Otto fiabe, otto piatti: il nuovo menu di Jessica Rosval, tra gola e suggestione

 

“Il mondo delle favole italiane è un paesaggio vivido, dove i bambini imparano il coraggio, la prudenza e la meraviglia attraverso racconti che sfumano il confine tra ciò che è stato vissuto e ciò che è stato sognato”.

 

Ecco, teniamo bene a mente questa frase: “Racconti che sfumano il confine tra ciò che è stato vissuto e ciò che è stato sognato”… È un processo che attiene anche alla cucina d’autore la quale – proprio come le fiabe – pesca dal vissuto, ossia dalla cultura gastronomica dei popoli, dal patrimonio della tradizione, e lo connette col sognato, ovvero con la sua traduzione filtrata dall’immaginazione dello chef, dalla sua creatività sgorgante come una fantasticheria dall’estro, che è elemento sfuggente, una folata di vento. In fondo, le fiabe tramandate sono una specie di cucina simbolica d’Italia: non danno ricette nel senso moderno, ma raccontano anche il modo in cui le comunità hanno vissuto il cibo: come scarsità, miracolo, premio, pericolo, identità, festa, lutto, ospitalità. Fiaba e gastronomia popolare fanno lo stesso lavoro: trasformano la necessità in racconto. La cucina prende ingredienti magari poveri e li fa diventare piatti memorabili; la fiaba prende fame, paura e desiderio e li fa diventare meraviglia.

 

Proprio le fiabe – quali sogni ma coi piedi ben piantati a terra – sono l’elemento narrativo dal quale scaturisce l’intero ultimo menu de Al Gatto Verde a Casa Maria Luigia, luogo di per sé favolistico e favoloso, stacco dalla realtà per quell’immersione nella bellezza dell’arte che è ben radicata nella nostra storia (il vissuto) ma che eppure sfugge ormai ai più, appare chimera lontana, agognata (il sognato). Jessica Rosval si fa dunque interprete – nel medesimo tempo improbabile, per la sua biografia; eppure alla fine credibile, per l’esito della sua ricerca – di un’opera gastronomica colta e raffinata, che però appare spontanea ed è di sicuro assai ambiziosa: tradurre in materia edibile quei frammenti di memoria collettiva, diventati mito, che sono insiti nelle favole; trasporre cioè, insieme, il portato di quanto è stato tramandato e l’immaginazione che lo rilegge con fantasia, come un bambino che già fantastica durante il racconto serale di una fiaba, prima d’addormentarsi, e poi lo converte in sogni durante la notte. Come ci dice Massimo Bottura, che passa trafelato come sempre al nostro tavolo: «Lei è una straniera che ti racconta favole e storie italiane tramandate verbalmente». Lo fa attraverso i piatti.

Otto fiabe, otto piatti. Non puro storytelling, ossia banale spunto narrativo per innervare un (ottimo) percorso di degustazione di quale significato ulteriore, posticcio, ossia per renderlo più fascinoso, come peraltro spesso accade, ahinoi; al contrario, la stessa estetica esterna, il luogo, e poi quella dei piatti immergono in un’atmosfera sospesa, di sorpresa e scoperta; così, il racconto delle fiabe divenute piatti trova una dimensione sua propria, mentre il resto lo fa la Rosval, come sempre perfetta nella conduzione delle tecniche, precisa negli accostamenti aromatici, capace di proporre piatti vividi eppure gustativamente nitidi, di pulizia e insieme di pensiero. S’approccia alle fiabe con l’animo di un bambino disposto a farle proprie, a farsi travolgere dalla loro carica evocativa, e di trasporle poi in sogno. In questo caso, in sogno edibile.

 

La nostra cena.

