Il Momento di Enrico Marmo: com’è il nuovo format dello chef, a Bordighera

Premessa doverosa: focus straordinari e per me memorabili come quello sulla zucchina trombetta – un quadrittico dedicato alla zucchina trombetta con le penne trompe l'oeil realizzate col gambo e condite col pesto, la foglia fritta in tempura e servita con foglia di begonia e crema al limone, il fiore con biete, petali di tagete e una sorta di maionese al pomodoro verde e il cuore in spiedino con cipolla e pane caramellato al miele di tarassaco, leggi qui – non sono ora più proponibili, per la loro complessità, ed è un peccato. Attengono infatti a un modello ristorativo da fine dining d’autore che Enrico Marmo, insieme a Jacopo Rosti, ha deciso di abbandonare con l’addio ai Balzi Rossi e la scelta di lanciarsi in una nuova avventura, il Momento a Bordighera (Imperia), in cui la coppia di chef, ben rodata dopo quasi dieci anni fianco a fianco trascorsi tra Ventimiglia, Castelnuovo Berardenga, La Morra e di nuovo Ventimiglia, ha deciso di mettersi in proprio, in un progetto senza confini, insieme al sommelier Giuliano Revello.

È una precisazione utile intanto per delineare quella che è un’oggettiva discontinuità, Momento è una cosa diversa rispetto all’Enrico Marmo del recente passato: è cucina espressa, di mercato, no frills, coi soli due chef affaccendati sui fornelli a vista, in un rapporto diretto con la materia prima e in definitiva col cliente che mangia letteralmente lì davanti. Poi, però, i punti di contatto rimangono tanti. Anzi, nel chiacchierare di questo nuovo format - sul Lungomare Argentina, una lingua di terra situata tra il centro del comune più a Sud della Liguria e il mare, che dai tavoli si può quasi toccare, «in questi mesi ci siamo dedicati alla ricerca di un contenitore ideale in cui tutte le nostre idee potessero prendere forma. Quando abbiamo visto questo ristorante, abbiamo subito capito che sarebbe stato quello giusto» - Marmo ha evidenziato una sostanziale continuità.

Ecco le sue parole: «Secondo me è cambiato veramente poco. Noi siamo gli stessi, la filiera dei fornitori è la stessa. Cos'è che è realmente cambiato? Togliamo qualche forma, il contorno della materia, e nulla più. Proponiamo ora piatti che possono rispettare il mercato e la stagione in maniera ancor più incisiva. Per noi non è un lavorare di meno, anzi lavoriamo di più. Ecco, cambia forse il rapporto col cliente, che è più diretto, ma per il resto davvero non so cosa ci sia di differente: il mio rispetto per la materia prima è sempre lo stesso, le salse le faccio sempre uguali a prima, le cotture le faccio uguali a prima. L’altra cosa diversa è la gestione dell’imprevisto, la quotidianità che ti sorprende perché non hai un copione già scritto. Ma mi piace».

Momento è un’idea di cucina come fluire naturale e spontaneo dal campo (o dal mare) alla tavola, con gli chef quali semplici tramiti, quali snodi tecnici. Un esercizio d’umiltà persino eccessivo, visto quanto sono bravi. «Ci arriva il pescato direttamente dai nostri pescatori. Per esempio, ieri una cassetta colma di calamari, totani e seppie: li scottiamo sulla brace e aggiungiamo un semplice intingolo, un salmoriglio, non serve nulla di più. Lo stesso possiamo fare con scampi e gamberi, dove però spesso mettiamo pure un qualche abbinamento. Usiamo – da anni, per la verità - le teste e le code di pesce; la cosa che ci ha stupito è che qui le ordina anche chi non le ha mai mangiate prima. Il prodotto parla da solo, il luogo ispira fiducia. Noi continuiamo a essere cuochi in un contesto più semplice e che piace al commensale. Piace anche a noi poter servire i tavoli, scambiare due parole con le persone... È un modo molto intimo di approcciare il nostro lavoro: non abbiamo la pretesa di essere perfetti, ma giusti».

Il focus di fondo è: gusterete la medesima materia prima, eccellente, che ci arriva dagli stessi fornitori che avevamo in passato; passerà sempre dalle nostre stesse mani, però in un contesto più informale e con prezzi democratici.

