Dagli Scarello, al Agli Amici di Udine: come una grande maison all'italiana

Qualche considerazione al termine di una bellissima cena in un indirizzo ormai classico dell’alta cucina in Italia, Agli Amici di Udine.
 

1. Da tempo gli Scarello - Emanuele e Michela - hanno intrapreso un percorso virtuoso volto a definire la propria casa madre di Udine come vera e propria maison, alla francese. Significa interpretare Agli Amici 1887 come luogo del gusto prima che come cucina d’autore, una “casa”  con la sua storicità, la continuità familiare e il rapporto col territorio; significa, ancora, fare dello chef quasi il custode di tale héritage, in una linea genealogica o comunque temporale (non a caso, una delle ultime iniziative degli Scarello è stata creare una sezione nel menu dedicata ai “Piatti del cuore della famiglia Scarello” - qui si noti l’uso del termine “famiglia”, non sono i “piatti del cuore di Emanuele Scarello”), con proposte che risalgono persino al 1960 (Gnocchi di Godia e tartufo bianco) e al 1989 (Torta alla crema pasticciera e mele con gelato alla ricotta). Come dice lo chef, non a caso utilizzando il concetto di “custodia”: «La memoria è l’unico ingrediente che non si può comprare, ma si può soltanto custodire». L’accento non è tanto sull’ego creativo ma sulla continuità, tra classicismo e nuova eleganza. Incardinare Agli Amici a questa dimensione coerente consente poi di differenziale/dislocare la propria proposta: se Agli Amici è così forte da poter in qualche modo prescindere da Emanuele Scarello fisicamente presente e/o cucinante, diventa un brand “esportabile”, da qui la creazione delle nuove sedi di successo a Rovigno (2021. Unico due stelle di tutta la Croazia) e a Venezia (“Agli Amici Dopolavoro” sull’Isola delle Rose, 2023).
   
   
   

   La sala del Agli Amici 1887

2. Gli Scarello scelgono allora una prospettiva precisa: gestire da garanti/custodi – nonché imprenditori del gusto – il loro brand, consolidandolo. E, in questo passo in avanti, farne uno all’indietro, affidandosi maggiormente alla brigata, ai propri collaboratori. Presentano ad esempio Elia Calcinotto – teoricamente sous - come “chef di Agli Amici 1887” tout court. A un certo punto, durante la nostra cena, Scarello ci sta spiegando un piatto ma si interrompe, rivolgendosi a Elia: «Ma non far parlare me, racconta tu. È la tua cucina!».
    
3. Tale atteggiamento è tipico di chi progetta appunto di consolidare la propria maison, garantendole presente (anche con l’attribuzione di responsabilità ai propri collaboratori, dando loro spazio per stringerli a sé, ma fidelizzarli al gruppo) e futuro, grazie a una continuità che viene costruita nel tempo. Viene in mente l’Osteria Francescana, negli ultimi anni interpretata da Massimo Bottura come luogo dove «esprimiamo la nostra biodiversità culturale» data dal concorso di più voci – e di più imprinting gastronomici – apportati dai vari elementi della brigata. O Arnolfo di Gaetano Trovato. Un cambio di paradigma.
    
4. L’operazione è affascinante e fertile. Comporta però sempre un unico rischio: che, specie nella fase in cui tale meccanismo è ancora in costruzione e deve dunque sedimentarsi e rinforzarsi, sbiadisca un poco il fil rouge dato dalla mano e dalla personalità forte di chef Scarello, a favore di un’identità gastronomica più multiforme ma inevitabilmente non ancora del tutto consolidata. In questo, Scarello deve essere bravo a fare da elemento di sintesi, a riportare i tanti stimoli a un’unicità d’autore, a far da guardia a un pensiero gastronomico comune, in modo tale che la sua firma – o la firma de Agli Amici, più propriamente – rimanga riconoscibile.
   