S'inizia con gli appetizer: ecco subito «la nostra rappresentazione del borlengo», alla base gel alla mela verde, poi ricotta caramellata ed erbe aromatiche (acidità dolce e insieme erbacea). Segue un Cannolo di biete croccanti con capasanta, creme fraiche e caviale (di moderata sapidità, carnoso). Infine Frittella di baccalà mantecato con gel di carpione e cipollotto, clamorosa, acida e piccante, cremosa e croccante, fresca e golosa. Segue l'Uovo d'oro: chawanmushi di pane e pomodoro, salsa di pomodoro fermentato, caviale vegetale di olio e semi di basilico. Arriva infine il pane, una focaccia iperidratata (80% di acqua) e affumicata con due tipologie di legno (quercia e carpino dell'Appennino) da gustare con Pesto modenese, ossia crema di biete e spinaci bruciati, di lardo, di parmigiano reggiano e polvere di ciccioli, estetica camouflage (il vecchio pane&burro diventa leggerissimo). In accompagnamento, un ottimo cocktail Moka, che sa di caffè, di cola, con note acetiche.

 

LE TRE ARANCE D'AMORE
Arance siciliane, mandorla amara, conserve di arance

È un'insalata di arance siciliane con koshu di arancia rossa, mandorle amare, salsa di arancia e mandorle amare, poi tre diverse conserve di produzione maison, ossia olio all'arancia, aceto di mandarino e un garum di kumquat. Piatto estremamente raffinato, credibile, che gioca sulle diverse nuances di citrico/agrumato, poi la parte balsamica e la croccantezza: tra la Sicilia e una barretta di muesli.
La fiaba. Un principe, in cerca di felicità, riceve in dono tre arance incantate e un avvertimento: devono essere aperte solo accanto all'acqua. Impaziente, apre le prime due troppo presto. Da ciascuna emerge una donna che, assetata, svanisce prima che lui possa salvarla. Solo quando decide di aspettare, come gli era stato detto, la terza arancia rivela la donna che diventerà la sua regina. L'amore sopravvive solo con la pazienza.

 

GATTO MAMMONE
Asparago verde, limone bruciato, caviale Royal Oscietra

Mousse di asparagi verdi, caviale Royal Oscietra, tuile di asparagi grigliati, salsa di asparagi verdi e bucce di limone bruciato. In accompagnamento, un pane marmorizzato con bucce di limone. L'assaggio è elegante, un po "freddo".
​La fiaba. Il Gatto Mammone è un enorme gatto nero, con gli occhi che brillano come braci nel buio. Si dice che si aggiri là dove i campi incontrano il bosco, apparendo ai bambini che ignorano il richiamo di casa, inghiottendoli in un solo, silenzioso boccone prima ancora che il villaggio si accorga della loro assenza. Il Gatto Mammone vive nell'immaginario popolare come una minaccia giocosa, una presenza vigile per ricordare ai bambini che l'ora di andare a dormire non ammette eccezioni.

MAZAPÉGUL
Spaghetti alla chitarra, vongole, levistico

Spaghetti alla chitarra alle alghe, chimichurri di alghe, fiori e levistico, crema di vongole. Come side, Crocchetta affumicata di vongole con erbe marine. Resa estetica affascinante, consistenza non al dente.
​La fiaba. Un folletto dispettoso si diverte a fare scherzi in casa. Durante la notte spariscono le chiavi, si aggrovigliano i fili, le code dei cavalli vengono misteriosamente intrecciate. A ogni piccolo fastidio segue la stessa frase rassegnata: «L'ha fatt e' Mazapégul!». È il caos quotidiano con cui impariamo a convivere.

MINESTRA DI SASSI
Sassi di pane, aneto, cappone

Sassi di pan grattato abbrustolito al fuoco (due con carote, due con aneto, due con cipolla). Alla base olio al cipollotto, poi brodo di cappone leggermente affumicato. Si completa con carote in agrodolce, erbe aromatiche e aneto. Molto molto buono.
​La fiaba. Un viandante arriva con nient'altro che una pentola, acqua e una pietra liscia, sostenendo di poter preparare una zuppa deliziosa. Incuriositi, gli abitanti aggiungono piccoli ingredienti: una carota, una crosta di pane, una manciata di cereali, finché la pentola diventa ricca e nutriente. La zuppa sfama tutti, ricordando che l'abbondanza cresce quando viene condivisa.

