “dining out”, cene da 2mila euro a testa in luoghi magnifici come templi millenari o altri luoghi sacri e sceongrafici. «Vorrei ripetere lo stesso modello anche nei luoghi meravigliosi d’Italia. Il mio sogno è il Colosseo, se qualcuno mi aiuta…».

SOBA SULLE DOLOMITI. C’è un ultimo interessante progetto, ancora italiano, che balla nel cervello del ragazzo, pure alla ricerca della quiete che Milano non gli può dare: «Sto cercando di aprire in Italia un’insegna di sola soba. Vorremmo farlo in una località di montagna, adatta alla produzione di grano saraceno, base dei tagliolini giapponesi: le soba migliori del mio paese le fanno dove c’è aria pura e acqua molto fredda. In Italia il posto più adatto mi sembrano le Dolomiti».