   
   

   Emanuele Scarello

5. In questo, Scarello è peraltro coraggioso. Proprio nel momento in cui tale processo è in atto, ha pensato a un menu – quello da noi assaggiato, si chiama NuovaMente agliAmici – che dichiaratamente “apre” moltissimo, anche col rischio appunto di perdere in termini di riconoscibilità. Così, accanto a preparazioni che rappresentano l’essenza del luogo, il suo spirito (e la dispensa sontuosa che va dalle Alpi Carniche all'Adriatico), introduce elementi "foresti", come il mole messicano interpretato però “all’italiana” (con peperone crusco e spezie calde: anice stellato, cannella, chiodi di garofano) o l'aguachile (Scarello è stato molto colpito durante i suoi viaggi mex) che incorpora il friggitello. Noi siamo più legati all’identità che già conoscevamo, perché distingue Agli Amici - un luogo così legato al proprio terroir, un unicum distintivo – dai millemila ristoranti d’haute cuisine che abbracciano sempre più il cosmopolitismo culinario spesso imperante e alla fine standardizzante. Chi scrive, insomma, preferisce meno contaminazione, quando ci si trova distanti dalle grandi metropoli e vi è un’areale di riferimento che è di per sé giacimento infinito. Ma, come dire, è solo un punto di vista, mentre l’operazione complessiva dei nuovi Agli Amici risulta fruttifera e di prospettiva, quindi giustifica da sola sé stessa.
   
   
   

   Alcuni agrumi della Todolí Citrus Fundació

6. Anche dare tanto spazio agli agrumi è un “esotismo”, per un ristorante di Udine? Può essere: ma diventa una tentazione irresistibile, culturalmente stuzzicante e gastronomicamente eccellente quando ci si imbatte nel catalogo della Fondazione Todolí. La Todolí Citrus Fundació è un progetto culturale e botanico creato da Vicente Todolí — storico direttore della Tate Modern e grande appassionato di agrumi — a Palmera, vicino a Gandía (Valencia). È una fondazione privata dedicata allo studio, alla conservazione e alla diffusione della biodiversità degli agrumi. Non è solo un giardino, ma una piattaforma che unisce botanica, cultura gastronomica, arte contemporanea, ricerca agricola. L’aspetto più affascinante è il “giardino degli agrumi”, un grande agrumeto con mezzo migliaio di varietà provenienti da tutto il mondo. Tali prodotti finiscono in un catalogo destinato alla vendita, dal quale pescano grandissimi chef come Quique Dacosta, Ricard Camarena, Albert Adrià, Bruno Verjus, Jeremy Chan. Ed Emanuele Scarello, appunto. Che spiega: «Abbiamo scoperto veramente tantissimi agrumi di cui non sapevamo nemmeno l'esistenza. E abbiamo scoperto una stagionalità sorprendente: siamo abituati a pensare agli agrumi solo in alcuni periodi dell’anno, mentre il novero della Fondazione Todolí copre come minimo dieci mesi, praticamente in ogni momento dell’anno possiamo ricevere agrumi freschi, sempre diversi, che ci donano mille sfumature». Ecco la loro presenza diffusa nel menu.

Tutto ciò detto, vi lasciamo a immagini, parole e impressioni della nostra bellissima cena al Agli Amici. 

Una delle novità del Agli Amici è l'aperitivo asai strutturato, nella Blue Lounge d'ingresso, con cui si dà il via alla cena. Noi abbiamo gustato un'ottima Ostrica di Goro con beurre blanc e polvere di fico, l'ostrica versione mignon perché così risulta più dolce; un gioco tra lenticchie beluga e caviale Calvisius Selezione Agli Amici con piccolo velo di aringa affumicata, gioco di similitudini nero su nero; quindi Granchio blu con foglia croccante di basilico giapponese, aguachile al frigitello, cetriolo e violette; Veli di daikon ripieni di tartare di Chianina di Simone Fracassi; infine Ruota ripiena di tofu affumicato con veli di tartufo nero pregiato e sedano rapa