PINOCCHIO
Finocchiona, vino rosso, pecorino Toscano stagionato

Sapori toscani: finocchiona, gel di vino rosso, spuma di pecorino toscano, gel di nasturzio e timo.
​La fiaba. Intagliato da un semplice pezzo di legno, Pinocchio si avventura nel mondo tra tentazioni, pericoli, incontri benevoli e sfide inaspettate. Solo quando mette alla prova il proprio coraggio, alla ricerca della verità, diventa reale. L'umanità si apprende: è definita dalle scelte, non dalla perfezione.

SU ISTÉNE E SU ARGIOLINU
Lombo e animella di agnello, fregola mediterranea

Agnello cotto al forno a legna, venature ai capperi, salsa con fregula e tre diversi peperoni, rosso, giallo e verde. Viene accompagnato con capperi fritti. A lato l’animella d’agnello laccata, grigliata e infine affumicata nel forno a legna. Ad accompagnare il tutto, pane al finocchio. È il piatto che vale da solo il viaggio: completo, potente, complesso, intenso, elegante. Pura alta cucina d'autore.
​La fiaba. Isténe, un giovane pastore delle montagne sarde, allevò un agnellino fragile nato durante una tempesta. Quando la siccità attirò i lupi nella valle, il piccolo agnello tentò di resistere, belando così forte da svegliare il villaggio. Isténe scatenò così un vento caldo e potente contro i lupi. Anche la creatura più piccola può proteggere il mondo con l'amore.

AMARO
Ruta, cetriolo, tonica

«Questo è un piatto che nasce quando Jessica arriva in Italia: vede che c'è un'usanza, fra le tante che abbiamo nel nostro Paese, ossia il produrre la propria bottiglia di amaro casalingo. In questo caso, un'infusione di ruta e cetriolo, con insalata al cetriolo, spuma di lime e disco di cetriolo, lime e zenzero». Al palato è veramente amaro amaro, uno stacco netto, una cesura.
​La fiaba. Un antico racconto medievale narra di monaci che raccoglievano erbe selvatiche e amare dalle colline per preparare infusioni medicinali, convinti che quei sapori forti potessero riequilibrare corpo e spirito. Da queste preparazioni nacque la tradizione degli amari: liquori dal gusto amaro e dolce insieme, diventati nel tempo simboli di ritualità, pazienza e conoscenza botanica.

 

LA DAMA BIANCA
Riso, dragoncello, vaniglia

Jessica Rosval: «La Dama Bianca una fiaba di Carpi, perciò ho voluto creare un piatto dedicato a questo territorio. La loro torta di riso è realizzata col sassolino, un liquore con liquirizia e anice. Ho quindi voluto ricreare il senso di quella torta di riso in un risotto». Vialone nano in burro fermentato e panna acida alla vaniglia, quindi clorofilla al dragoncello. Molto vanigliato e aromatico, davvero piacevole.
​La fiaba. Una leggenda locale racconta che, nelle notti di tempesta, quando la pioggia sferza le pietre del Castello dei Pio, talvolta si possa scorgere una donna vestita di bianco che cammina lentamente lungo i bastioni. Si dice che un tempo rifiutò il matrimonio che le era stato imposto, scegliendo la propria libertà invece di una vita decisa da altri. Alcuni sostengono che il suo spirito non abbia mai lasciato il castello, non per tristezza ma per silenziosa sfida: un'eternità vissuta alle proprie condizioni.

 

Si conclude, prima dei petit four, con Farfalla, sempre di panna acida al dragoncello: «A Carpi hanno creato la farfalla, intendo la forma della pasta. Questa è una farfalla da godere appieno, un semifreddo per rinfrescare»

 

Conclusione: "Una favola non è mai soltanto una storia. E una morale che prende forma nella metafora, raccontando l'origine delle cose e il loro significato. È un frammento di memoria collettiva che diventa mito. Queste favole sono state tramandate per secoli, modellate da dialetti che cambiano di villaggio in villaggio. Appartengono a un'Italia nascosta nella nebbia della Pianura Padana, nelle grotte scavate dal tempo, sui sentieri di montagna dove gli animali parlano e il vento canta. Il mondo delle favole italiane è un paesaggio vivido, dove i bambini imparano il coraggio, la prudenza e la meraviglia attraverso racconti che sfumano il confine tra ciò che è stato vissuto e ciò che è stato sognato".