Il punto è che Cristiano Tomei ha sempre avuto parecchia ragione, ma pochi se ne sono accorti. Ha avuto ragione quando - erano ancora gli inizi degli anni Dieci, di tempo ne è passato - prendeva di mira quella tendenza dei cuochi (e della critica) a compiacersi eccessivamente della tecnica fine a se stessa, dimenticando il cliente, aveva coniato perciò un termine gustoso, “gastronanismo”. Predicava, Tomei, che la cucina non dovesse essere un esercizio di stile del cuoco per altri cuochi, ma un atto di generosità verso chi mangia; sottolineava come molti suoi colleghi fossero «troppo impegnati a guardarsi allo specchio» invece di cucinare per far star bene la gente. Poi, riportava anche alla centralità dell’ingrediente e della cucina stessa, intesa come eredità gastronomica e culturale, perché il compito del cuoco doveva essere quello d’interpretare la natura e la storia, però senza riempirsi la bocca di “tradizione”, ché quest’ultima deve essere una lingua viva, non un museo; un continuo scambio di contaminazioni, non un dogma intoccabile. E poi, diceva Tomei, il cuoco non si deve inventare nulla.
Lui così riportava all’onor del mondo metodi di cottura ancestrali allora perlopiù considerati desueti, erano quelli istintivi, quasi selvaggi, oscurati in momenti in cui l’influenza della vanguardia spagnola aveva arricchito semmai i ristoranti di strumenti tecnologici; così, preparava una carne “nuda” (la Bistecca primitiva, 2011), quasi cruda, accompagnata da elementi essenziali (grasso, bucce di patate, era servita su una corteccia di pino marittimo alla brace) per ricondurre il palato a sapori della memoria (2016: «La cucina è immediatezza», il gusto deve essere il vero protagonista, e il cuoco deve avere il coraggio di essere sé stesso perché «le tendenze svaniscono»). Quindici anni or sono, quando il suo L’Imbuto era ancora in Via Fratti, nel centro di Viareggio, spiegava: «Io credo che in cucina occorra dare quello che si ha dentro; ci si può inventare l’accostamento strano, ma alla fine si lavora sui ricordi e non s’inventa nulla, semmai si rielabora la nonna, il viaggio, il grande ristorante in cui hai mangiato... La mia cucina vuol far divertire». Per discutibili che possano essere, questi sono concetti oggi ripresi nell’evoluzione contemporanea della ristorazione.
Bistecca primitiva. Foto Lido Vannucchi
Il problema è che
Tomei ha sempre detto queste cose senza filosofeggiare troppo e con quei modi un po’ istrionici, con quella indole picara, a causa dei quali la personalità del comunicatore finiva col travolgere la brillantezza del comunicato, insomma l’attenzione veniva tutta attirata sulla persona più che su quanto dicesse. Poi, lui era (ed è) così ironico da non prendersi sul serio («È molto più difficile prendersi poco sul serio che prendersi sempre molto sul serio», 2017), così smargiasso da non essere preso davvero sul serio. Non è mai diventato davvero “di tendenza”: troppo controcorrente con le intuizioni eretiche prima, e adesso troppo giovane per venir considerato un venerabile maestro, e insieme troppo maturo per far parte di una qualche new wave. Sempre fuori tempo.
In fondo, fuori tempo è anche la sua tavola (fuori tempo senza connotazione negativa: fuori tempo ossia “senza tempo”). Fuori tempo è anche il luogo in cui la propone, il nuovo L’Imbuto, terza sede lucchese dopo le due viareggine, questa volta non è più nel centro storico né nella scenografica limonaia di Palazzo Pfanner, ma fuori città, nella prima campagna di Lucca, sulla strada che porta verso Pieve Santo Stefano. Il luogo si chiama Vigna Ilaria, è un antico casolare immerso in un paesaggio di oliveti e vigneti: un edificio rurale con un rapporto molto più diretto con la terra intorno, nonché luogo di memoria collettiva, era legato a momenti conviviali locali, già dagli anni Sessanta, tra merende e cerimonie.
L'Imbuto nella nuova sede di Vigna Ilaria
Ci sono ristoranti, magari eccezionali, che non sono “ben raccontati” dalla loro sede, dall’ambiente che li circonda fuori e dentro le mura dell’edificio, penso a
Le Calandre; altri, invece, in cui la simbiosi è totale, mi vengono in mente gli indirizzi di
Carlo Cracco, di
Ángel León, di
Jacopo Ticchi, di
Niko Romito.
