Alta cucina negli stadi di Serie A: gli esempi Cerea ed Emanuele Scarello

Udinese-Inter, 17 gennaio 2026: il padrone di casa Emanuele Scarello accoglie al Bluenergy Stadium di Udine il collega Bobo Cerea per un pranzo a 4 mani e 13 stelle (5 il primo, 8 il secondo). Prima della partita, un centinaio tra imprenditori, politici, sportivi e appassionati si accomodano al meeting center, un enorme anfiteatro da 250 posti dentro allo stadio, per ascoltare e applaudire la saga sessantennale e i piatti simbolo di DaVittorio. Poi ci si sposta a tavola al President Club della famiglia Pozzo accanto, 140 sedute andate fully booked in tempo zero con un menu studiato sull’asse Udine-Bergamo: gli ormai celebri paccheri espressi di Cerea, la guancia di Scarello e l’elettricità in sala di Bobone che chiude il pasto farcendo cannoli ai tavoli.

Dopo alcune episodiche avventure (ricordiamo Davide Oldani ed Enrico Bartolini a San Siro, 8 anni fa), le società di calcio hanno capito l’importanza di affidare stabilmente cucina e hospitality a firme importanti e soprattutto capaci della cucina italiana. Succede in quei pochi stadi italiani che possono dirsi adeguati alla contemporaneità, come Udine e Torino, in un panorama in cui quasi tutti gli impianti sono fermi alle ristrutturazioni dei Mondiali di Italia 90.

La cucina dello stadio della Juve è gestita da 5 anni dalla famiglia Cerea, i campioni di questa partita speciale perché curano anche i menu di San Siro (Milan e Inter) e dell’Atalanta nello stadio di casa, a Bergamo. «Sono interista», scherza Chicco Cerea, «ma non ho problemi a dire che lo stadio della Juve è quello più vicino agli standard eccellenti di inglesi o americani, gli esempi a cui guardare. Da loro, stadi, arene e palazzetti contengono negozi di ogni tipo, organizzano spettacoli, pensano a far star bene le famiglie e guardano avanti anche sul fronte cucina e hospitality. E così succede a Torino».

Ogni volta che i bianconeri giocano in casa, ma anche in occasione dei concerti che si tengono allo Stadium in estate, i Cerea, col marchio Vicook, spostano un’armata: «Impieghiamo dalle 300 alle 350 persone per preparare dai 4mila ai 4.500 pasti in 12 outlet diversi. La macchina organizzativa e formativa è piuttosto complessa e, agli inizi, l’abbiamo messa a punto spiando i modelli di Chelsea e Tottenham a Londra. Nella Sala Agnelli prepariamo, due ore e mezza prima del match, una mini carta da 2 portate, e la cucina è sempre espressa: mantechiamo sempre le pappardelle sul posto». Le variabili non sono trascurabili: «Non ci sono ascensori o montacarichi, andiamo su e giù per le scale, ci sono da gestire le intolleranze di ognuno e tanti ospiti vogliono mangiare un menu completo mezz’ora prima che inizi il match. Ma siamo abituati a correre e le opportunità di networking che si accendono in uno stadio sono impagabili: in nessun altro luogo ci si relaziona così tanto con impresari, industriali, politici, gente dello spettacolo»

Capita che, nella stessa domenica, i Cerea debbano gestire un migliaio di cuochi e camerieri tra i 3 stadi. E gli altri impianti non sono attrezzati come Udine o Torino. «A San Siro è complicato perché lo stadio è vecchio e non ci sono cucine vere e proprie. Prepariamo cibo trasportato, non espresso: 300 persone pensano alla ristorazione di due settori, le tribune del primo anello rosso e arancio. Milan e Inter hanno esigenze diverse: i rossoneri vogliono far sedere gli ospiti e pensano a pre e post-partita, per l’Inter è solo buffet e fanno solo il pre-partita. Ci chiedono anche menu più ristretti a marchio DaVittorio: solo a Milan-Parma abbiamo mantecato 250 chili di paccheri». E per il nuovo stadio che dovrebbe vedere la luce nel 2031? «Siamo già al lavoro con la società Mi-Stadio per definire il back delle cucine e la gestione dei vari flussi. La cucina sarà certamente una priorità».

E alla New Balance Arena dell’Atalanta? «È una collaborazione che dura 8 anni, frutto del nostro rapporto pluriennale con la famiglia Percassi. La cucina non è agevole da gestire ma il ristorante è molto bello, con 220 sedute. Ci sono anche diverse sale a buffet dove proponiamo guance di vitella, baccalà mantecato, i nostri pani, una selezione di formaggi bergamaschi… I tifosi apprezzano». I Cerea non si limitano al calcio: «Curiamo la ristorazione delle Atp Finals di Torino: il tennis è un contesto più raffinato e civile, ci piace molto». Altri progetti in vista? «Ci hanno cercato altri stadi importanti d’Italia ma abbiamo rinunciato. Nel nostro lavoro bisogna anche saper dire anche di no, riconoscere i propri limiti».

Qui Bergamo, a te Udine. «Abbiamo iniziato il progetto della ristorazione al Friuli a settembre», rammenta Scarello, «assumendoci una responsabilità anche geografica: lo stadio di Serie A più vicino a noi è Verona, che sta a due ore e mezzo di macchina, in pratica siamo gli unici due stadi nel Triveneto. Siamo felici di portare lo stile Agli Amici dentro al nostro stadio gioiello». Nel match day lo Scarello team si occupa delle 140 sedute del President Club della famiglia Pozzo più altri 80 coperti negli Sky Box: «È un palestra complessa nel calcolo dei tempi di servizio e nel rispetto dei desideri degli ospiti, che comunque vengono lì soprattutto per vedere la partita, cerchiamo di non dimenticarcelo: siamo in 10 e dobbiamo essere veloci, iper-performanti, far da mangiare molto bene e in breve tempo, servendo 4 portate in un’ora».

Le cucine del Friuli sono molto ben attrezzate: «Ci sono celle, abbattitori e persone straordinarie a supporto. Facciamo su e giù per gli ascensori, ci si lavora comodi, non solo durante le partite ma per 120 eventi all’anno: i parcheggi comodi, la vicinanza alla tangenziale e al centro città sono un plus importante, anche per gli eventi extra-calcio». Nei match di cartello, lo chef invita a cucinare con lui amici e colleghi illustri: oltre a Bobo Cerea e suoi paccheri, sono già passati di qui Alessandro Negrini con riso al salto e ossobuco e midollo, Alessandro Pipero con la carbonara, Gennaro Esposito con pasta, patate e provola e il suo leggendario babà. «A metà marzo, per Udinese-Juve verrà Christian Costardi a cucinare agnolotti e vitello tonnato. E se non può venire un collega, ci pensiamo noi a sintonizzarci sulle specialità della squadra ospite: tra pochi giorni c’è la Fiorentina e faremo Gnocchi con ragù di chianina. La carne ce la dà Simone Fracassi, non uno qualsiasi». Calcio, buon cibo ma soprattutto organizzazione.