TUTTI I NOSTRI ASSAGGI, foto di Tanio Liotta

Dopo l'aperitivo, la nostra cena al tavolo inizia con Brodo di mais, che è in realtà "brodo di foglie di mais" recuperando la tradizione dello scus friulano, appunto la foglia esterna della panocchia utilizzata in passato per realizzare bambole o altri oggetti. «Noi invece questo elemento lo vediamo come un ingrediente, quindi vi diamo il benvenuto a tavola con il brodo di questa foglia tostata», ci dice Michela Scarello. Sa quasi di un pop corn. Nella foto, invece, il piatto successivo, Cappasanta, beurre blanc all'idromele e pelle d'agrumi, primo di due dedicati al mollusco (qui cappesante marinate in colatura di alici con burro bianco all'idromele e un velo finissimo di mano di Buddha): meravigliosa, con la parte agrumata data dalla mano di Buddha, il velluto del beurre blanc, la parte vegetale

Cappasanta, toast di scarola, saor e bottarga di cappasanta. Il finto guscio, edibile, è di sedano rapa

Ricciola, petali di yucca, estratto di karkadè e pompelmo, sorta di millefoglie adagiata che alterna ricciola a petali di yucca, con note asiatiche e bell'equilibrio

Il secondo servizio della ricciola: Ventresca di ricciola, grano saraceno e alghe

Calamaro cacciarolo con fagioli borlotti, yuzu e 'nduja, «sopra abbiamo una concentrazione di pomodoro e l'acqua del pomodoro estivo che noi facciamo restringere e diventa un umami di pomodoro». Gran piatto, l'acetosella sicula - coltivata dalle parti di Jesolo - è favolosa, due texture a confronto con i borlotti ad avviluppare il palato e la piccantezza della 'nduja a chiudere e regalare nerbo

Crema soffice di patata, aglio orsino, erbe marine di Cavallino. Arriva anche una focaccina di patate di Godia che è semplicemente pazzesca

Eliche, broccolo fiolaro di Creazzo, bergamotto. Pasta + balsamicità, c'è anche la mela rosa sotto sale

Tortelli di pane, brodo di gallina e canocchia. Il brodo di gallina è armonizzato con mela, finocchietto, scorza d'arancia, alghe, rape, «è l'inverno». Il ripieno è di pane grigliato, la canocchia cruda. Grande armonia e un qualcosa di irrisolto

Il secondo servizio della gallina: Blini di gallina stracotta con salsa orientale di canocchia

Coniglio con melassa di fico, cioccolato e foglie di basilico, quest'ultimo un po' prevalente. «È un piatto nato da un pensiero di ritorno dal Messico, l'idea è di proporre un mole ma all’italiana, non col chipotle ma col peperone crusco e poi una bella varietà di spezie calde, l'anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano... Ne vien fuori una salsa fruttata. E alla fine, grattugiamo un po' di cioccolato purissimo. Mi piace pescare un po' da tutto il mondo e poi farlo nostro», spiega Scarello 

Il secondo servizio del coniglio: Fagottino di bieta, spalla stracotta di coniglio in terrina laccata con scorze di limone, origano e spezie, cipollotto. Una specie di caramella, semplicemente deliziosa, fondente, succosa, sapida

Il terzo servizio del coniglio: Sella e pancia di coniglio, macinato di coniglio, paté di fegati di coniglio. Molto buono e intelligente

Ottimi i dessert, a partire da questo fresco Yogurt ed erba luigia, sedano rapa, topinambur, mela e bacche di sambuco

Alghe, erbe di Laguna, olivello spinoso e mandorle. «Qui hai un dessert dove tutto l'elemento da masticare arriva dal mondo vegetale. È un viaggio spazio-temporale che ti porta dalla montagna al mare, ma ti porta anche indietro di centinaia di migliaia di anni, perché biologicamente le alghe e i licheni sono antichissimi». C'è un quid di dolcezza di troppo, per noi