Tomei ha trovato un luogo di perfetta armonia, Vigna Ilaria è la raffigurazione emblematica della sua cucina, per contro la sua cucina prende afflato e trae energia dal posto in cui si trova. Diventa così ancor più nitida, marcata, nello stesso tempo godibile e pulita (la pulizia che deriva dalla chiarezza d’idee e ne ottiene in cambio eleganza). Più terra, più libertà, più possibilità di sporcare poeticamente il piatto con il luogo. «
L'Imbuto è specializzato in un certo tipo anche di approccio al gusto e un altro ristorante fa un'altra cosa. In questo momento problematico, difficile, è importantissimo costruirsi un'identità. Ancora più importante di prima è crederci fino a un fondo, crederci anche quasi da incoscienti; è fondamentale perché devi fidelizzare delle persone che credono in quello che fai, nel tuo stile. È il momento non di dire la verità ma di essere profondamente sé stessi».
La cicala che torna nella sabbia. Foto Lido Vannucchi
Così, la nostra ultima è stata una cena straordinaria. Non elenchiamo qui tutti i piatti, ma alcuni sì. Il primo, in ordine di degustazione:
La cicala che torna nella sabbia, ossia cicala cruda, vellutata di brodo di cicale con farina di ceci tostata e whisky torbato. Potentissima, clamorosa, piatto dell’anima tra iodio e salmastro, dolce e terroso, vegetale e persino una punta di ferro. Ricorda concettualmente
Fulvio Pierangelini e la sua
Passatina di ceci e gamberi, che già aveva ispirato in
Tomei un piatto del 2014, ovvero
Cecina, scampi e parmigiano.
Goduria pura e spensierata, senza mezze misure, suscita poi il Gran fritto toscano (collo di gallina ripieno di pollo e coniglio in pastella alle patate arrosto, fritto, servito con la salsa del coniglio con olive amare e pollo alla cacciatora e bouquet di erbe spontanee, sfoglia di pomodoro concentrato e senape di Digione): golosità priva di freni inibitori, il puro piacere della forchetta e della mandibola.
Finocchio in pastella al chinotto con burro di pinolo, caviale di aringa e nepitella. Foto Lido Vannucchi
In generale, lo si diceva prima, la nuova sede de
L’Imbuto sembra ispirare a
Tomei un’aderenza ancor più stretta con quel mondo del ricordo territoriale - l’aia, il bosco, ma anche la barca dei pescatori, per lui è d’origine viareggina - che stilisticamente lo porta a delineare chiaramente un’alta cucina neo-rurale di meravigliosa fattura, forse la dimensione perfetta per lo chef, il suo approdo d’elezione. Ci sono bocconi di felicità (
Crocchettina di animelle e gamberi rosa, salsa americana ed estratto di abete) e grandi piatti complessi venduti come appetizer (
Finocchio in pastella al chinotto con burro di pinolo, caviale di aringa e nepitella); cotture clamorose, dall’esito croccante (la gallinella cotta in brodo di gallinella e servita con fondo di gallinella, pimpinella e pesto di lardo) e giochi riusciti (
Ravioli burro e salvia). Persino un dolce come
Buccellato che diventa un frate riporta alla dimensione paesana ma poi la eleva fino all’Olimpo.
Leggiamo sul nostro taccuino quanto scritto al termine della cena: “Tomei ha trovato la misura di uno stile che è sempre stato fertile e che prima sembrava però vivere perlopiù di intuizioni estemporanee e mano; ora invece si è sedimentato, dando vita a un pensiero profondo. Rimane il gesto, l’istinto, ma ci si rifà direttamente al patrimonio gastronomico della civiltà rurale, con la sua autenticità trasposta però in alta cucina. Siamo al cuore dell’identità italiana a tavola». Ecco: siamo d’accordo con noi stessi.
