10-09-2024
Natalie e la faraonica colazione di Milka, hotel con ristorante 2 stelle Michelin a Kranjska Gora, in Slovenia
«La nostra colazione è un riflesso di tre valori in cui crediamo fermamente: regionalità, responsabilità, sostenibilità. Localismo per noi non vuol dire che tutti gli ingredienti devono venire per forza dalla Slovenia, quindi non sorprendetevi se quel pezzo di formaggio arriva da un paesino italiano». Che frase intelligente si legge al mattino da Milka a Kransjka Gora, popolare meta sciistica di Slovenia, letteralmente a due passi da Austria e Italia. Va bene il chilometro zero e il territorio ma perché limitare le esplorazioni entro confini politici? A interessare dev’essere la coerenza all’ecosistema che sta attorno, non le linee immaginarie tracciate a capriccio da qualche capo di stato. Qui a contare sono le Alpi Giulie, le pendici montane transnazionali scelte come territorio d’elezione da David Zefran, un ragazzo sloveno di poche chiacchiere, tanta ambizione e molti fatti: dopo aver lavorato a lungo nel Nord Europa (esperienza più rilevante, il 3 stelle Frantzén a Stoccolma), nel 2021 apre una tavola fine dining in una locanda degli anni Settanta, che porta ancora il nome della signora che la reggeva allora. Oggi Milka è un curatissimo hotel di 6 sole stanze, una tavola fine dining che ha ottenuto una via l’altra due stelle Michelin in due anni, e una favolosa colazione per iniziare la giornata, scrutando dai finestroni le montagne che orlano pacifiche il laghetto artificiale di Jasna.
David Zefran, classe 1989, 35 anni già compiuti. Instancabile, ha già composto 160 piatti in 3 anni
Il lago Jasna, di fronte all'hotel Milka
La terrazza/dehors da cui ha inizio la cena di Milka, con cocktail di ingredienti very local o un metodo classico sloveno
Le golose tartellette di inizio pasto (che seguono a un favoloso biscotto di Linzer eye con parfait di fegato di pollo e semi di nigella, non inquadrato), ripetitive nella forma. Da sinistra a destra: Cetriolo, uova di trota e ciliegie pickled; Gambero di fiume, patata e rosa e, la nostra preferita, una focaccina croccante con Carne di camoscio, ricotta affumicata e mirtillo tosso, tutto condito olio di porro alla brace
Perfetti i lievitati, in questo caso una Brioche glassata con burro di funghi tostati, condito con semi di finocchio e anice e cumino. A lato c'è del burro fermentato immerso in latticello aspro con un filo d'olio all'erba cipollina e un croccante di semi di girasole
A sinistra, nascosto, Salmone con cavolo rapa e abete bianco. A destra, sotto la foglia d'ortica fritta, c'è del farro cucinato in un brodo di funghi e frumento, servito con ribes nero, formaggio muffato e shoyu di caffè
Interessanti anche i dessert, dolci-non-dolci: a destra, Un sorbetto di yogurt di capra in infusione con pino, abete rosso, gelatina di tè sencha, una granita di Sauvignon Blanc e una meringa di latte. A sinistra Carote, radice di tarassaco e kefir
Tre le opzioni di pairing del menu degustazione: il wine pairing (foto) include vini naturali principalmente dalla Slovenia (Vipava, Brda...) ma anche dalle vicine Italia e Austria. Poi c'è il non-alcoholic pairing e una terza opzione ancora più creativa che al vino associa birre, sake (austriaci), te, cocktail...
Da battaglia l'infilata dei liquori ottenuti dalle erbe estive delle Alpi Giulie: abete rosso, mela cotogna, topinambur, patate arrosto, finferli, rumtopf...
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Tutte le foto sono a cura di Miran Kambic
Rosa di Gorizia e mais soffiato
David Lesar, fondatore di BioSing a Ribnica, in Slovenia