Foto: Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 persone Per il branzino 360 g di filetto di branzino 26 g di sale 31 g di zucchero Eridania Zefiro
Per la salsa 300 ml di panna liquida 1/2 cipolla 30 ml di vino bianco 1 g di chiodi di garofano 1 g di foglia d’alloro 1 g di bacche di ginepro 3 g di amido di mais diluito in acqua fredda 2 g di sale 5 g di olio extravergine di oliva Carli Per il caviale 20 g di tapioca 5 g di nero di seppia 2 g di olio extravergine d’oliva Carli 1 g di sale Per la finitura pelle soffiata di branzino
Per il branzino Cospargere il filetto di branzino con lo zucchero e il sale mischiati. Coprire con la pellicola e lasciare in salagione in frigorifero per circa 12 ore. Togliere dalla salagione e sciacquare con acqua fredda. Asciugare. Tagliare in 4 tranci e cuocere in forno a vapore (80 °C) per circa 8 minuti. Togliere dal forno e tenere in caldo. Per la salsa In una casseruola far scaldare l’olio, unire la cipolla tagliata in piccoli pezzi e far cuocere per circa 4 minuti a fuoco basso. Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Unire le spezie e la panna, portare nuovamente a bollore e legare con l’amido di mais, quindi togliere dal fuoco e filtrare al colino fine. Regolare di sale e tenere in caldo. Per il caviale Cuocere la tapioca in acqua bollente per circa 10 minuti fino a che non risulti trasparente. Scolare e far freddare sotto l’acqua corrente per almeno 10 minuti. Scolare ancora e condire con l’olio extravergine, il sale e il nero di seppia. Per la fi nitura Disporre il caviale al centro dei piatti, il branzino nappato di salsa al vino bianco e infine la pelle soffiata.
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