Torta di pomodoro pelato, parmigiano reggiano e estratto di aghi di abete
Finocchio in pastella al chinotto con burro di pinolo, caviale di aringa e nepitella
Crocchettina di animelle e gamberi rosa, salsa americana ed estratto di abete
Triglia su stracotto di cinghiale con curry toscano, estratto di foglie di fico e salsa di triglie con resina di vino (il curry toscano sono estratti rosolati come se fosse un curry, quindi essiccati sul forno
Umido di cardo gobbo e datterino giallo, sparnocchi («Ossia mazzancolle del nostro litorale, marinate»), salsa al brodo di sparnocchi, mostarda al mandarino e foglia di melissa
Gallinella, pimpinella, pesto di lardo: la gallinella cotta in brodo di gallinella e servita con fondo di gallinella
Carnaroli maremmano cotto all’olio, pomodoro datterino giallo pelato, bitter, borragine sott'aceto: «Sentirai il profumo del mare, che non c’è. Mi dispiace, è sott’aceto, non fermentata», e ride
Cialda di seppia sporca, seppia in zimino (seppia cotta con tutte le sue interiore insieme alla bieta), salsa verde di erbe selvatiche
La cicala che torna nella sabbia: cicala cruda, vellutata di brodo di cicale con farina di ceci tostata, whisky torbato
Insalata in bianco di trippa cotta sul vapore di fieno, calamari, erbe amare. «Due consistenza animali. Il calamaro è messo nel lievito per ammorbidirsi, poi viene solo toccato 5 secondi dal calore. La trippa è trippa sporca: l'aia che va a palazzo!»
Ravioli burro e salvia. «Questa è la prova provata che, in cucina, le cose migliori arrivano per caso. Stavo preparando un croissant salato, mi è cascata la pasta nell'acqua ed ero incazzatissimo. Quando mi capita di esserlo, mangio. Quindi assaggio quell’impasto rovinato, e mi si apre una porta: sembrava pasta al burro. Così l’abbiamo stesa, abbiamo messo una foglia di salvia, un estratto di salvia selvatica, un po’ di noce moscata e parmigiano 48 mesi. Questa è l’essenza del “burro e salvia”, la pasta è burro, con un impasto sfogliato però bollito»
Agnolotti ripieni di dado fatto in casa, brodo di elicriso, mortadella e parmigiano: «Quello che starebbe nel brodo è nel ripieno, e viceversa»
Spaghettino con ristretto di acqua di pummarola, panna e artemisia: «La mia mamma, quando mi faceva la pomarola, era un rito che andava avanti nel tempo, nel senso che magari me la faceva mangiare anche due o tre giorni di seguito. Il terzo giorno usava un trucco: ci aggiungeva la panna fresca, mischiava e mi sembrava un'altra roba, era molto appetitosa. Qui ci abbiamo messo al posto del burro la panna fresca, appunto, e l'artemisia. È una salsa di soia italiana, non c'è neanche il sale, e l'artemisia funge da basilico, con forza impattante»
Moscardino ripieno di fegato di maiale
Gran fritto toscano: collo di gallina ripieno di pollo e coniglio in una pastella alle patate arrosto, fritto, servito con la salsa del coniglio con le olive amare e pollo alla cacciatora e un bouquet di erbe spontanee, sfoglia di pomodoro concentrato e senape di Digione
Tributo dello chef alla Focaccia di Recco, «in una nostra versione», farcita con canestrato di pecora ed erbe spontanee, servita con la salsa verde tradizionale e panna al fieno
Piccione appeso tutto intero sulle braci per sigillare le carni; poi il petto viene farcito con il suo umido, chiuso nella rete di maiale e cucinato con spezie e odori, poi servito con fondo di piccione e spinacini saltati
Creme caramel di fegatini di piccione, caramello salato e polvere di cappero
Pizza dolce, ormai un classico con meringa, pomodoro, aglio, basilico, olive, capperi e olio extravergine. Servito in una scatola della pizza
Budino di riso: «È tipico toscano, soprattutto a Viareggio c'è un bar pasticceria su lungomare, si chiama Galliano e fa un budino di riso straordinario. Questo è un po' il mio omaggio al budino di riso, realizzato con le foglie del carciofo come base, poi kumquat del nostro giardino, sciroppato»
Buccellato che diventa un frate: «Il "frate" a Lucca è il bombolone, la ciambella col buco, fritta e zuccherata, che somiglia alla chierica dei frati. Quindi serviamo il panone dolce speziato tipo di Lucca in una pastella al buccellato stesso, fritto, zuccherato e accompagnato da lemon curd»