Marmo insiste molto sull’importanza del prodotto, che diventa ancor più centrale. Del pesce s’è già detto, ma non ci si ferma qui: «Realizziamo pasta fresca tirata il più sottile possibile, qua non è abituale perché non siamo né in Emilia, né in Piemonte. Poi Jacopo conosce questa signora che è una delle ultime contadine di Sanremo, ci rifornisce di tutto, tutti i giorni. Ci è andata benissimo perché tanti ristoranti fanno ordini standardizzati, così noi abbiamo campo libero nell’approvvigionarci di ciò che la natura offre in quel determinato momento, sono arrivate le prime ciliegie, i gelsi bianchi… Non diciamo mai di no, per noi sono la grammatica quotidiana. Questa contadina ci avverte, “tra qualche giorno saranno pronti i peperoncini verdi”, e noi già abbiamo pensato di proporli come fossero le gildas basche, per dire... La grande cosa è che non ci frega veramente niente se manca qualcosa, se un ingrediente non è disponibile: lo sostituiamo con qualcos’altro, senza alcun vincolo. Ci mettiamo più a nudo possibile per quello che è il cucinato e il servizio. Cerchiamo di fare in modo che il commensale possa trascorrere qualche momento in una situazione piacevole. Non è un problema se ha i minuti contati: mangi un piatto veloce e vai subito via. Però, sarà un piatto preparato con criterio».

Il menu, che ovviamente cambia di continuo pur seguendo uno spartito di base, abbraccia principalmente tre filoni. Il primo è quello della pura tradizione, come una perfetta Sardenaira, classica (pomodoro, cipolla, acciughe, origano, pochissimo aglio di Vessalico, olive taggiasche): molto morbida, scioglievole, «non mettiamo latte nell’impasto», una Giardiniera di verdure di stagione, una Focaccia all’olio taggiasco e gran culazza di Bettella. Poi qualche piatto un po’ riletto «o, per meglio dire, che abbiamo preso in prestito per ideare una ricetta», come ad esempio la Panissa, lardo, parmigiano reggiano stagionato 24 mesi e rucola selvatica o il Peperone, salsa al tonno, ricci di mare e pane al burro o il Crudo di branzino, acqua di pomodoro e basilico o ancora i Ravioli di erbe selvatiche, burro nocciola e parmigiano. Quindi il main course di mare, più sbarazzino a pranzo (Testa o collare di ricciola alla brace), magari un po’ più classico a cena (Ricciola alla ligure, San Pietro burro limone), Momento è aperto a pranzo tutti i giorni tranne il mercoledì, a cena solo il venerdì e sabato.

Nel nostro pranzo, dopo l’ottima Sardenaira, una Torta di erbe selvatiche e scarola, la Panissa, lardo, parmigiano reggiano stagionato 24 mesi e rucola selvatica e il Peperone, salsa al tonno, ricci di mare e pane al burro, un delizioso totano, semplicemente bollito e accompagnato da asparagi selvatici cotti in panna all’alloro, olive, asparagi viola di Albenga e acetosa. Altri due antipasti sono stati il Guacamole di zucchine trombetta, avocado, gamberi crudi, trombettine crude e basilico, puro distillato di Sanremo, e gli Scampi gratinati (con parmigiano, vino bianco, pangrattato, olio al pomodoro arrosto, prezzemolo)

Come primo piatto, Ravioli ripieni di prebuggiún, olio e parmigiano, godibilissimi, e un Trancio di ricciola (cotta intera e fatta riposare), servita leggermente rosa, molto succosa, a temperatura ambiente; alla base un ciuppìn, zuppa di pesce tradizionale della Liguria, con limone e pepe, poi cipolle piatte bollite nel latte e passate sulla brace. Gran bel piatto, equilibrato, diritto.

Di livello anche i dolci: Panna cotta alle foglie di fico con gelsi bianchi e melassa di fragole e Agrumi, olio & basilico (crema chantilly agli agrumi montata con l’olio, scorze di pompelmo candite, olive candite, pompelmo fresco, gelato alla crema profumata al limone e montato con l’olio, sale e basilico).

Momento
Lungomare Argentina snc - Bordighera (Imperia)
Tel. 379 3492580
sito
aperto tutti i giorni a pranzo, tranne il mercoledì. A cena, aperto solo venerdì e sabato